NARDA LEPES

Narda Lepes es una de las chefs más mediáticas y conocidas de Argentina. Es una trotamundos culinaria que no llega a los 40 años, pero ha recorrido medio planeta y probado prácticamente todo lo que se mueve en el universo. Es sencilla, directa, enseña a cocinar sin complicaciones haciendo mohines de impaciencia cuando debe explicar obviedades. En el 2009, su libro “Comer y pasarla bien” obtuvo el Gourmand World Cookbook Award en la categoría mejor libro basado en un programa de televisión.
Es una de las participantes estrella en la Feria Internacional Mistura donde el jueves 9 de setiembre expondrá sobre el tema “La respuesta de Oriente”.

Cocinar es un oficio muy duro y sacrificado, ¿cómo haces para no saturarte?
Traté de buscarme formas diferentes de relacionarme con la comida, justamente para no saturarme. Me gusta trabajar, me gusta cocinar, pero el despacho de restaurante por muchos años requiere un temple especial. Los viajes cambiaron mi forma de trabajo, son agotadores, pero enriquecen y descomprimen.

¿A qué edad agarraste tu primer cuchillo?
A los ocho aproximadamente, cortaba papas para hacerlas al horno, a cualquier hora del día.

¿La cocina requiere más técnica o más inspiración?
Depende donde y cuando, si haces un evento para quinientas personas requieres 90% de técnica, si tienes que cocinar con lo que encuentras necesitas cien por ciento de inspiración.

En tus programas a la par que cocinas recomiendas algún grupo de rock o una canción determinada. ¿Cómo es tu relación con la música?
Tengo muchos amigos músicos, durante 16 años fui hija única, y la música formaba parte importante de mi mundo de niña, y creo que siguió así de forma natural. Estoy convencida que la vida es mejor con música que sin ella.

Aunque la geografía Argentina es diferente a la del Perú me gustaría conocer tu opinión sobre los cultivos transgénicos.
Es un tema muy complicado, y estamos muy desinformados. Hay muchos tipos y razones, pero lo que más me preocupa es la ‘trazabilidad’, debemos tener el derecho a saber, para elegir qué consumimos. Y otro tema mucho más preocupante es que más del 85% de las semillas patentadas pertenecen a la misma empresa. ¡Estamos tan indefensos que da miedo!

Te veo cocinar y probar de todo. ¿Temes engordar?
Engordo y bajo, tengo contextura mediana, nunca me preocupo demasiado. A veces trato de cuidarme, para tener margen por algún viaje que está proyectado, pero en general no es un tema que me preocupe.

¿Crees que la gula es un pecado?
No veo las cosas como pecados, pero creo que la gula no es buena. Ni para el cuerpo, ni para el espíritu.

¿A qué hora empieza tu rutina?
Varía mucho, me despierto entre las 8 y las 9 de la mañana, a veces un poquito más tarde, con suerte.

¿Cuál es el momento de mayor estrés en una cocina?
Y, cuando algo está tambaleando, cuando está por descontrolarse. Uno lo ve venir, pero es justamente ahí donde hay que mantener la calma, la cabeza fría para pensar y actuar.

¿Y el más peligroso?
Cuando alguien está muy cansado o pasado de trabajo. Los accidentes suceden por excesos en general: poco sueño, poca concentración. Es importante descansar.

¿De qué ingrediente no puedes prescindir?
¡¡De la sal!

En el Perú se les dice “gastrosexuales” (los chefs odian el término, con razón) a esa nueva corriente de cocineros jóvenes, guapos, que hacen deporte, cuidan el físico y sus hobbies son extra gastronómicos. ¿Cómo te ubicas en este tema?
¡Ja, ja, ja, no conocía el término! Creo que siempre hubo de todo, solo que ahora salimos en la tele y en los diarios. Me importa más lo que diga y haga un cocinero, que como se vista o si le gusta el tenis...

