EN IQUITOS HAY ESTRELLAS

Iquitos: tan lejos y tan cerca de Lima. En poco menos de dos horas se pasa de los 15ºC limeños a los 28ºC amazónicos; el caos de las mototaxis remplaza fácilmente el de las combis, pero la exuberancia y seducción del paisaje termina imponiéndose sobre el desorden y la anarquía ribereña.

El mercado flotante de Belén es un efervescente microcosmos donde el asombro y el desconcierto van de la mano. Ese ‘callejón de los milagros’ reúne un sinfín de productos, desde pescados, verduras y frutas de variedades inimaginables hasta carnes, hierbas medicinales o afrodisiacas, animales vivos y puestos donde se vende comida o ropa en armoniosa vecindad. Es habitual encontrar suris, gusano que crece en los árboles del pijuayo y del aguaje (el más sabroso es el suri del aguaje, afirma Víctor, nuestro guía) que se venden vivos o se preparan ahí mismo en una suerte de anticuchos y hasta en pizzas; patarashca (pescaditos envueltos en hojas de bijao y cocinados a la parrilla), zaparatera (especie de sopa de tortuga que se sirve en su propia caparazón acompañada de plátanos verdes), tacachos con cecina y juanes a discreción.

El Amazonas está en época de baja, por eso se han formado extensas islas salpicadas de barro que demuestran que meses atrás las aguas cubrieron ese espacio. Nuestro destino es Heliconia, rústico y acogedor albergue situado a orillas del Amazonas en la Reserva Comunal Yanamono (significa ‘mono negro’) a una hora y media en lancha desde Iquitos. Allí vimos encantadores delfines rosados, pescamos pirañas, mojarritas y carachamas, visitamos una comunidad nativa y caminamos selva adentro en busca de pájaros, monos, insectos y plantas maravillosas como la Victoria Regia que florece en lagos y pantanos que también habitan búfalos y patos silvestres.

La comida es espectacular y variada. El desayuno arranca con refrescos de frutas naturales (cocona, camu camu, anona, caimito, aguaje) con panecillos de yuca y generosos trozos de cecina. En las comidas se sirve arroz (alternando con juanes), chonta (preparada en suflé, ensalada o lasaña), frejol (negro, bayo, rojo, blanco), pescado de río (doncella, dorado y la pesca del día; el paiche está en veda y se respeta), pollo o carne de monte, y plátanos (en todas sus formas). De postre, frutas con miel, una melaza extraída de la caña de azúcar que abastece el vecino fundo La Reserva de Don César Guerra apodado “El Polaco”,  quien en su trapiche tradicional prepara también el aguardiente “7 raíces”.

La Amazonía es un mundo subyugante de riqueza sin par que el gobierno está empezando a notar. Por lo pronto, del 10 al 13 de agosto se realiza en Iquitos la III Feria Amazónica con el apoyo del Ministerio de Agricultura y el Gobierno Regional. Habrá rueda de negocios, intercambios comerciales y clases magistrales impartidas por cocineros pioneros como Pedro Miguel Schiaffino, Falvio Solórzano y Nilo Do Carmo, embajadores de una cocina amazónica que estamos empezando a descubrir.