Por fin le tocó al Perú. El simpático calvito Andrew Zimmern,
conductor del programa Bizarre Food
(Cocinas Exóticas) que transmite la cadena Discovery Travel & Living visitó
Lima en un viaje casi relámpago que lo obligó a una maratón gastronómica
buscando las rarezas (para el paladar norteamericano) de nuestras cocinas. Años
antes había visitado Ecuador y Chile donde le contaron que la lúcuma (fruta
nativa de los valles interandinos de Ecuador y Perú) era típica de la zona
costera del sur de Chile (en fin, ahí no hay La Haya que valga).
En el 2011 la embajada de Perú en Washington lo familiarizó con
cebiches, cuyes, anticuchos, choncholíes, caucau y otros interiores, pero en
este viaje a Lima quiso probar los platos resultantes de la fusión oriental,
concretamente China y Japón y “descubrir” el recetario amazónico. Tuvo
anfitriones de lujo como Gastón Acurio que lo llevó al mercado de Surquillo, al
Terminal Pesquero y a visitar las obras en Casa Moreyra; Pedro Miguel
Schiaffino que le enseñó el paiche, la chonta, el suri, frutas, hojas y
productos exóticos para el buen gringo; Javier Wong que le hizo malabares en su
wok y Micha Tsumura que lo guió un día entero por las sazones orientales.
A las once de la mañana, Micha, Andrew y un equipo de quince
personas de Discovery Travel & Living llegaron al barrio chino. La primera
parada fue en el Ton Kin Sen, el chifa de los hermanos Yong (uno de ellos,
Félix, es el dueño de la archiconocida y nunca suficientemente bien ponderada
sanguchería El Chinito) quienes le presentaron un chijaucuy, versión criolla
del clásico chijaukay de pollo presente en todos los chifas del país. En la
cocina conocieron a su majestad pejesapo, sabrosa especie muy empleada en la
cocina oriental que debe llegar viva a la mesa de la cocina para evitar que
suelte efluvios tóxicos, según los entendidos. Los dientes afilados del
pejesapo y su textura gomosa que le permite adherirse a la pared como si fuera
un chicle, hicieron las delicias del grupo que compitió para estampar el
pescado contra la pared, la refrigeradora, la cámara y cualquier otra
superficie. El pejesapo pasó la prueba.
De allí enfilaron a Surquillo, Al Toke Pez, el maravilloso hueco
de Tomás Matsufuji quien preparó un pez diablo entero frito, suficientemente
aterrador y delicioso como para conseguir los piropos del grupo (“Es lo mejor que
cominos en Lima”, dijo Andrew en su twitter horas después). También probaron un
aguadito (ogia) con hondashi, kombu, ciruelas encurtidas (umeboshi) y trocitos
de esperma (shirako) de pescado, plato con el que se trasladaron a la
estratósfera. “Parece erizo o foie gras pero tiene un sabor marino profundo”,
fue la conclusión del mediático comensal. No cabe duda que la perfección a la
hora de fusionar la cocina tradicional japonesa con la peruana tiene en el
joven Matsufuji a un gran exponente.
El fin de fiesta fue en Maido. En la barra, Micha fue preparando
una seguidilla de sushis de probada factura para mostrar en directo la infinita
despensa peruana que pasa de la costa a la selva y a la sierra sin pausas ni
quiebres, manteniendo la armonía entre acidez, picor y frescura que son marca
registrada de nuestra gran cocina. El programa de Travel & Living se
transmitirá en abril. Estaremos atentos.
