ECOS DE SAN PELLEGRINO

Que la lista de The World’s 50 best restaurantes es eurocéntrica no cabe ninguna duda. De los cien restaurantes que la revista británica Restaurant (organizadora del evento) anuncia como los mejores del este año, 58 son europeos, 20 corresponden a América (pero 13 van para Estados Unidos), Asia se queda con 16, África (Sudáfrica, en realidad) con 2 y Oceanía (solamente Australia) con 4. Pese a que durante varios años los restaurantes españoles acapararon los primeros lugares de la lista, esta vez las críticas más ácidas provienen precisamente de allá.

El diario El Mundo la llamó “la pantomima anual de la revista Restaurant”; el gran cocinero vasco Martín Berasategui, que suma siete estrellas Michelin (relegado al puesto 67 luego de descender 38 escaños con relación al año anterior) también tuvo frases duras calificando el evento como un “montaje” y “patraña” cuyas calificaciones “no son nada serias”; y el periodista gastronómico Carlos Maribona se preguntó enfadado “si de verdad votan a restaurantes en los que han estado o simplemente tocan de oído”, reclamando transparencia y conocer nombres y trayectoria de los votantes.

Es cierto que cualquier ránking es subjetivo y arbitrario y que generalmente los olvidados son los primeros detractores en busca de protagonismo. En esta lista “solo” votan 800 personas vinculadas al quehacer gastronómico en el mundo. Los votantes a su vez están divididos en 26 regiones con 30 miembros por región, que tienen derecho a siete votos cada uno, cuatro de ellos deben darse a restaurantes de su región y los otros tres a restaurantes del resto del mundo. La condición es que hayan sido visitados en los últimos dieciocho meses.

Hay varios puntos que suscitan escozores: que ningún restaurante francés figure entre los top ten; que una pequeña ciudad-estado como Singapur sume 4, el doble de Japón que tiene una cocina sofisticada y milenaria (a la que todos los cocineros importantes miran); que China (otra gran cocina por descubrir) tenga menos de la mitad de restaurantes nominados que Estados Unidos. En fin. Es decir, los criterios relacionales priman a fin de cuentas sobre los gastronómicos.

Sin embargo, es indispensable que el foco de atención mediática cubra un horizonte más amplio que el europeo, incluyendo a países que de otra manera no figurarían en el espectro gastronómico del mundo. El gastroturismo se ha convertido en una fuente importante de ingresos para los restaurantes nominados y para el país, y ya sabemos que la gastronomía es una locomotora que arrastra un sinfín de vagones variopintos que contribuyen definitivamente a aumentar puntos de los PBI. Pero, ay, ironías de la vida, mientras Restaurant anunciaba a las nuevas estrellas del firmamento culinario, el Sunday Times publicaba otra lista, la de los más ricos del mundo. Allí el número uno entre los cocineros es Jamie Oliver, con 185 millones de euros en el bolsillo, “quien por supuesto no aparece en la World’s 50 Best por populachero y bandarra”, dice en un delicioso artículo el periodista vasco Mikel López Iturriaga. Buen provecho, Jamie.

NANKA

Estamos frente a un restaurante con una cocina joven de auspicioso presente. Se llama Nanka, el primer emprendimiento con el que Jason Nanka y Lorena Valdivia debutan en La Molina con un amplio local, luminoso y abierto, muy a tono con el clima, el estilo y la jovialidad que trasmite el distrito. Hay buena onda en la decoración (cajas de madera de frutas pintadas de colores alegres), en la pared cubierta de macetas con hierbas aromáticas (suerte de huerto orgánico que provee a la cocina), en la música (entre jazz y étnica a volumen límite), en la amabilidad del personal de servicio y en la soltura con que sugieren un plato o toman el pedido. Nanka se apoya mucho en los detalles, por ejemplo, el agua, tema sensible en la mayoría de restaurantes que ofrecen un vaso relleno con agua del caño o una botella de agua importada. Aquí optan por agua fresca aromatizada con pepino, hierbabuena y una rodaja de naranja o agua mineral embotellada especialmente para ellos. Los pancitos llegan acompañados de un bol con aceite de oliva y un montoncito de semillas y especies tostadas, llamado duka, herencia de la cocina judía. Jason es un cocinero australiano que conoció a Lorena, su esposa, entre cacerolas y humos. Ambos han tejido su propuesta gastronómica con urdimbres orgánicas, frutos de temporada que respetan el suelo y el mar, y buscando a pequeños productores certificados para abastecerse. El resultado es una Carta breve llena de guiños a las tendencias de vanguardia pero sin llegar a encasillarse en ella. A tono con la semana de la anchoveta, el cocinero sirvió una delgada tostada sobre la que acomodó un lomito de anchoveta largamente marinado en vinagre de jerez y luego salpicado con sal de Maras y ají limo. Muy parecido al boquerón ibérico aunque sin su potencia, lo que resulta altamente apreciado entre nosotros. Otros bocadillos deliciosos y divertidos son el cebiche de bonito semicurado con sandía y papaya verde macerado con anís estrella, servido sobre una cama de palta y coronado con aros de cebolla caramelizada y leche de tigre. Es un interesante juego de sensaciones bien equilibrado donde si algo prima es la sorpresa. Tres platos se ofrecen en fuente (especie y precio dependen del mercado y el tamaño): el pescado (cabrilla fue la pesca del día) con curry de mariscos, el lechoncito con piel crujiente, y el pollito asado. El primero llega entero a la mesa bañado con una suave y aromática salsa de curry. El segundo lleva panceta caramelizada en sillao y va apenas bañada en ligera salsa de lúcuma. Mención aparte merece el arroz con pato deshuesado cocinado al vacío y luego asado, la carne es de una sabrosura y suavidad tal que el cuchillo resulta innecesario. Los postres son correctos y siguen la misma tónica de los salados que buscan sorprender cuidando la armonía del conjunto (pruebe el queque de aguaymanto con coulis de albahaca y helado de aceite de oliva). El café en cambio merece mayor atención. Una variedad de cervezas artesanales nativas y otras que llegan de afuera, junto a una carta de piscos que debe incrementarse y otra de vinos con algunas etiquetas sorprendentes hacen de Nanka un sitio agradable y recomendable. Nanka. Jirón bambúes 198, La Molina (espalda del CC Molina Plaza). Tel: 3697297. Horario atención: lunes cerrado. Martes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad: 80 personas (con un privado y barra). Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

