LA COCINA QUE SE VIENE

Un cambio no es fenómeno espontáneo que se hace de un día a otro. Requiere un tiempo de fermentación, otro de explosión y uno más de maduración, para emplear términos relacionados con el quehacer culinario.
La fermentación empezó hace muchos años, quizás treinta o cuarenta, cuando los pioneros formados bajo el manto de la “nouvelle cuisine” francesa se pusieron a pensar que había otras maneras de hacer cocina y otros productos del entorno que mirar y valorar.
Ciertamente el cuestionamiento se dio en varios lados y España tomó la delantera en el mundo con los cocineros vascos como abanderados. Sin embargo, en el Perú también soplaron vientos de renovación cuando nuestros cocineros voltearon los ojos hacia la despensa andina, hasta entonces alejada de las mesas de los restaurantes, y comenzaron a reintrepretar las recetas clásicas a la luz de técnicas más modernas.
El último quinquenio ha sido explosivo, con una actividad sostenida organizada y liderada por instituciones privadas y públicas, la multiplicación de restaurantes y franquicias, la entronización del “cebiche” creado, recreado y distorsionado por cocineros de todos los pelajes, el crecimiento exponencial de estudiantes de cocina y el liderazgo indiscutible de un personaje como Gastón Acurio que ha traspasado fronteras con un discurso motivador y reivindicativo.

¿SOMOS LOS MEJORES DEL MUNDO?

Los jóvenes cocineros peruanos tienen los pies mucho más en la tierra de lo que podríamos imaginar. Si acaso pensábamos que los éxitos puntuales de los cocineros y sus restaurantes, las menciones encomiásticas a nuestros sabores de la prensa nacional y extranjera y el innegable orgullo del peruano promedio que ha elevado su autoestima gracias al convencimiento de poseer una cocina espectacular, si acaso, digo, creíamos que los jóvenes cocineros piensan que somos los mejores del mundo, es momento de empezar a decepcionarse.
Un focus group con jóvenes egresados de las escuelas de cocina realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y los testimonios de seis cocineros que trabajan en diversos restaurantes nos señalan los aciertos y las grandes deficiencias que tenemos que superar para brillar en el firmamento de los grandes.
Diego Alcántara, 34, Jefe del Taller Acurio y largamente fogueado en cocinas internacionales (incluyendo un stage en El Bulli), dice que el concepto de cocina debe cambiar desde las escuelas. “Si cuando yo estudié en el INAT (hoy Cordon Bleu Perú) tenía que saber cuántos tipos de mostazas y quesos azules existían en Francia, hoy tenemos que peruanizar el aprendizaje conociendo por ejemplo qué variedad de ajíes o papas tenemos, a qué región pertenecen y cuál es la técnica para tratarlos”.
Las escuelas todavía no forman al “cocinero peruano”, sea porque privilegian la técnica antes que la práctica, sea porque la currícula es poco rigurosa, sea porque su visión mira más hacia fuera que adentro. Los estudiantes son capaces de hacer nubes, aires y espumas pero las cocinas regionales no forman parte activa de los cursos, la biodiversidad se toca de soslayo, y la conciencia de formar parte de un país con recursos naturales que estamos en obligación de defender obedece más a la iniciativa personal que a un política educativa coherente y responsable. De ahí vienen las incongruencias de los políticos de turno que quieren legitimar la siembra de transgénicos malogrando irremediablemente nuestra biodiversidad e hipotecando para siempre a nuestros campesinos al gran capital trasnacional.
El primer punto de alerta está en la enseñanza, sobre todo si tenemos en cuenta que cada vez son más los cocineros de fuera que vienen a estudiar cocina peruana.

CONOCER NUESTROS PRODUCTOS

De la mano de la enseñanza está el conocimiento de nuestra realidad. Los cocineros deben desarrollar una curiosidad insaciable para explorar nuestros productos autóctonos, ahora ilustres desconocidos para la inmensa mayoría, y contribuir a que esos productos sean cada vez de mejor calidad. “A veces llevan insumos a la escuela para olerlos y tocarlos, pero yo he descubierto más variedad en los mercados de provincias. Por ejemplo, el basol o poroto andino lo vi en Huancayo y ahí mismo me enseñaron cómo cocinarlo”, dice Marco Quispe, 24, egresado de INTECI y hoy responsable de cocina caliente en Maido. “En la mayoría de restaurantes solo ofrecen corvina, lenguado o chita, que son recursos limitados, pocos se aventuran por otras especies marinas, por desconocimiento, pero también porque el público lo exige. También hay que educar a los comensales”, dice Mitsuharu Tsumuda, 32, cocinero formado en la Johnson and Wales University (EEUU), dueño de su propio restaurante y uno de los responsables de la organización de la gran feria gastronómica Mistura.

