8.05.2010

COMER EN NUEVA YORK



Jean Georges



Una gran experiencia fue almorzar en el restaurante de Jean Georges Vongerichten (3 estrellas Michelin), uno de los cocineros de culto en Nueva York. En un moderno local ubicado en la Torre Trump, al borde mismo del Central Park, el luminoso y relajado restaurante ofrece una comida de primera, y lo que es mejor, incluye un menú a medio día a precios asequibles al bolsillo latino ($35). La comida tiene guiños franceses y asiáticos, fenómeno que ha contagiado a casi todos los cocineros occidentales, deslumbrados por el tratamiento que, desde hace cientos de años, los orientales dan a los pescados y mariscos.



El servicio es impecable, los mozos son parte de un ballet bien sincronizado, aparecen de a tres o cuatro, según los comensales que hayan en la mesa, uno de ellos explica el plato y los otros los acomodan ante el cliente. Los vasos de agua los rellenan regularmente, sin que uno tenga que pedirlo. Se ubican a unos pasos de la mesa, de tal manera que están prestos al llamado pero sin ser invasivos.
Los platos que nos tocó probar, tuvieron despliegue de texturas y temperaturas, pero muy equilibrados en el sabor. Unos eran muy frescos, por el uso de cítricos suaves como la lima, otros con un toque dulzón, por las especies como canela o curry, todos presentados como una breve obra de arte.
Jean Georges, después de empezar su carrera en 'Auberge de L'ill (el referente de la cocina alsaciana con tres estrellas Michelin), viajó por Bangkok, Malasia, Vietnam, Honk Kong y Shangai para descubrir sabores y aprender las técnicas, que ahora aplica en su restaurante y en el simpatiquísimo bar de tapas Spice Market que tiene en la zona del Village.
Actualmente, Jean Georges maneja un emporio gastronómico con 26 restaurantes a lo ancho del mundo. Conoce la cocina peruana y siente que tiene una deuda por venir a conocer el Perú. En cualquier momento nos dará la sorpresa.
El plato que está en la foto es una lámina de atún acomodada en forma de lazo, con guarnición de rabanitos y ají dulce sobre una cama de lechuga y rodajas de palta. El caldo, agregado en mesa por el mozo, era una reducción de champagne con jugo de lima aderezado con nuez moscada, anís, allspice, culantro, pelos de hinojo, algo de kion y salsa de soya. Como decoración llevaba unas pequeñas esferas de un sabor tan sutil como etéreo.
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