Por supuesto que La Mar es un restaurante vocinglero. En Nueva York, en San Francisco, en Santiago, en Sao Paulo o en Lima. Es una cebichería cuyo bullicio va creciendo conforme los piscos sour (que los gringos beben sin pausa ni tregua) van haciendo efecto en los comensales.
La Mar está en las antípodas de un restaurante como Per Se, por ejemplo, templo del silencio donde no se escuchan ni murmullos, no solo porque las mesas guardan adecuada distancia entre ellas, sino porque el primer conato de algazara se reprime con elegancia. Me consta. Una mesa vecina a la mía recibió un sexteto de mujeres afroamericanas a todas luces exitosas y divertidas quienes fueron invitadas a trasladarse a un privado del restaurante inmediatamente después de la primera risotada.
La Mar tiene otro concepto, y no es tarea fácil para Gastón vender una propuesta diferente entre restaurantes de alta cocina en el mundo. Él es un pionero y el costo de posicionar “lo peruano” en los paladares del mundo no se hace de la noche a la mañana.
Hace poco un comentarista inglés, a propósito de la inauguración del restaurante Ceviche en el Soho londinense, dijo que el cebiche peruano era insípido porque le sobraba acidez y le faltaba wasabi.
Los peruanos creemos que nuestra cocina es la mejor del mundo, pero todavía falta que el mundo nos conozca. Algunos desaprueban la bulla, otros la decoración que suele ser más colorida de lo habitual. Son características más que pecadillos. Pecados son las inconsistencias en el servicio y el irrespeto a las técnicas de cocción, que el periodista Pete Wells, crítico de The New York Times, desmenuza con conocimiento no exento de sarcasmo.
Aunque dedica cuatro párrafos a criticar la ausencia de guardarropas (es cierto, a mí tampoco me ofrecieron el servicio, pero ¡cuatro párrafos! suena excesivo en ese contexto), alerta apropiadamente ante el desaliño del baño y lanza una bomba atómica cuando refiere su experiencia con el “salmón a lo macho”. No dice que no le gusta, ojo, sino que está mal preparado, lo que es peor. Antes, otros críticos habían mostrado sus reparos con la causa o el ají de gallina, pero eran observaciones palatales no culinarias, y este punto Gastón sí debe atender y remediar de inmediato.
Personalmente yo la pasé estupendamente bien en La Mar. Me sorprendió el cebiche y el tiradito porque llevan verduras y germinados como si fuera una ensalada; me encantaron los anticuchos (un trozo de corazón y otro de lomo) con un par de papitas enanas y ramas de arúgula y disfruté a mis anchas del sudado. Victoriano López, el chef ejecutivo de La Mar, se acercó a nuestra mesa con la bonhomía y sencillez que lo caracteriza. Los vecinos ni se dieron por enterados. Así son los gringos.
El sitio (en el segundo piso) es amplio y estaba al tope, con presencia casi hegemónica de comensales locales; las mesas muy juntas y sí, pues, el jaleo era evidente. Así es mi Perú.
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