PER SE EN NUEVA YORK

En el cuarto piso del exclusivo centro comercial Times Warner en Columbus Circus hay un discreto portón azul y un pequeño aparador donde los visitantes pueden curiosear el menú del día. Una vez franqueada la puerta se ingresa al reino de Thomas Keller, tres estrellas Michelin y un restaurante, Per Se, ubicado entre los diez mejores del mundo según S. Pellegrino. Adentro, todo es silencio, elegancia y sofisticación. No hay música ni cuadros, solo una excelente vista al Central Park. Todos los días cambian el menú de degustación, del que ofrecen tres variantes a $295 (12 tiempos con maridaje incluido) y $185 (8 tiempos). La carta de vinos es tan grande (incluye una apreciable oferta por copa) que se consulta en una Tablet. Intimidante. Las mesas guardan considerable distancia entre ellas y amén del mantel largo y servilletas solo hay un arreglo floral; vasos, copas, platos y cubiertos se ponen y retiran en cada servicio. L@s moz@s (multilingües y plurirraciales) nunca son los mismos pero funcionan como un ballet absolutamente sincronizado. Apenas acomodados en sillas estilo Luis XV llega una copa de cava y una fuente de panes para elegir. Primera lección: la mantequilla orgánica proviene de una sola granja en Vermont donde menos de diez vacas se dedican a producirla. A tono con los tiempos, Thomas Keller pone una nueva cocina californiana muy afrancesada (también dirige The French Laundry, restaurante que llegó a ser el número uno en el mundo), con productos de temporada, presentación artística y una técnica que raya en la perfección. Los primeros bocados son dos clásicos que pruebo con cierta nostalgia, como joyas que van camino a la extinción. Un plato se llama “ostras y perlas” y son servidas con un sabayón de tapioca y caviar, el otro, “conchitas con puré de trufas” acompañadas de manzanas verdes y avellanas tostadas. Después, un desfile ininterrumpido de sabores cuyo protagonismo pasa de las verduras, al pescado, a la carne (me tocó una espectacular lengua de res), al cordero y al cerdo antes de rematar en los postres, otro clásico de la repostería francesa como es el “opera” (absolutamente memorable) y los mignardises, es decir, chocolatitos, pastas y macarrones a discreción. La despedida incluye un sobre con el menú de degustación impreso y una bolsita de tela con chocolatines. Experiencia que vale oro, dicho sea en el más amplio sentido de la palabra. Pese a la enorme satisfacción de todo lo comido me quedó la sensación de haber estado en un tipo de restaurante en peligro de extinción, como si Per Se fuera uno de los últimos dinosaurios que quedan en un mundo que se inclina cada vez más por una cocina sencilla y de mercado, accesible a un público no iniciado pero con capacidad de gasto. La orquesta de mozos tocando una sinfonía como para cine mudo se está extinguiendo porque el glamour, la elegancia y el silencio son adjetivos demodé. Quizás cuando Estados Unidos o Europa despierten de la crisis los dinosaurios sigan ahí. NOTA FINAL. En la lista de San Pellegrino que acaba de publicar sus resultados del año 2011, Per Se figura en el sexto lugar.