Tengo la impresión que en Occidente hay una tendencia por orientalizar las cocinas de autor. ¿Crees que en Oriente hay una tendencia similar, a la inversa?
Justamente de eso voy conversar con la gente en Mistura, creo que es mucho más profundo que orientalizar o viceversa. Lo que tenemos por delante es algo muy interesante que viene de Oriente. Hasta ahora mezclamos y experimentamos solo nosotros, con nuestra visión. Después de tantos años, empezamos a ver la respuesta, por ejemplo de Japón, Corea...



¿Qué ingrediente, producto o plato te ha impresionado últimamente?
La cocina vietnamita, los caldos y la frescura de sus platos. Comí su comida todos los días durante más de un mes, y mi cuerpo nunca se sintió mejor.

¿Qué expectativas tienes con Mistura 2010?
Mucha expectativa. Primero que nada comer rico, probar los puestos, el encuentro con otros cocineros, alumnos, el intercambio. Tengo la sensación, no sé porqué, que se puede gestar algo interesante, grande, a nivel latinoamericano.

SACHA

Hoy almorcé en Sacha, restaurante que abrió sus puertas hace ocho meses, pero que será reinaugurado (¿?) la próxima semana. Es un local simpático, más bien pequeño, que conserva algunas cosas de su antecesor Villa Laurel, aunque sin la sofisticación de aquel. Estaba vacío, primer punto de alerta, quizás porque la calle está en remodelación o porque el estacionamiento es dificultoso, tema que no debe ser disuasivo porque el valet parking lo resuelve en un abrir y cerrar de ojos.
Encontré dificultades en la cocina. El piqueo, un pulpito a la parrilla con láminas de sachatomate endulzadas en miel e impulsadas por una suave salsa de rocoto, llegó a los quince minutos, tibio, en su punto. Hora y media después, aparecieron los otros dos platos: un rocoto relleno de cuy confitado con papa al horno, y unos ñoquis de yuca bañados en crema de alcachofas. Las venas del rocoto cocinado al dente asomaban sin clemencia, por lo que este paladar arequipeño acostumbrado a que el picor le produzca lágrimas y fluídos nasales se puso en guardia para domeñar al chúcaro producto. Misión imposible. Quizás si la piel hubiera estado más cocida o si el queso fuera más salado o si la papa hubiera sido bañada en los jugos prodigiosos del relleno, habría salido victoriosa. Con este incendio en la boca fue imposible apreciar la tierna carne del cuy confitado. El chef debe revisar este plato, primero esmerándose en quitarle las venas y tal vez confitando el rocoto, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, para bajarle la agresividad. Los ñoquis eran cumplidores, los pedimos sin cecina (opción vegetariana que figura en la carta), pero quedaron sin personalidad. Las raciones no son mezquinas y los precios son muy razonables. La Carta de vinos es limitada con óptima relación calidad/precio y elegida con criterio profesional por el somelier José Bracamonte.
Revisen su propuesta, muchachos, la nueva cocina peruana necesita ideas frescas, es cierto, pero sobre todo requiere buena técnica, conocer bien los ingredientes y enorme trabajo. Mejoren y sigan adelante.

EL ALMA ARGENTINA

Entrevista a Mario Giordano, director de Wines of Argentina

Hace una década los argentinos vieron la necesidad de construir una marca-país a través de la vitivinicultura, camino que nosotros estamos empeñados en fomentar con nuestra gastronomía. Hasta hace relativamente pocos años, en el mundo europeo y asiático e incluso norteamericano, por mencionar a los mercados de consumidores más importantes, no se sabía que en Argentina se tomaba y se producía vino, se confundían incluso sobre su ubicación geográfica y, salvo Maradona, el resto era ajeno al interés mundial. Sobre el proceso de difusión y comercialización del vino argentino, Mario Giordano cuenta sus experiencias.

Según Matt Kramer, editor de la influyente revista Wine Spectator, los argentinos son vinos únicos en el planeta. ¿En qué radica esa unicidad?

