EN IQUITOS HAY ESTRELLAS

Iquitos: tan lejos y tan cerca de Lima. En poco menos de dos horas se pasa de los 15ºC limeños a los 28ºC amazónicos; el caos de las mototaxis remplaza fácilmente el de las combis, pero la exuberancia y seducción del paisaje termina imponiéndose sobre el desorden y la anarquía ribereña.

El mercado flotante de Belén es un efervescente microcosmos donde el asombro y el desconcierto van de la mano. Ese ‘callejón de los milagros’ reúne un sinfín de productos, desde pescados, verduras y frutas de variedades inimaginables hasta carnes, hierbas medicinales o afrodisiacas, animales vivos y puestos donde se vende comida o ropa en armoniosa vecindad. Es habitual encontrar suris, gusano que crece en los árboles del pijuayo y del aguaje (el más sabroso es el suri del aguaje, afirma Víctor, nuestro guía) que se venden vivos o se preparan ahí mismo en una suerte de anticuchos y hasta en pizzas; patarashca (pescaditos envueltos en hojas de bijao y cocinados a la parrilla), zaparatera (especie de sopa de tortuga que se sirve en su propia caparazón acompañada de plátanos verdes), tacachos con cecina y juanes a discreción.

El Amazonas está en época de baja, por eso se han formado extensas islas salpicadas de barro que demuestran que meses atrás las aguas cubrieron ese espacio. Nuestro destino es Heliconia, rústico y acogedor albergue situado a orillas del Amazonas en la Reserva Comunal Yanamono (significa ‘mono negro’) a una hora y media en lancha desde Iquitos. Allí vimos encantadores delfines rosados, pescamos pirañas, mojarritas y carachamas, visitamos una comunidad nativa y caminamos selva adentro en busca de pájaros, monos, insectos y plantas maravillosas como la Victoria Regia que florece en lagos y pantanos que también habitan búfalos y patos silvestres.

La comida es espectacular y variada. El desayuno arranca con refrescos de frutas naturales (cocona, camu camu, anona, caimito, aguaje) con panecillos de yuca y generosos trozos de cecina. En las comidas se sirve arroz (alternando con juanes), chonta (preparada en suflé, ensalada o lasaña), frejol (negro, bayo, rojo, blanco), pescado de río (doncella, dorado y la pesca del día; el paiche está en veda y se respeta), pollo o carne de monte, y plátanos (en todas sus formas). De postre, frutas con miel, una melaza extraída de la caña de azúcar que abastece el vecino fundo La Reserva de Don César Guerra apodado “El Polaco”,  quien en su trapiche tradicional prepara también el aguardiente “7 raíces”.

La Amazonía es un mundo subyugante de riqueza sin par que el gobierno está empezando a notar. Por lo pronto, del 10 al 13 de agosto se realiza en Iquitos la III Feria Amazónica con el apoyo del Ministerio de Agricultura y el Gobierno Regional. Habrá rueda de negocios, intercambios comerciales y clases magistrales impartidas por cocineros pioneros como Pedro Miguel Schiaffino, Falvio Solórzano y Nilo Do Carmo, embajadores de una cocina amazónica que estamos empezando a descubrir.

RAFAEL

Consolidado hace varios años como uno de los mejores restaurantes del país, Rafael Ósterling acaba de ratificar su reinado como el número uno en el rubro de Cocina Mediterránea, y el segundo lugar entre los Top Ten según la guía Summum.

No es sorpresivo. Su restaurante con capacidad para sesenta cubiertos, tiene el tamaño adecuado para ser atendido personalmente por el chef, detalle que evidentemente marca una diferencia que el comensal aprecia y agradece.

Rafael (personaje y restaurante) son una misma cosa: relajados, refinados, distendidos, modernos, chúcaros. El ambiente destila sensualidad y frescura (el chef también) gracias a las flores que Rafael elige personalmente cada día, al tapiz que cubre las sillas, a la música a volumen en el límite de lo tolerable, a la seleccionada y bien surtida cava, a las tapas creadas para ser servidas solo en la barra y a todos los detalles que el chef supervisa diariamente con la misma dedicación con la que practica remo o concibe sus platos.

Yaquir y Humberto Sato, Rafael y Micha: cuarteto de ganadores

Rafael es un artista. Y como tal, no está sujeto a normas preestablecidas sino más bien a los raptos de su inspiración. Su menú no cambia de acuerdo a las temporadas sino a su libre albedrío, prescinde de las largas peroratas con la que los mozos explican los platos y deja que el comensal coma a su ritmo e interprete lo que quiera. Sin embargo, esa complacencia deja el sabor de cierta displicencia en el servicio, porque los mozos también adoptan el aire ligero y relajado de su dueño y se distraen de su obligación elemental: atender.

La cocina es tan libre como espectacular. Un día puede sucumbir a los aromas thai y el otro al japonés aunque el punto de partida y de llegada sea el Perú con una escala en el Mediterráneo. Su Carta es enunciativa como un pentagrama musical: “Marmita de camarones. Terciopelo de habas. Crema de coral. Huevo achicharrado”, punto. Con esta línea describe un bocado increíble donde efectivamente el sabor de un peruanísimo chupe de camarones está presente pero con una levedad que no hace sino profundizar el intenso protagonismo del crustáceo. Lo mismo sucede con “Pesca rostizada. Fabes. Almejas. Chorizo ibérico” o “Cuadril Angus. Emulsión de foie. Puré trufado. Zanahoria confitada”. La experiencia gastronómica llevada a límites sensoriales que no requiere de mayores comentarios.

En Bogotá, Rafael es un restaurante de culto y uno de los más cotizados del medio. La escritora colombiana Margarita Posada hace una simpática descripción de Rafael que comparto con ustedes: “Este hombre… cree firmemente en la belleza natural y en las arrugas bien llevadas, tiene la habilidad de pasar de un tema a otro con el desparpajo y la soltura de un juglar, y la prudencia y el protocolo de un diplomático. Una combinación extraña, pero fascinante. Curioso empedernido, viajero, melómano y lector, Rafael es el nuevo dandy”. Así sea.

Ficha técnica

San Martín 300, Miraflores. Telef: 2424149. Capacidad: 60 personas. Precio promedio por plato: S/. 85 soles. Horario de atención: lunes a sábado de 1 pm a 3.30 pm y de 8 pm a 12 m. Domingo cierra. Valet párking.