KAPALLAQ

Con intervalo de dos días visité este simpático restaurante que recientemente estrenó local en Miraflores. Con la mudanza ha triplicado su capacidad de atención y ha mejorado las instalaciones. La amplia cocina sigue estando a la vista, aunque ahora protegida por vidrios que amortiguan olores y ruidos. Las mesas, convenientemente distanciadas, permanecen vestidas con cubiertos, copas y servilletas. La experiencia palatal fue agradable, la gastronómica (que engloba ambiente, atención y similares) mediocre. Mala suerte que en ambas fechas, previa reserva, me tocara la misma mesa al lado de una ventana sobre la que cae a plomo el sol de la tarde en un invierno en el que no se esperan esos calores insólitos. El mozo, sin capacidad de reacción, no atinó a cambiarnos de mesa pese a nuestro pedido y a la disposición de infraestructura. En el mozo recayó también otro traspiés, al no saber explicar qué ingredientes llevaba uno de los platos requeridos.
Pese a los baches, la cocina de Kapallaq sigue siendo uno de los referentes de la cocina marina, con pocos ingredientes, productos muy frescos, platos únicos y osadas reinterpretaciones de la clásica cocina vasca y mediterránea. El Kapallaq tiene platos que su chef Luis Cordero no podría cambiar sin causar alboroto. Por ejemplo, el estupendo muchame de atún fresco preparado con las técnicas del salazonero mediterráneo y conservado en una planta climatizada por no menos de veinte días antes de llevarlo a la mesa. Los sudados, locros y espesados preparados en ollitas de barro son clásicos que no tienen pierden por su sabrosura y el equilibrio entre picor, acidez, espesura, aroma y frescor de sus componentes.
Sin embargo, vale la pena potenciar la experiencia gastronómica si uno acata las sugerencias del cocinero, sea a través de las recomendaciones del día (que puede encontrar en una Carta algo confusa para el parroquiano infrecuente, no solo por su extensión sino por las arbitrarias secciones en las que está dividida) o directamente a través del chef que siempre está vigilante en la cocina o entre las mesas.
Es así que nos tocó probar un provocador platillo de intensidad casi pornográfica, hecho con caracoles rojos envueltos en una salsa bien mediterránea con un toque aromático de hierbabuena; el inigualable plato de espaguetis con erizos y pulpa de cangrejo; o la bottarga (originalmente huevas de pescado secas y saladas) que se sirven con una pasta de acuerdo a la receta de origen griego o en la versión personal del chef con abundante queso derretido y láminas de almendras tostadas.
El café es bueno, la limonada no y a la carta de vinos le falta imaginación.

El Kapallaq. Avenida Reducto 1505, Miraflores. Reservas: 4444149. Horario de atención: todos los días de 12.30 a 5 de la tarde. Viernes y sábado también atiende entre las 7.30 y las 11 de la noche. Precio promedio por plato S/. 50. Descorche: S/. 20 soles. Estacionamiento vigilado en la calle.