Tanto Kramer como Robert Parker han sido generosos y acertados con sus profecías. Parker intuyó que el malbec era la gran cepa argentina y eso se está consolidando. La unicidad tiene que ver con las condiciones climáticas, o las tienes o no las tienes. Nuestros viñedos crecen a 3,200 metros de altura, otros florecen en la zona más austral del mundo, y tenemos más de 1,600 kilómetros de sembríos pegados a la Cordillera; esto crea un conjunto de elementos propios e irreproducibles en otro lado. La cepa malbec viene de Cahors y literalmente significa “mal pico”. Es decir, no era un producto interesante para los franceses. Hoy día Cahors sale con fuerza a reivindicar su cepa como ‘la original’ y pone sus stands al costado del nuestro en las exposiciones mundiales. Eso me parece fantástico. Ahora todos hacen malbec, los australianos, los californianos, los chilenos, pero son diferentes y es bueno que la gente pruebe todos.

¿Cómo construyeron su marca-país?
Es un proceso largo que empezó a gestarse en la década de los ochenta. Argentina no exportaba y no tenía necesidad de hacerlo porque toda la producción era para el consumo interno. De 3600 litros de producción, tres mil consumía el mercado interno. Después de la Guerra de las Malvinas nuestra economía quedó destrozada y el consumo de vino bajó de cien litros per cápita a poco más de treinta. Yo entré a trabajar al sector Comercio y tuvimos una tarea de hormigas porque la base vitivinícola estaba viciada. Se producía mucho pero de mala calidad. En alianza con algunas bodegas comenzamos a salir al mundo, a participar en ferias, invitamos a periodistas de Inglaterra, Estados Unidos, Alemania para comunicar Argentina asociada al tango primero, y a los paisajes después. A la par comenzamos a mejorar los viñedos y nuestras técnicas de producción, con gran trabajo de laboratorio, y a profesionalizar la producción.

¿Ahí se crea Wines of Argentina?
En el año 92 comenzamos a trabajar el concepto de imagen vitivinícola como actividad gremial del sector que nuclea a las bodegas de todo el país (hoy son 200). Lo primero que hicimos fue buscar una identidad, y ahí miramos el malbec. Ese año llevamos seis bodegas a las ferias de Ámsterdam y Berlín y fue un punto de quiebre importante.
Además, hubo una corriente de inversionistas inmigrantes que compraron tierras, desarrollaron nuevas áreas, invirtieron en bodegas y viñedos. Entre 1990 y el 2007 han seguido viniendo empresarios, la Patagonia es muy joven, la finca más antigua recién tiene siete cosechas. Estos empresarios controlaron la sobreproducción de uvas destinada a vinos de mesa. En una decisión dolorosa, pero audaz y necesaria se arrancaron diez mil hectáreas sembradas con uvas de alto rendimiento pero de baja calidad. La crisis se convirtió en una crisis de oportunidad: dos mil millones de inversión extranjera y nacional, una concepción europea sobre la propiedad de la tierra y la organización de la producción. Fue difícil pero lo logramos.

¿Cómo ven el futuro?
Seguimos trabajando para darnos a conocer, sobre la base que el alma de los argentinos es el malbec. También manejamos el criterio de versatilidad porque nuestros vinos pueden acompañar una gastronomía fusión propia del lugar al que llegamos. Cada tres años revisamos las metas para ver si tenemos que consolidar o replantear. Planificamos cada campaña, hacemos seminarios y eventos para capacitar al productor, al vendedor y al consumidor, organizamos seminarios de marketing para que los vendedores conozcan el comportamiento del mercado y estamos atentos a lo que piden los nuevos consumidores del Asia, de Australia o de Canadá.

COMER EN NUEVA YORK

Jean Georges



Una gran experiencia fue almorzar en el restaurante de Jean Georges Vongerichten (3 estrellas Michelin), uno de los cocineros de culto en Nueva York. En un moderno local ubicado en la Torre Trump, al borde mismo del Central Park, el luminoso y relajado restaurante ofrece una comida de primera, y lo que es mejor, incluye un menú a medio día a precios asequibles al bolsillo latino ($35). La comida tiene guiños franceses y asiáticos, fenómeno que ha contagiado a casi todos los cocineros occidentales, deslumbrados por el tratamiento que, desde hace cientos de años, los orientales dan a los pescados y mariscos.