LA DISPOSICIÓN PERSONAL

Aunque no se vislumbra un punto de quiebre en la cocina joven que aún ve la cocina como una profesión de moda garante del éxito económico y social en el corto plazo, sí se percibe en los jóvenes egresados un sentimiento que ellos resumen como “las ganas” de hacer las cosas bien.
Ganas, fuerza de voluntad y humildad, dice Mirella Espinoza, 21, jefa de turno de uno de los locales de Tant’a. Ella egresó de Cenfotur en el 2009 y salió sabiendo de todo un poco “pero sin ninguna especialidad”. En las escuelas no te preparan para la realidad, nadie te dice que te vas a quemar, a cortar, a caer. Tampoco te preparan para enfrentar la discriminación que hay dentro de la cocina, los compañeros creen que una no puede cargar una olla o saltear el wok, por eso hay más mujeres en pastelería que en cocina. Tienes que ponerle muchas ganas para demostrar que sí eres capaz”, dice sin vencer del todo la timidez que forma parte de su personalidad.
“Acá no hay escuelas para estudiar cocina japonesa. La instrucción es en la barra del restaurante, en el día a día. Hay que tener disciplina, orden, limpieza, rapidez, concentración y muchas ganas de mejorar cada vez más”, dice Óscar Matsuda, 35, jefe de barra en Maido quien se pasó cuatro años trabajando duro en la Cannon de Tokio para luego gastarse el sueldo en ir a comer a todos los restaurantes que su bolsillo aguantó. “Entrar a trabajar en un restaurante en Japón es muy difícil, por eso yo me dediqué a conocer el sabor”.
COMER FUERA
La mayoría de estudiantes y egresados lee poco y sale menos a comer a otros restaurantes, básicamente porque no tiene recursos, aunque este fenómeno también se extiende al resto de cocineros que no sufre de penurias económicas.
“Yo como mucho en los mercados”, dice Juan Cayo, 23, egresado de la Escuela de Pachacútec y hoy cocinero en Madam Tusan. “Yo tenía mucha necesidad, pero también tenía muchas ganas de aprender a cocinar bien. En la escuela me decían “El chifero” porque desde los 13 años trabajé en un chifa de barrio. Empecé como lavaplatos pero a los pocos días falló el cocinero y yo tuve que remplazarlo empezando de cero: a manejar machete, a picar verduras, a sazonar. Luego estudié en Pachacutec, de 20 que entramos solo nos graduamos cinco. Me gusta mucho lo que hago, sobre todo le he agarrado el gusto a la presión que se siente cuando hay un montón de gente”, dice este tranquilo cusqueño de sonrisa permanente y afabilidad a flor de piel.
Definitivamente estos son puntos para reflexionar, pero los cocineros tienen otras papas calientes entre manos. Una de las grandes limitaciones de nuestra cocina de cara al futuro es el poco acceso que tienen los restaurantes a la tecnología moderna. Cada nueva técnica requiere un nuevo utensilio y eso genera una nueva receta. No a la inversa. ¿Es solo un tema económico? No creo, tengo la impresión que la falta de curiosidad también se expresa de esta manera.

¿VAMOS BIEN?

Según opinión de los cocineros más trajinados, luego de diez años de experiencia recién se alcanza la madurez profesional. “Hay que tener mucho ojo con los chicos que salen de una escuela para saber quién tiene pasión por este oficio. Y hay que bajarles los humos también. Yo tuve a un chico que en su primer año de práctica quería hacer “sferificaciones de seco”, porque eso para él es la vanguardia. Tenemos que entender que la idea no es copiar sino crear y para eso tienes que dominar las bases. Pero sí, sí creo que vamos por buen camino”, sentencia Diego con la convicción que le da dirigir un equipo joven lleno de ideas y de ganas.