4.06.2010

RAFAEL ES EL PRIMERO


En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.
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