El servicio es impecable, los mozos son parte de un ballet bien sincronizado, aparecen de a tres o cuatro, según los comensales que hayan en la mesa, uno de ellos explica el plato y los otros los acomodan ante el cliente. Los vasos de agua los rellenan regularmente, sin que uno tenga que pedirlo. Se ubican a unos pasos de la mesa, de tal manera que están prestos al llamado pero sin ser invasivos.
Los platos que nos tocó probar, tuvieron despliegue de texturas y temperaturas, pero muy equilibrados en el sabor. Unos eran muy frescos, por el uso de cítricos suaves como la lima, otros con un toque dulzón, por las especies como canela o curry, todos presentados como una breve obra de arte.
Jean Georges, después de empezar su carrera en 'Auberge de L'ill (el referente de la cocina alsaciana con tres estrellas Michelin), viajó por Bangkok, Malasia, Vietnam, Honk Kong y Shangai para descubrir sabores y aprender las técnicas, que ahora aplica en su restaurante y en el simpatiquísimo bar de tapas Spice Market que tiene en la zona del Village.
Actualmente, Jean Georges maneja un emporio gastronómico con 26 restaurantes a lo ancho del mundo. Conoce la cocina peruana y siente que tiene una deuda por venir a conocer el Perú. En cualquier momento nos dará la sorpresa.
El plato que está en la foto es una lámina de atún acomodada en forma de lazo, con guarnición de rabanitos y ají dulce sobre una cama de lechuga y rodajas de palta. El caldo, agregado en mesa por el mozo, era una reducción de champagne con jugo de lima aderezado con nuez moscada, anís, allspice, culantro, pelos de hinojo, algo de kion y salsa de soya. Como decoración llevaba unas pequeñas esferas de un sabor tan sutil como etéreo.

JORA

Reacomodos y cambios culinarios en el distrito de La Molina. Esta vez Jora toma el local de Los Cántaros con una propuesta gastronómica que se distancia de lo criollo para meterse a fondo en la llamada “nueva cocina peruana”. La decoración y el mobiliario del local han sido renovados, incorporándose una zona lounge, un gran bar, sofás y sillas en el comedor e iluminación de lámparas colgantes. Las paredes son de color vino, en una de ellas destaca un gran mural con fondo de mate burilado. La música es protagónica y coherente con el tipo de local que buscan ofrecer.
La Carta, razonablemente breve, ha sido trabajada por Daniel Sologuren, quien fuera chef del recordado Madeira, y un grupo de jóvenes cocineros que buscan desarrollarse al amparo de Rita Romero, dueña del local.
Algunos platos incluyen la zona de procedencia del producto, tendencia que apunta a construir la Denominación de Origen y evidencia el contacto directo que tiene el cocinero con sus proveedores. La cocina de Jora es sencilla, con buenos insumos y sabores definidos. La acierta con el estupendo tamalito verde relleno de pato (S/. 25) en el que conjuga sabores intensos, texturas diferentes y gradaciones de temperatura, en el anticucho de carretilla, en la huatia de res y en el pescado sudado (S/. 42) preparado con corvina de Caravelí. Falta afinar el saltado capón de mariscos que, invadido por el dulcete de la salsa ostión, sepulta el delicado sabor de conchas y langostinos, y en general, el manejo de la temperatura de servicio. Las porciones son generosas y bien decoradas. Los postres siguen la misma línea, que se demuestra en el trío de suspiros (lúcuma, chirimoya y clásico), el budín de pan y manzanas o en la ensalada de frutas del mercado. La Carta de vinos contiene una cuarentena de etiquetas de alta rotación, e incluye el vino del mes que se ofrece tanto en botella como por copas. La atención es cordial y los mozos se acercan cuando escuchan el llamador instalado en cada mesa.

Ficha técnica: Avenida La Molina 1106 (altura de la cuadra 58 de la Av. Javier Prado Este). Telef: 4367034 y 6525253. Horario de atención: de martes a sábado almuerzo y cena, domingo y lunes solamente almuerzo. Precio promedio por plato (S/. 40).