GUANNI CHOCOLATES

El mercado justo en el concepto de Mariella Balbi Barbis

Para los franceses el cacao blanco orgánico de Piura es el mejor del mundo. Para Mariella Balbi Barbis también. Ella descubrió la bondades de nuestro cacao cuando vivía en Los Ángeles y hacía catering de comidas, bebidas y productos peruanos. Después de unos inicios titubeantes en el mercado americano, descubrió que su nicho estaba en los productos orgánicos que nuestro país produce. El yacón, el camu camu, la chirimoya, el ají amarillo o el rocoto, formaron parte de sus trufas: un nuevo producto que ella y su familia comenzaron a vender en ferias de productos orgánicos y mercados de San Diego y Santa Mónica. “El chocolate no es únicamente mexicano y la gente tiene que saberlo”, se decía, mientras mezclaba la pasta de cacao con productos autóctonos que le llegaban subrepticiamente en las maletas de amigos y parientes.
Así nació Guanni (contracción de los nombres de sus dos hijos) y con ese nombre regresó a Lima el 31 de diciembre del 2010 dispuesta a mostrar todo lo que había aprendido en una década de autoexilio.
Tenía muy claro que seguiría con su línea de productos orgánicos, que compraría a precio justo la producción escogida de los agricultores, que vigilaría que todo el proceso siguiera los estándares de calidad exigidos en el mercado mundial y que el resultado podía ser consumido por celiacos, diabéticos, homeópatas y gente de todas las edades.
Mariella no usa harina, ni extracto de vainilla (para eso está la vainilla en vaina), ni transgénicos ni conservante alguno. “El Perú es un productor de cacao boutique, no produce en grandes cantidades, pero tiene una calidad excepcional, por lo que hay que cuidarlo”.
Sin embargo, esta materia prima excepcional no produce chocolates competitivos a nivel mundial porque la manipulación del grano y su fermentación en campo todavía tiene problemas.
Para cerrar la cadena productiva, a Guanni le falta convertir los granos en pasta, proceso que se hace fuera del país hasta que pueda adquirir la sofisticada maquinaria que se requiere.
En su pequeño taller hace el “concheado”, es decir, la mezcla de pasta de cacao con azúcar que se convierte en chocolate. Allí Mariella, cual alquimista de nuevo tipo, pone todos los insumos que tengan certificado de calidad y peruanidad.
Su línea de trufas, que incluye cada una de las ocho cepas de pisco nacionales, se combinan con las ya probadas de cítricos (aguaimanto, camu camu, maracuyá, naranja), de granos andinos (quinua, kiwichua), de ajíes variados (limo, rocoto, mirasol), sal marina, entre otros. Todo con una hechura muy clásica, muy europea tanto en técnica como en resultados.
Además, Guanni Chocolates propone un atrevido maridaje en contubernio con el conocido pisquerito Hans Hilburg: shots de pisco maridados con trufas, bombones o postres de chocolate a elección del cliente.
La inauguración es hoy, jueves 18, y promete edulcorar el ambiente de la cuadra nueve de Conquistadores.

Guanni Chocolates. Conquistadores 993, San Isidro. Teléfono: 4400127. Horario de atención: lunes a miércoles de 10 am. a 8 pm, viernes y sábado de 10 am a 10 pm y domingos de 4 a 8 pm. Precio por trufa: S/. 5.50