MADAM TUSAN

Es cierto que Miraflores necesitaba un buen chifa, sobre todo después del paulatino declive del Wa Lok; y que el nombre de Gastón es por sí mismo garantía de calidad gastronómica. Unidos estos factores tenemos un Madam Tusan con reservas copadas hasta julio. Un va y viene incesante de doce del día a la medianoche, sin tregua ni descanso.
Este chifa ocupa un cómodo local de dos pisos con decoración divertida y detalles juguetones que marcan la diferencia: el mural del bar, la cortina tejida, las columnas de ladrillos reflectores y el gran dragón rojo (del artista Marcelo Wong) que atraviesa el techo de un lado al otro, son algunos indicadores. La Carta también juega con los nombres a límites que podrían ser políticamente incorrectos en otro lado, pero aquí nos son familiares y afectuosos.
La cocina conserva la esencia del chifa cantonés (como la kilométrica oferta de platos, reducida a ‘solo’ cien), pero tiene el valor agregado de un restaurante bien montado con evidentes guiños a la “nueva cocina peruana” que escapan a la oferta de un chifa tradicional. Esto significa una propuesta personal que recoge la influencia china pero interpretada con otro aire.
Las diferencias parten del bar que ofrece cocteles frescos y afrutados, siguen con la incorporación de una apropiada Carta de Vinos donde priman los blancos y rosados y concluye con creativos postres, habitualmente mezquinos en las mesas chinas.
Los dim sum son originales, delicados y podrían bastar para toda la jornada dada la variedad. De ellos rescato el asopado (empanaditas al vapor servidas con caldo), el encamotao (langostino envuelto en crocantes hilos de camote) y las notables butifarritas (sánguches de min pao rellenos con carne de cerdo picoso).
Me gustaron las tortillas porque vienen húmedas, a veces acompañadas de mariscos (como en los Huevos picantes de Mr. Tusan), y otras de arroz. El piqueo de carnes asadas (pollo, costillitas, cerdo y pato) con guarnición de nabo encurtido es demostración de la buena técnica del cocinero Félix Loo, rescatado de la cocina del Chifa Royal. En la misma línea está el clásico pato pekinés que viene en cuatro tiempos (uno más del tradicional): el cuerito de pato con fideos fritos, el saltadito de carne picada envuelto en lechuga, la sopa, y un tallarín saltado, el aporte del chef.
Tengo reservas con los saltados, como el de carne con verduras o la Falda de Madam con sahofan que, supongo por la congestión de la cocina, llegan tan tibios a la mesa que el fideo se pone mazacote.
Los postres son impecables, siempre con la sutileza de los lyches, la naranjita china, la granadilla, sea en sorbete, en helado o en postres de cuchara. Merecen guardar apetito para probarlos.
La relación calidad/precio es inmejorable, la atención es cálida, y se puede conversar con cierta privacidad porque la llenura del local no incomoda. Larga vida, honorable Madam.

Madam Tusan: Avenida Santa Cruz 855, Miraflores. Reservas: 5055090.
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. a 12 m. Vestimenta: informal. Capacidad: 180 personas.

PIQUEOS
ANUARIO ESPIRITUOSO
Carlos de Piérola es un administrador de empresas que sabe de vinos y difunde con solvencia y generosidad ese conocimiento. Desde hace cuatro años edita un Anuario del Vino con todas las etiquetas que se encuentran en las estanterías del país. Esta vez, el libro se ha complementado con otro Anuario de Pisco que también da cuenta de la creciente oferta de nuestro aguardiente de bandera. En ambos casos el Anuario señala los precios referenciales, la procedencia, las bodegas de origen y los destacados de cada una de ellas con un referencia informativa que no crítica sobre las características de la cepa. Indudable aporte para el consumidor es la recomendación de maridajes generales y el comportamiento de los restaurantes en el cobro de descorche. El libro viene en un formato suficientemente cómodo como para llevarlo siempre consigo.