6.02.2012

LOS CAVENECIA


¿Por qué un restaurante que funciona bien a puerta cerrada y con un puñado de comensales fieles de pronto decide crecer y multiplicarse? Supongo que parte de la idea de relacionar éxito con popularidad, al tiempo que se privilegia la cantidad por sobre la calidad. Es solo una hipótesis. Restaurantes a puerta cerrada funcionan bien aquí y en cualquier parte del mundo. Baste mencionar a Javier Wong y sus ocho mesas ubicadas en el patio de su casa, para no irnos hasta el Japón donde el restaurante Mibu atiende una solitaria mesa para ocho comensales que pagan mil doscientos dólares cada uno por asistir a una noche de cocina muy tradicional y ceremoniosa. Son dos ejemplos que están en las antípodas pero ilustran el amplio abanico de posibilidades que se abren a quien elija esta profesión.

Cuando Los Cavenecia atendían en La Calera la experiencia pasaba no solo por la sensación de estar “en casa” sino porque los platos servidos obedecían más a la inspiración del chef y a los productos que tenía en su despensa que a un despliegue de técnicas avanzadas. Había clásicos, claro que sí, que se repiten hasta el momento, diez años después, sin variación alguna.

Pero la manera de “sentir la mesa” cambia entre un local a puerta cerrada y otro abierto al público, y tengo la impresión que la experiencia se resiente. Algunos baches había experimentado la cocina de Sebastián Cavenecia en el veraniego local de Asia, pero en el de Barranco se profundizan. Hay un cierto descuido en la puesta, como la “canchita” fría y guardada de la bienvenida, la salazón exagerada del muchame (otrora plato emblemático) o la sobrecocción del pescado a lo Toshi que no le hace favor alguno a su homenajeado. Tampoco las almejas salieron bien libradas ni el arroz frito con langostinos, platos más bien insípidos tanto por la técnica empleada como por la elección del producto.

No me queda claro en qué espectro gastronómico quiere situarse este restaurante que exhibe una larguísima Carta donde cabe casi todo: platos mediterráneos, orientales, criollos y fusión que tienen un retrogusto a déjà vu. Un aspecto a destacar es que la atención cálida y personalizada de la familia Cavenecia no deja que el aire casero se esfume definitivamente.


FICHA TÉCNICA
Los Cavenecia. Av. Grau 1502, Barranco. Tel: 4771090. Horario atención: martes a sábado almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Capacidad: 80 personas (con privado). Precio promedio por plato: S/. 50 soles. Lista de vinos variada.
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