SACHA

Hoy almorcé en Sacha, restaurante que abrió sus puertas hace ocho meses, pero que será reinaugurado (¿?) la próxima semana. Es un local simpático, más bien pequeño, que conserva algunas cosas de su antecesor Villa Laurel, aunque sin la sofisticación de aquel. Estaba vacío, primer punto de alerta, quizás porque la calle está en remodelación o porque el estacionamiento es dificultoso, tema que no debe ser disuasivo porque el valet parking lo resuelve en un abrir y cerrar de ojos.
Encontré dificultades en la cocina. El piqueo, un pulpito a la parrilla con láminas de sachatomate endulzadas en miel e impulsadas por una suave salsa de rocoto, llegó a los quince minutos, tibio, en su punto. Hora y media después, aparecieron los otros dos platos: un rocoto relleno de cuy confitado con papa al horno, y unos ñoquis de yuca bañados en crema de alcachofas. Las venas del rocoto cocinado al dente asomaban sin clemencia, por lo que este paladar arequipeño acostumbrado a que el picor le produzca lágrimas y fluídos nasales se puso en guardia para domeñar al chúcaro producto. Misión imposible. Quizás si la piel hubiera estado más cocida o si el queso fuera más salado o si la papa hubiera sido bañada en los jugos prodigiosos del relleno, habría salido victoriosa. Con este incendio en la boca fue imposible apreciar la tierna carne del cuy confitado. El chef debe revisar este plato, primero esmerándose en quitarle las venas y tal vez confitando el rocoto, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, para bajarle la agresividad. Los ñoquis eran cumplidores, los pedimos sin cecina (opción vegetariana que figura en la carta), pero quedaron sin personalidad. Las raciones no son mezquinas y los precios son muy razonables. La Carta de vinos es limitada con óptima relación calidad/precio y elegida con criterio profesional por el somelier José Bracamonte.
Revisen su propuesta, muchachos, la nueva cocina peruana necesita ideas frescas, es cierto, pero sobre todo requiere buena técnica, conocer bien los ingredientes y enorme trabajo. Mejoren y sigan adelante.