RAFAEL POR TRES

El chef Rafael Ósterling estrena libro, celebra una década del Rafael y un año de El Mercado

Hermoso libro el que acaba de salir de imprenta sobre el restaurante, la filosofía y las recetas de Rafael Ósterling. Hermoso y ecléctico, chic e informal como es su cocina y sus propuestas gastronómicas, que obedecen más a un impromptu del momento que a un concepto elaborado sobre a dónde quiere llegar con su cocina.
Rafael es un ser de espíritu libre, maniático de los detalles y “con una sana intolerancia a la mediocridad”, según propia confesión. Él mismo elige las flores que adornan sus locales, los tapices de los muebles, la música de fondo o el diseño de la vajilla. Todo. Es un encantador hipster cosmopolita capaz de lucir un mandil de diseño Dirty Dog, leer a Murakami y Bolaño o nadar tres kilómetros al día en una sola tanda.
No le interesa crecer demasiado ni multiplicar franquicias, solo quiere los restaurantes que él mismo puede atender: dos en Colombia (Rafael y La Despensa) y dos en Lima (Rafael y El Mercado).
En Rafael desarrolla una cocina de autor, en El Mercado una cocina de esquina con referentes que quieren ser populares pero a veces desconciertan. En la Carta tiene cebiches, tiraditos, causas, ensaladas, crujientes, sopas, chaufas y pastas. Entre ellos unos platos de sushi-man (¿qué le ha dado a todo mundo por remachar que sushis y makis están de moda?).
Rafael tiene buena técnica para tratar los productos, por ejemplo, las hueveras fritas (desgrasadas, crujientes, rebosantes de sabor), y son agradables sus guiños a la cocina del mercado como el cebiche con chicharrón, presente en los huariques de barrio pero ausente en las cebicherías de la ciudad, sin embargo trastabilla en platos regionales como el seco de pato o el ají de habas a los que les falta precisamente la contundencia del sabor de la región que los engendra. El tallarín carretillero no es un plato abundante (ninguno lo es, en realidad) pero está correctamente salteado conservando la jugosidad de la carne y las verduras a punto.
En el ondulante recorrido de la Carta no es extraño encontrarse con un risotto, un chaufa, un chupe de camarones, un guiso thai o un kabayaki (filete a la parrilla con salsa de soya) preparado con la pesca del día. Pareciera que nada de lo humano le fuera ajeno a la hora de juntar sabores. El único requisito es la frescura del producto.
Me encantaron los postres que siguen la misma sinuosidad cosmopolita de los salados. En dulce mezcolanza conviven picarones con chessecakes, tartas de chocolate, mazamorras y tres leches, amén de inspiradas creaciones como el tumbao (trozos de chirimoya con pepitas de granada y frutas rojas, un prodigio de frescura y sencillez).
Rafael dice que la cocina es como un sinfonía musical, donde cada instrumento es necesario y cumple una función determinada para crear un balance armonioso en la pieza final. Siguiendo con su símil sinfónico me da la impresión que su concepto de armonía va más bien por el lado de las disonancias mahlerianas o schonbergianas (disculpen la licencia) en las que caben los ruidos de la ciudad, del bosque, la fábrica o la iglesia. Así, en la cocina de Rafael cabe el sabor de la casa materna, el de las regiones, el de la calle y el de las cocinas europeas donde estudió, aprendió y trabajó. Quizás ahí radique el rumbo que quiere darle a su cocina.

Ficha técnica: Dirección Hipólito Unánue 203, Miraflores. Reservas (indispensable) 2211322. Tipo de cocina: Pescados y mariscos. Tarjetas Visa, MasterCard, Diners. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 5 p.m.
www.rafaelosterling.com

ADAM SCHOP

La primera vez que leí el nombre de Adam Schop fue en una revista de gastronomía donde daban cuenta del estilo personal de los cocineros de Manhattan en el vestir y en el vivir. Así, mientras el enorme Mario Batali (el de Molto Mario) lanzaba al mercado sus famosos crocs anaranjados con firma incluida, otros, como Adam, hacían noticia por sus tatuajes.
Contra lo que podría pensarse, los tatuajes no reproducen cuchillos, sartenes ni artefactos culinarios sino dragones, telas de araña y toda la parafernalia de dibujos tan caros a la tradición japonesa y americana. Tiene los brazos totalmente cubiertos y desde hace diez años ya no le queda ni un pedacito libre donde ponerse uno nuevo. Reconoce que empezó a tatuarse siendo adolescente “como una forma de expresarse a sí mismo”. Claro que esto fue fue antes de decidirse por la cocina. Y mucho antes de conocer la cocina “nuevo latino” de Douglas Rodríguez.
Después de egresar del Instituto Culinario de América (1996), trabajó en varias cocinas y fue reconocido como el "Mejor nuevo chef" en 1999. Luego se aficionó por la cocina japonesa y se puso bajo la batuta de Nobu Fukada antes de ganar el James Beard como "Mejor chef del Suroeste". Siguió recorriendo cocinas y acumulando reconocimientos, hasta que se asoció con el empresario colombiano Jaime Díaz y crearon el Nuela (contracción de nuevo latino), restaurante en el que se dedica a reinterpretar los platos más representativos de la cocina latinoamericana, con especial énfasis en la cocina peruana. Al Nuela van “personas en trajes de Prada y zapatillas Kanye Westh y un montón de gente con gafas de sol y bolsos de marca”, dijo el New York Times en un reportaje sobre el restaurante, en el que se distancia del ambiente bullicioso y caótico propio de los latinos.
En el repertorio del chef figura una apreciable variedad de cebiches, pero su plato estrella es el “arroz con pato”, preparado en una paellera y servido con foie gras, carme de pato asada, mollejitas picadas y un huevo de pato frito ¡Dios nos coja confesados!
Adam Schop cocinará en el restaurante Mayta dos noches: 16 y 17 de junio.

