8.01.2013

RAFAEL


Consolidado hace varios años como uno de los mejores restaurantes del país, Rafael Ósterling acaba de ratificar su reinado como el número uno en el rubro de Cocina Mediterránea, y el segundo lugar entre los Top Ten según la guía Summum.
No es sorpresivo. Su restaurante con capacidad para sesenta cubiertos, tiene el tamaño adecuado para ser atendido personalmente por el chef, detalle que evidentemente marca una diferencia que el comensal aprecia y agradece.
Rafael (personaje y restaurante) son una misma cosa: relajados, refinados, distendidos, modernos, chúcaros. El ambiente destila sensualidad y frescura (el chef también) gracias a las flores que Rafael elige personalmente cada día, al tapiz que cubre las sillas, a la música a volumen en el límite de lo tolerable, a la seleccionada y bien surtida cava, a las tapas creadas para ser servidas solo en la barra y a todos los detalles que el chef supervisa diariamente con la misma dedicación con la que practica remo o concibe sus platos.
Yaquir y Humberto Sato, Rafael y Micha: cuarteto de ganadores
Rafael es un artista. Y como tal, no está sujeto a normas preestablecidas sino más bien a los raptos de su inspiración. Su menú no cambia de acuerdo a las temporadas sino a su libre albedrío, prescinde de las largas peroratas con la que los mozos explican los platos y deja que el comensal coma a su ritmo e interprete lo que quiera. Sin embargo, esa complacencia deja el sabor de cierta displicencia en el servicio, porque los mozos también adoptan el aire ligero y relajado de su dueño y se distraen de su obligación elemental: atender.
La cocina es tan libre como espectacular. Un día puede sucumbir a los aromas thai y el otro al japonés aunque el punto de partida y de llegada sea el Perú con una escala en el Mediterráneo. Su Carta es enunciativa como un pentagrama musical: “Marmita de camarones. Terciopelo de habas. Crema de coral. Huevo achicharrado”, punto. Con esta línea describe un bocado increíble donde efectivamente el sabor de un peruanísimo chupe de camarones está presente pero con una levedad que no hace sino profundizar el intenso protagonismo del crustáceo. Lo mismo sucede con “Pesca rostizada. Fabes. Almejas. Chorizo ibérico” o “Cuadril Angus. Emulsión de foie. Puré trufado. Zanahoria confitada”. La experiencia gastronómica llevada a límites sensoriales que no requiere de mayores comentarios.
En Bogotá, Rafael es un restaurante de culto y uno de los más cotizados del medio. La escritora colombiana Margarita Posada hace una simpática descripción de Rafael que comparto con ustedes: “Este hombre… cree firmemente en la belleza natural y en las arrugas bien llevadas, tiene la habilidad de pasar de un tema a otro con el desparpajo y la soltura de un juglar, y la prudencia y el protocolo de un diplomático. Una combinación extraña, pero fascinante. Curioso empedernido, viajero, melómano y lector, Rafael es el nuevo dandy”. Así sea.

Ficha técnica
San Martín 300, Miraflores. Telef: 2424149. Capacidad: 60 personas. Precio promedio por plato: S/. 85 soles. Horario de atención: lunes a sábado de 1 pm a 3.30 pm y de 8 pm a 12 m. Domingo cierra. Valet párking.

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