WALLQA

El nuevo restaurante de Le Cordon Bleu Perú

Wallqa es una palabra de origen quechua que designa una insignia inca, símbolo de estatus. Le Cordon Bleu la eligió para llamar así a su restaurante máster (diferente al restaurante/taller de los alumnos), atendido por cocineros egresados de la carrera (de su escuela o de cualquier otra) que, previo concurso de méritos, se pusieron bajo las órdenes de Paco Malca, el chef ejecutivo.
Funciona en el mismo local de la Escuela, pero mantiene cierta autonomía ya que tiene ingreso directo de la calle. El ambiente es elegante y tranquilo. La cocina está a la vista de un comedor correctamente puesto: mantel largo, copas de cristal, servilletas de tela, iluminación indirecta. Al costado, un privado donde también se encuentra la cava, y al frente un bar con surtida oferta de cocteles.
Antes de recalar en Wallqa, Paco Malca trajinó por las cocinas de La Gloria, Alfresco y en el ranqueado Matiz de Bogotá donde afinó su propuesta mediterránea con aires contemporáneos. Su cocina es estética y visual con una marcada obsesión por mantener el equilibrio entre el producto central y las guarniciones. No hay platos planos o monocromáticos, tampoco estridencias ni sobrecarga de sabores. Todo es como un juego de sutilezas que se van expresando con calma y sin tregua. Lo dicho se expresa en las láminas de conchas acompañadas de terrina de mango y berenjenas; en el tiradito tibio con brotes de beterraga o en el rocoto relleno de pichón con risotto de quinua roja. En fondos, el magret de pato con arroz verde meloso, el cabrito con pepián de choclo o el lechoncito crujiente con puré de camote. Postres como las ponderaciones con tortita de chirimoya o la leche frita con soufflé de plátano y chocolate reafirman una propuesta serena y sin quiebres.
Hay dos personas claves en el comedor: el mâitre Diego Sánchez, solícito y discreto tanto al explicar los platos como al sugerirlos, y el somelier Renzo Rodríguez.

Ficha técnica
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Teléfono 2425906. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena, sábados solo cena. Capacidad: 60 personas. Precio promedio: S/. 80 entrada, fondo y postre.


EL VINO DE LA SEMANA
Etchart, Cafayate, Torrontés, 2009
Bodegas Etchart, Cafayate, Salta, Argentina
Precio: S/. 28 soles aproximadamente

Los argentinos quieren que el torrontés sea su cepa blanca emblemática, como lo es el malbec en tintas. De hecho, se produce solamente en Argentina y es producto del cruce de la uva moscatel con alguna criolla local. Este torrontés es el menos sofisticado de la bodega Etchart que lo tiene en Reserva, en Gran Linaje, en Privado y en Cosecha Tardía. Su color es amarillo con tonalidades verdosas. En nariz tiene intensos aromas a ensalada de frutas. En boca es fresco, fácil de tomar y con un ligero amargor a cáscara de toronja. Acompaña bien la comida china, los platos thai, los makis y la nueva cocina peruana (esa que lleva salsas de sachatomate o de frutas exóticas), aunque bien puede tomarse como aperitivo.