ASTRID & GASTÓN

Artículo publicado en CARETAS el 7 de junio 2012

Un menú de degustación de 21 platos abre la temporada “Viajando por los otoños del Perú” del restaurante Astrid & Gastón. Una propuesta racionalmente bien concebida y emocionalmente bien lograda.
El barroquismo con el que Gastón enfrentaba sus platos, sin duda conectado con la identidad del peruano, cede espacio a una cocina minimalista aunque atrevida, menos solemne y más divertida, con pocos productos pero con mayor protagonismo en el plato, en línea con lo más avanzado de la gastronomía internacional. Me da la impresión que A&G recién se siente parte de esa vanguardia de los 50 Best, San Pellegrino mediante, que no solo ofrece una cocina excepcional sino que se sitúa siempre un paso por delante, abriendo trochas y señalando caminos.
El menú de degustación que nos ocupa tiene bocados que son una síntesis entre tradición y vanguardia, con mucha información por digerir a través de los sentidos, prescindiendo de esas largas parrafadas que suelen adornar las Cartas y donde todo está dicho y descrito en detrimento de la sorpresa y el placer del descubrimiento.
No voy a detenerme en toda la carta, pero sí mencionaré que contenido y continente han sido creados con criterio estético y lúdico donde cada secuencia sobresalta, intriga y divierte sin pausa ni tregua. Piedras calientes, papel en bolsa o arrugado, troncos de árbol, resortes enhiestos y ene recipientes más, crean una suerte de obras de arte en pequeño formato donde tan importante es lo que lleva como el cómo lo lleva.


El aperitivo rescata un clásico: el Capitán, servido en copa pequeña, cargado al vermuth y generoso en hielo, al que acompañan láminas de papa con salsas de ajíes que cumplen su cometido de abrir el apetito.
Un rápido paso por el cebiche clásico y por las reinterpretaciones de la cocina japonesa y china que dejaron su impronta en el paladar nacional forman el capítulo El Mar, en el que los bocadillos se comen con las manos, como para acentuar el divertido juego de sensaciones que proponen.
Le sigue el capítulo Lima, la ciudad que enamora con su cocina. Pocas veces una frase resulta tan apropiada para describir los requiebros de un pan tolete, el coqueteo de los cereales andinos con una yema cocida a baja temperatura que se derrite al primer contacto o el romance sugerido por el suave espárrago blanco sobre una crema bernesa aromatizada, estado del que se aterriza con una cremolada de camu camu y coco.
El capítulo La sostenibilidad rinde homenaje al camarón, en chupe seco primero y luego en un luminoso plato que solo lleva las pinzas del noble crustáceo pasadas por plancha. Es tan conmovedor que produce escalofríos.
Si tuviera que elegir una estrella en este centelleante menú, sería el capítulo Los Andes, donde brilla una solitaria papa nativa horneada en una suerte de molde de arcilla salada. Este bocado de sencillez estremecedora brinda tal cantidad de información que bien puede transformarse en un concepto en sí mismo.

Sigue el capítulo andino con una alpaca tanto en tartar como en consomé, para terminar con el apartado dedicado al cuy. Otro monumento a la sencillez cosmopolita en versión oriental.
Es evidente que Gastón tiene un gran equipo trabajando con él, como son los cocineros Diego Muñoz, Diego Alcántara, Roberto Grau, Emilio Macías, Hernán Castañeda, amén de artistas gráficos que no hacen otra cosa sino evidenciar que el “arte” de la cocina trasciende los fogones en un intento por capturar la universalidad de las cosas.
Los postres no desentonan en absoluto, más bien giran en la misma órbita aportando lo propio sea en presentación sea en concentración de sabores para resaltar la esencia del producto. Un ejemplo: las rodajas traslúcidas de papas nativas sangre de toro de diversos colores rellenas con dulce de avellana y caramelo salado, recreadas en homenaje a Michel Bras sirven para entender que estamos ante una propuesta profundamente peruana que ha bebido y procesado lo más avanzado de la gastronomía de vanguardia.
Tengo un pero final que no se refiere a la comida sino más bien a un aspecto formal. La Carta está impresa en papel canson transparente con letras delgadas en tono plata que dificulta la lectura. Al cliente hay que aliviarle la tarea no complicársela.