“Te invito un rocoto
relleno en La Palomino, quiero enseñarte mi novela”, le dice el laureado
escritor Rogelio La Mar a la quinceañera Silvia Olazábal Ligur. La cita, no
textual, es del estupendo libro Nada que declarar
de la escritora Teresa Ruiz Rosas y viene a propósito del imperecedero
hábito arequipeño de convocar a intelectuales, bohemios y parroquianos de toda
laya en torno a la mesa picantera, costumbre que felizmente sigue imperando
pese a la invasión de pizzerías y pollerías.
La Palomino de la
novela ambientada en los años setenta es una centenaria picantería que hoy ha
multiplicado locales entre los herederos. La Nueva Palomino que nos ocupa está
a cargo de Mónica Huerta Alpaca, hija de Doña Irma y nieta de Doña Juana,
matronas que en su momento tuvieron a su cargo las riendas del tradicional local.
Las picanterías de
hoy, herederas de las chicherías de antaño, han remplazado las esteras y el
piso de tierra por material noble y puesta aburguesada, pero la cocina más que
ceder a la tentación de una gourmetización,
que parece la norma en estos tiempos de premios y reconocimientos, se inclina por
mantener los clásicos y rescatar los platos que antes se preparaban en las
casas y que hoy están en riesgo de desaparecer.
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| Sarzas: de lapas, solterito, sencca y revuelto de habas |
Amén de los chupes,
uno diferente para cada día de la semana, La Nueva Palomino propone una carta con
sarzas, picantes, guisos y fondos, todos preparados en cocina de leña como
manda la tradición y servidos en porciones tan generosas que hasta una ocopa
resulta excesiva para un solitario comensal.
La cocina de Mónica
es intensa aunque el picor del rocoto haya sido domeñado hasta hacerlo
prácticamente inofensivo; la sarza de lapas es un clásico único, perfecto en su
suavidad y cautivador por el juego de texturas que la acompaña (cebolla
crujiente, habas, queso fresco, aceituna negra), y la de sencca (morro y hocico
de res) es una sarza felizmente rescatada del olvido.
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| Escribano de camarones |
Estamos en tiempo de
camarones, crustáceo tan caro a la cocina arequipeña cuya versatilidad permite
adaptarlo a diversos platos. Resulta magnífico con el revuelto de chuño, brilla
con la sopa de quinua, se luce con el cauche y sorprende con el escribano
servido con papa pisada y aliño de chicha de guiñapo.
Pero hay más, mucho más
en una carta extensa donde caben más de ochenta opciones. Menciono
especialmente el almendrado de pato, que también se trabaja con lengua, digno
representante de una vigorosa cocina barroco-mestiza que se reinventa sin
sucumbir a los ímpetus de la modernidad.
La Nueva Palomino.
Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Tel: (054)252393. Horario de
atención: todos los días entre 12 del día y 5.30 de la tarde. Capacidad: 250
personas. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.
