RAFAEL POR TRES

El chef Rafael Ósterling estrena libro, celebra una década del Rafael y un año de El Mercado

Hermoso libro el que acaba de salir de imprenta sobre el restaurante, la filosofía y las recetas de Rafael Ósterling. Hermoso y ecléctico, chic e informal como es su cocina y sus propuestas gastronómicas, que obedecen más a un impromptu del momento que a un concepto elaborado sobre a dónde quiere llegar con su cocina.
Rafael es un ser de espíritu libre, maniático de los detalles y “con una sana intolerancia a la mediocridad”, según propia confesión. Él mismo elige las flores que adornan sus locales, los tapices de los muebles, la música de fondo o el diseño de la vajilla. Todo. Es un encantador hipster cosmopolita capaz de lucir un mandil de diseño Dirty Dog, leer a Murakami y Bolaño o nadar tres kilómetros al día en una sola tanda.
No le interesa crecer demasiado ni multiplicar franquicias, solo quiere los restaurantes que él mismo puede atender: dos en Colombia (Rafael y La Despensa) y dos en Lima (Rafael y El Mercado).
En Rafael desarrolla una cocina de autor, en El Mercado una cocina de esquina con referentes que quieren ser populares pero a veces desconciertan. En la Carta tiene cebiches, tiraditos, causas, ensaladas, crujientes, sopas, chaufas y pastas. Entre ellos unos platos de sushi-man (¿qué le ha dado a todo mundo por remachar que sushis y makis están de moda?).
Rafael tiene buena técnica para tratar los productos, por ejemplo, las hueveras fritas (desgrasadas, crujientes, rebosantes de sabor), y son agradables sus guiños a la cocina del mercado como el cebiche con chicharrón, presente en los huariques de barrio pero ausente en las cebicherías de la ciudad, sin embargo trastabilla en platos regionales como el seco de pato o el ají de habas a los que les falta precisamente la contundencia del sabor de la región que los engendra. El tallarín carretillero no es un plato abundante (ninguno lo es, en realidad) pero está correctamente salteado conservando la jugosidad de la carne y las verduras a punto.
En el ondulante recorrido de la Carta no es extraño encontrarse con un risotto, un chaufa, un chupe de camarones, un guiso thai o un kabayaki (filete a la parrilla con salsa de soya) preparado con la pesca del día. Pareciera que nada de lo humano le fuera ajeno a la hora de juntar sabores. El único requisito es la frescura del producto.
Me encantaron los postres que siguen la misma sinuosidad cosmopolita de los salados. En dulce mezcolanza conviven picarones con chessecakes, tartas de chocolate, mazamorras y tres leches, amén de inspiradas creaciones como el tumbao (trozos de chirimoya con pepitas de granada y frutas rojas, un prodigio de frescura y sencillez).
Rafael dice que la cocina es como un sinfonía musical, donde cada instrumento es necesario y cumple una función determinada para crear un balance armonioso en la pieza final. Siguiendo con su símil sinfónico me da la impresión que su concepto de armonía va más bien por el lado de las disonancias mahlerianas o schonbergianas (disculpen la licencia) en las que caben los ruidos de la ciudad, del bosque, la fábrica o la iglesia. Así, en la cocina de Rafael cabe el sabor de la casa materna, el de las regiones, el de la calle y el de las cocinas europeas donde estudió, aprendió y trabajó. Quizás ahí radique el rumbo que quiere darle a su cocina.

Ficha técnica: Dirección Hipólito Unánue 203, Miraflores. Reservas (indispensable) 2211322. Tipo de cocina: Pescados y mariscos. Tarjetas Visa, MasterCard, Diners. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 5 p.m.
www.rafaelosterling.com