MADAM TUSAN

Es cierto que Miraflores necesitaba un buen chifa, sobre todo después del paulatino declive del Wa Lok; y que el nombre de Gastón es por sí mismo garantía de calidad gastronómica. Unidos estos factores tenemos un Madam Tusan con reservas copadas hasta julio. Un va y viene incesante de doce del día a la medianoche, sin tregua ni descanso.
Este chifa ocupa un cómodo local de dos pisos con decoración divertida y detalles juguetones que marcan la diferencia: el mural del bar, la cortina tejida, las columnas de ladrillos reflectores y el gran dragón rojo (del artista Marcelo Wong) que atraviesa el techo de un lado al otro, son algunos indicadores. La Carta también juega con los nombres a límites que podrían ser políticamente incorrectos en otro lado, pero aquí nos son familiares y afectuosos.
La cocina conserva la esencia del chifa cantonés (como la kilométrica oferta de platos, reducida a ‘solo’ cien), pero tiene el valor agregado de un restaurante bien montado con evidentes guiños a la “nueva cocina peruana” que escapan a la oferta de un chifa tradicional. Esto significa una propuesta personal que recoge la influencia china pero interpretada con otro aire.
Las diferencias parten del bar que ofrece cocteles frescos y afrutados, siguen con la incorporación de una apropiada Carta de Vinos donde priman los blancos y rosados y concluye con creativos postres, habitualmente mezquinos en las mesas chinas.
Los dim sum son originales, delicados y podrían bastar para toda la jornada dada la variedad. De ellos rescato el asopado (empanaditas al vapor servidas con caldo), el encamotao (langostino envuelto en crocantes hilos de camote) y las notables butifarritas (sánguches de min pao rellenos con carne de cerdo picoso).
Me gustaron las tortillas porque vienen húmedas, a veces acompañadas de mariscos (como en los Huevos picantes de Mr. Tusan), y otras de arroz. El piqueo de carnes asadas (pollo, costillitas, cerdo y pato) con guarnición de nabo encurtido es demostración de la buena técnica del cocinero Félix Loo, rescatado de la cocina del Chifa Royal. En la misma línea está el clásico pato pekinés que viene en cuatro tiempos (uno más del tradicional): el cuerito de pato con fideos fritos, el saltadito de carne picada envuelto en lechuga, la sopa, y un tallarín saltado, el aporte del chef.
Tengo reservas con los saltados, como el de carne con verduras o la Falda de Madam con sahofan que, supongo por la congestión de la cocina, llegan tan tibios a la mesa que el fideo se pone mazacote.
Los postres son impecables, siempre con la sutileza de los lyches, la naranjita china, la granadilla, sea en sorbete, en helado o en postres de cuchara. Merecen guardar apetito para probarlos.
La relación calidad/precio es inmejorable, la atención es cálida, y se puede conversar con cierta privacidad porque la llenura del local no incomoda. Larga vida, honorable Madam.

Madam Tusan: Avenida Santa Cruz 855, Miraflores. Reservas: 5055090.
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. a 12 m. Vestimenta: informal. Capacidad: 180 personas.

PIQUEOS
ANUARIO ESPIRITUOSO
Carlos de Piérola es un administrador de empresas que sabe de vinos y difunde con solvencia y generosidad ese conocimiento. Desde hace cuatro años edita un Anuario del Vino con todas las etiquetas que se encuentran en las estanterías del país. Esta vez, el libro se ha complementado con otro Anuario de Pisco que también da cuenta de la creciente oferta de nuestro aguardiente de bandera. En ambos casos el Anuario señala los precios referenciales, la procedencia, las bodegas de origen y los destacados de cada una de ellas con un referencia informativa que no crítica sobre las características de la cepa. Indudable aporte para el consumidor es la recomendación de maridajes generales y el comportamiento de los restaurantes en el cobro de descorche. El libro viene en un formato suficientemente cómodo como para llevarlo siempre consigo.