En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.
3 comentarios:
Chefs, como Rafael, Gastón Acurio, entre otros hacen que nuestra cultura culinaria sea cada día mejor y más apreciada no sólo por los turistas sino también por nosotros los peruanos.
La base del éxito de todo chef está en la exigencia e innovación que impongan en cada uno de sus platos;ambos puntos mencionados quizás ya nacen con uno mismo o quizás es una cuestión de enseñanza, es por eso que les quería mencionar que la Universidad de Piura va lanzar su carrera de alta cocina,la cual cuenta con los mejores profesores del medio y como hecho más importante va contar con los mismos equipos que los del restaurante El Bullí(El mejor restaurante del mundo.
A mí, me parece fantástica la idea de que las instituciones hagan que nuestra cultura y tradición culinaria crezca.
Les mando el link, para todos los que quieran saber más de la carrera.
http://udepcocina.pymeil.com/fb01.html
Hola MEC,espero que los cambios en la direccion de las cocinas que mencionas, no generen un cambio en la calidad a la que (generalmente) nos tienen acostumbrados. Por otro lado pienso que ya esta llegando un momento en la cocina peruana en el cual el cliente debe ser mas exigente pues he ido a algunos de esos restaurantes y no he salido ni remotamente satisfecho. Y si, hay algunos que no merecen estar alli.
Paul
Esa movilidad que dices se nota cuando uno va a comer a un sitio y no es ni sombra de lo que fue antes. Me ha pasado con restaurantes de renombre y precios altos que no valen lo que cobran, ya es tiempo que los comensales seamos mas exigentes y no dejemos que nos den gato por libre.
El trinche verde
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