5.28.2012

ECOS DE SAN PELLEGRINO


Que la lista de The World’s 50 best restaurantes es eurocéntrica no cabe ninguna duda. De los cien restaurantes que la revista británica Restaurant (organizadora del evento) anuncia como los mejores del este año, 58 son europeos, 20 corresponden a América (pero 13 van para Estados Unidos), Asia se queda con 16, África (Sudáfrica, en realidad) con 2 y Oceanía (solamente Australia) con 4. Pese a que durante varios años los restaurantes españoles acapararon los primeros lugares de la lista, esta vez las críticas más ácidas provienen precisamente de allá.

El diario El Mundo la llamó “la pantomima anual de la revista Restaurant”; el gran cocinero vasco Martín Berasategui, que suma siete estrellas Michelin (relegado al puesto 67 luego de descender 38 escaños con relación al año anterior) también tuvo frases duras calificando el evento como un “montaje” y “patraña” cuyas calificaciones “no son nada serias”; y el periodista gastronómico Carlos Maribona se preguntó enfadado “si de verdad votan a restaurantes en los que han estado o simplemente tocan de oído”, reclamando transparencia y conocer nombres y trayectoria de los votantes.

Es cierto que cualquier ránking es subjetivo y arbitrario y que generalmente los olvidados son los primeros detractores en busca de protagonismo. En esta lista “solo” votan 800 personas vinculadas al quehacer gastronómico en el mundo. Los votantes a su vez están divididos en 26 regiones con 30 miembros por región, que tienen derecho a siete votos cada uno, cuatro de ellos deben darse a restaurantes de su región y los otros tres a restaurantes del resto del mundo. La condición es que hayan sido visitados en los últimos dieciocho meses.

Hay varios puntos que suscitan escozores: que ningún restaurante francés figure entre los top ten; que una pequeña ciudad-estado como Singapur sume 4, el doble de Japón que tiene una cocina sofisticada y milenaria (a la que todos los cocineros importantes miran); que China (otra gran cocina por descubrir) tenga menos de la mitad de restaurantes nominados que Estados Unidos. En fin. Es decir, los criterios relacionales priman a fin de cuentas sobre los gastronómicos.

Sin embargo, es indispensable que el foco de atención mediática cubra un horizonte más amplio que el europeo, incluyendo a países que de otra manera no figurarían en el espectro gastronómico del mundo. El gastroturismo se ha convertido en una fuente importante de ingresos para los restaurantes nominados y para el país, y ya sabemos que la gastronomía es una locomotora que arrastra un sinfín de vagones variopintos que contribuyen definitivamente a aumentar puntos de los PBI. Pero, ay, ironías de la vida, mientras Restaurant anunciaba a las nuevas estrellas del firmamento culinario, el Sunday Times publicaba otra lista, la de los más ricos del mundo. Allí el número uno entre los cocineros es Jamie Oliver, con 185 millones de euros en el bolsillo, “quien por supuesto no aparece en la World’s 50 Best por populachero y bandarra”, dice en un delicioso artículo el periodista vasco Mikel López Iturriaga. Buen provecho, Jamie.
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