ACHE

Gran retorno de Hajime Kasuga a la cocina de Ache. Después de algún tiempo de titubeos para afinar su propuesta creativa, cuya valla altísima dejara hace dos años cuando se retiró de Hanzo, Hajime regresa con bocados sutiles y elegantes, repletos de matices y texturas pero con una ligereza evidente que va camino a convertirse en uno de los pilares de su cocina.
Se percibe que la experiencia kaiseki (cocina tradicional japonesa de muy alto nivel) del tres veces coronado restaurante de Yoshiro Murata en Kyoto donde trabajó el último año y la fusión vanguardista de Nobu Matsufuji, en cuyo restaurante en Tokio también recaló antes de abrir Ache, le han refrescado la mirada permitiéndole detenerse, por ejemplo, en la necesidad de desmineralizar el agua con la que prepara su caldo base (dashi) y el shari (arroz). Podría parecer un detalle superfluo, sin embargo para este cocinero tiene una importancia fundamental ya que le permite potenciar los sabores de las algas y resaltar el umami natural de los productos.
El propio maestro Murata en una entrevista con el diario El Comercio dijo: “En el mundo hay dos formas de cocinar un platillo sabroso: a partir de grasa y con umami. La diferencia es que mientras un gramo de grasa contiene 9 kilocalorías, un gramo de umami no contiene ninguna caloría”
http://elcomercio.pe/gastronomia/1333997/noticia-maestro-quinto-sabor-llega-lima

Técnicas refinadas, presentaciones que son pura poesía, juego de temperaturas e inspirados aliados (polvo de langostinos, gelatina de ponzu, granizado de anís estrella, tierra de chulpi y cacao, arroz inflado) producen bocados sutiles, limpios y perfumados como el dumpling de mariscos, el taco de maguro, la kani soup (raviol de langostinos en caldo de cangrejos), la anguila con láminas de manzana servida sobre una suerte de soufflé de huevos, el sashimi con huevera de pez volador y ralladura naranja, los delicados tiraditos que envuelven ataditos de nabo en juliana o el cebiche de cítricos. En fin. Son algunos bocados que forman parte de la experiencia “omakase” que no se encuentran en carta sino que el itamae prepara directamente para el comensal según el producto del día.
En el apartado cocina creativa, H tiene platos calientes como el delicioso sakana crispy miso (jugoso congrio en costra de arroz con ensalada de brotes de verduras) o el black buta (panceta guisada en caldo negro de algas acompañada de un taquito de lechuga fresca rellena de picadillo de cerdo) o los arroces. Los postres son frescos, refinados, bajos en azúcar, aunque en palabras de una comensal dulcera “no tienen ese toque licencioso y turbador de los postres latinos”.
Vale anotar que la madurez de la cocina de Ache está respaldada por un estupendo equipo consolidado luego de varios años de trabajar juntos (Iván, César, Carlos, Sandro, Miguel, Mune, Jaime, Raúl, Andrea, Renzo, por mencionar a diez de los cuarenta) lo que les permite desarrollar una propuesta nikkei de alto nivel sin quiebres visibles, con buen ritmo culinario y con momentos divertidos, pero que debe seguir desarrollándose para lograr una personalidad propia que mire menos a Japón y más a la propia experiencia. (Sigo sin entender del todo la inclusión en la Carta de un apartado de cocina tradicional japonesa, me da la impresión que distrae más que aporta al conjunto).
Otra mención es para el barman Giancarlo Nazario quien crea una coctelería juguetona, diferente y osada que no para en mientes ni en las mezclas, ni en los envases ni en la inclusión de mariscos, pescados y verduras como parte de la experiencia gustativa.
Bienvenido a las grandes ligas, Ache.

Calle La Paz 1055, Miraflores. Reservas: 2219315. Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Precio promedio por persona: S/. 80 soles.

* Artículo publicado en CARETAS el 28 de junio.