SUMMUM 2012

Central de Virgilio Martínez es el número uno en el ranking de Restaurantes Top del Perú que organiza la guía Summum con el apoyo de Ipsos Apoyo.
Esta valiosa iniciativa que partió hace cinco años de la gourmand María Rosa Arrarte no solamente es un esfuerzo descomunal por tener un mapa gastronómico actualizado de los restaurantes de Lima y las principales ciudades del país, sino una herramienta indispensable para el creciente turismo gastronómico interesado en conocer las novedades y tendencias culinarias de un país qué llama la atención del mundo.
Luego de un lustro de trajines, Summum afina sus categorías, descongestiona las opciones y establece el peso de sus votantes, tanto que en opinión de los entendidos los resultados de este año han sido “los más justos” de su trayectoria.
Ciertamente falta seguir ajustando criterios. No me queda claro si la incorporación diferenciada de cocina japonesa y nikkei aporta o confunde al votante. También es confusa la opción de incluir en un solo rubro a somelieres y consultores porque resiente la elección.
Fuera de estos detalles, creo que la guía Summun refleja el dinamismo y los cambios de nuestra cocina. Por eso el primer lugar otorgado a Virgilio Martínez y su restaurante Central no es más que el reconocimiento a una cocina honesta basada en el producto y en la técnica, innovadora y academicista, con memoria del pasado y proyección al futuro. Definitivamente un buen momento para este joven cocinero que se internacionaliza a través de su flamante restaurante Lima en Londres que, valgan las coincidencias, inauguró el mismo día en el que recibía el premio Summum.
Me encanta la categoría Nuevo Restaurante porque nos va insinuando lo peliagudo que será la justa el próximo año. En primer lugar quedó Maras del gran Rafael Piqueras, seguido por Carnal (que si no mejora pasará sin pena ni gloria al olvido), Madam Tusán (exitoso y sin pretensiones), Lima 27 (se ha puesto las pilas), el simpático Saqra (merecida mención), Almazén (cocina orgánica), L’ Artisan (cafetería y cocina light con panadería de autor), Pampa de Amancaes (comida criolla) y Tr3s (sorprendente emprendimiento en el emporio Gamarra).
Otro detalle a destacar es la insistencia de María Rosa para poner nombre y apellido al servicio, tanto del Jefe de Salón con del Mozo, tema que la mayoría de comensales no registra a la hora de evaluar la experiencia gastronómica. Un acierto.

Estos son los top 20 de Lima durante el año en curso:

1. CENTRAL de Virgilio Martínez
2. RAFAEL de Rafael Ósterling
3. ASTRID Y GASTÓN de Astrid Gutsche y Gastón Acurio
4. LA GLORIA de Óscar Velarde
5. MALABAR de Pedro Miguel Schiaffino
6. FIESTA CHICLAYO GOURMET de Héctor Solís
7. EL MERCADO de Rafael Ósterling
8. LIMA 27 de Carlos Testino
9. CALA de Alfredo Aramburú
10. SYMPOSIUM de Marco Antino
11. MAIDO de Mitsuharu Tsumura
12. PERROQUET de Jacinto Sánchez
13. PANCHITA de Gastón Acurio
14. MARAS de Rafael Piqueras
15. PESCADOS CAPITALES de Nguyen Chávez
16. LA MAR de Gastón Acurio
17. MAYTA de Jaime Pesaque
18. VALENTINO de Duilio Giannattasio
19. EL HORNERO de Armando Tafur
20. JOSÉ ANTONIO de familia Graña