PER SE EN NUEVA YORK

En el cuarto piso del exclusivo centro comercial Times Warner en Columbus Circus hay un discreto portón azul y un pequeño aparador donde los visitantes pueden curiosear el menú del día. Una vez franqueada la puerta se ingresa al reino de Thomas Keller, tres estrellas Michelin y un restaurante, Per Se, ubicado entre los diez mejores del mundo según S. Pellegrino. Adentro, todo es silencio, elegancia y sofisticación. No hay música ni cuadros, solo una excelente vista al Central Park. Todos los días cambian el menú de degustación, del que ofrecen tres variantes a $295 (12 tiempos con maridaje incluido) y $185 (8 tiempos). La carta de vinos es tan grande (incluye una apreciable oferta por copa) que se consulta en una Tablet. Intimidante. Las mesas guardan considerable distancia entre ellas y amén del mantel largo y servilletas solo hay un arreglo floral; vasos, copas, platos y cubiertos se ponen y retiran en cada servicio. L@s moz@s (multilingües y plurirraciales) nunca son los mismos pero funcionan como un ballet absolutamente sincronizado. Apenas acomodados en sillas estilo Luis XV llega una copa de cava y una fuente de panes para elegir. Primera lección: la mantequilla orgánica proviene de una sola granja en Vermont donde menos de diez vacas se dedican a producirla. A tono con los tiempos, Thomas Keller pone una nueva cocina californiana muy afrancesada (también dirige The French Laundry, restaurante que llegó a ser el número uno en el mundo), con productos de temporada, presentación artística y una técnica que raya en la perfección. Los primeros bocados son dos clásicos que pruebo con cierta nostalgia, como joyas que van camino a la extinción. Un plato se llama “ostras y perlas” y son servidas con un sabayón de tapioca y caviar, el otro, “conchitas con puré de trufas” acompañadas de manzanas verdes y avellanas tostadas. Después, un desfile ininterrumpido de sabores cuyo protagonismo pasa de las verduras, al pescado, a la carne (me tocó una espectacular lengua de res), al cordero y al cerdo antes de rematar en los postres, otro clásico de la repostería francesa como es el “opera” (absolutamente memorable) y los mignardises, es decir, chocolatitos, pastas y macarrones a discreción. La despedida incluye un sobre con el menú de degustación impreso y una bolsita de tela con chocolatines. Experiencia que vale oro, dicho sea en el más amplio sentido de la palabra. Pese a la enorme satisfacción de todo lo comido me quedó la sensación de haber estado en un tipo de restaurante en peligro de extinción, como si Per Se fuera uno de los últimos dinosaurios que quedan en un mundo que se inclina cada vez más por una cocina sencilla y de mercado, accesible a un público no iniciado pero con capacidad de gasto. La orquesta de mozos tocando una sinfonía como para cine mudo se está extinguiendo porque el glamour, la elegancia y el silencio son adjetivos demodé. Quizás cuando Estados Unidos o Europa despierten de la crisis los dinosaurios sigan ahí. NOTA FINAL. En la lista de San Pellegrino que acaba de publicar sus resultados del año 2011, Per Se figura en el sexto lugar.