EDO SUSHI Y TEPPAN

Los Matsufuji son una familia de larga tradición culinaria. Hace más de cincuenta años andan tras los fuegos y son sin duda quienes tendieron puentes culinarios entre Japón y Perú. Hoy son los hijos, nietos y bisnietos de los primeros Matsufuji quienes siguen en el negocio, crecieron, se multiplicaron y traspasaron fronteras.

Con diez locales en actividad (7 en Lima, uno en Arequipa y otro en Quito, Ecuador), los chicos vieron otra opción, siempre dentro de la óptica culinaria japonesa, y tomaron un enorme local en el Centro Comercial Jockey Plaza donde antes estuvo el Benihana. Heredaron planchas de acero teppanyaki y cocineros malabaristas y abrieron sus puertas a inicios de este año. Esta vez con una propuesta de sushi y & teppan, única en Lima.

Foto CARETAS

Con diez locales en actividad (7 en Lima, uno en Arequipa y otro en Quito, Ecuador), los chicos vieron otra opción, siempre dentro de la óptica culinaria japonesa, y tomaron un enorme local en el Centro Comercial Jockey Plaza donde antes estuvo el Benihana. Heredaron planchas de acero teppanyaki y cocineros malabaristas y abrieron sus puertas a inicios de este año. Esta vez con una propuesta de sushi & teppan, única en Lima.

La opción más popular es el hibachi que consta de una carne a elección, un consomé tibio de tofu y algas o una ensalada de crudos, una porción de yakimeshi o arroz frito y vegetales diversos a la plancha aderezados con aceite de ajonjolí y salsa de soya (entre 47 y 65 soles la porción dependiendo del tipo de carne que se elija). El hibachi de atún se pone en la plancha con una costra de ajonjolí, se adereza y se retira a los pocos minutos. Sabroso y a punto. Similares resultados se obtienen con el de asado de tira o el combinado de langostinos, salmón y calamares. Suelen ofrecer hibachi de langosta cuando es temporada (S/. 120 para dos personas) o un menú ejecutivo de lunes a viernes de precio razonable y calidad discreta.

Si las carnes están bien trabajadas el arroz es más bien insípido, y aunque la nueva administración ha bajado la cantidad de mantequilla en aras de la tendencia saludable de la cocina, no ha encontrado una fórmula sápida adecuada. Algo similar sucede con los makis: el arroz es soso, el grano no brilla y la textura más que glutinosa es apelmazada.

El crecimiento acelerado de la cadena ha distraído esfuerzos y el desaliño de mozos y cocineros mortifica. La atención es apurada, no rápida, los malabares son mecánicos y el show del volcán flameante o del huevo al aire se obviaron por completo. Los mozos son distraídos o poco entrenados. el que estaba a cargo de mi mesa me aseguró que los fideos eran de arroz cuando en verdad son de trigo (un celiaco colapsa al primer bocado). El cocinero tampoco limpió el estropicio y la plancha quedó pringosa y salpicada, como mudo testigo de un par de visitas fallidas. Ojalá enmienden rumbos porque la tradición de la familia lo merece.

Centro Comercial Jockey Plaza. Horario de atención: lunes a sábado de 12 m a 11 pm, domingos hasta las 10 de la noche. Chef ejecutivo: Rafael Matsufuji.

* Artículo publicado el jueves 11 de la revista Caretas

VOCES DEL SIGLO XX *

* Texto de la presentación del libro de Santiago Pedraglio en el que compartí mesa con el autor, el periodista Raúl Vargas y el escritor Raúl Tola.

Como ya lo dijo Raúl, el periodista, este libro subraya el valor del diálogo como un medio para entender al ‘otro’ a través de un rico intercambio de ideas donde se van descubriendo personajes insospechados que han vivido alojados bajo la piel del entrevistado. Conversaciones con ojos del Siglo XX reúne testimonios contados por ciudadanos que nacieron en el primer tercio del siglo pasado. No son personajes elegidos al azar, son más bien paradigmas de las apetencias o querencias  que el autor ha cultivado a lo largo de su vida. Son historias de peruanos preocupados a su manera por el país, y que desde su trinchera aportan para entender cómo se han ido moviendo las piezas de este complejo rompecabezas llamado Perú. Sin embargo, creo que hay dos hechos que sirven a Santiago de marco de referencia: la Guerra con Chile y la de Sendero; y luego la enorme, trascendente, enriquecedora presencia de José María Arguedas que subyace tras la mayoría de historias.

Aprecio la preocupación del autor para que cada entrevistado conserve su propia voz, sus silencios, sus reiteraciones o sus saltos en el tiempo: el ilustrado Szyzylo, el locuaz Acosta, el tímido Carlos Germán, el sabio Woodman, el pugnaz Garrido Lecca, el pragmático Morales, el aguerrido Never Tuesta, el rebelde Hugo Blanco y el irreverente Reinoso; la pícara Teresa y la sencilla Alcandré, el militante Villanueva del Campo y el orgánico Edmundo Cruz; la dolorosamente escéptica Mamá Angélica o el lúcidamente escéptico Cotler, los entrañables Desiderio y Jaime Guardia.

Este libro es un llamado de alerta pero también un grito a la memoria. Cuando Bakula nos recuerda que el siglo XX tuvo presencia militar más que civil, o cuando Saúl Peña habla de la privación afectiva, emocional y ética del peruano, concepto que también evoca Edmundo Cruz.

Es inevitable sentir un estremecimiento al constatar los desencuentros  constantes entre el Perú oficial y el real; el pillaje descontrolado en demasiados momentos; la falta de un proyecto unificador que promueva la construcción de una nación y los enormes esfuerzos de estos héroes o antihéroes por edificarla.

Sin embargo, también hay anécdotas tan divertidas como insólitas como imaginar al patriarca Benavides de la Quintana bailando huainitos en Huancavelica o que para Pedro Beltrán de La Prensa Manuel Ulloa fuera un comunista (Cotler dixit). O que en versión de Oswaldo Reinoso el nombre del exclusivo balneario de Asia vengan del quechua Ashnaq que significa apestoso, ya que a esa caleta llegaban los barcos guaneros.

Otra delicia es descubrir el sentido de algunas palabras. Villanueva habla de la “domesticidad” de la población en la época de Leguía. Gustavo Gutiérrez lanza la maravillosa “projimidad”, palabra que expresa el reconocimiento del amor al prójimo. Cotler (disculpen mi deformación profesional) me descubre que el lomo a lo macho (y seguramente todos los ‘a lo macho’ que hay en el recetario nacional) debe el apelativo al famoso “Macho Frías”, padre del periodista Ismael Frías quien siendo jefe de policía escondió el asesinato de Graña. Teresa Izquierdo recuerda el arroz con pianito, un plato de pobre que se volvió de fiesta y ahora está desaparecido, y lanza la deliciosa palabra “tropicancia”, algo así como veletear o cambiar de opinión. Y hasta el nombre de Anfilón, al que Szyszlo menciona como su tío entra en esta línea sustantiva y turbadora.

Santiago es un entrevistador curioso pero no invasivo, escarba en la memoria para forzar el recuerdo no para desnudar al entrevistado, es culto y memorioso pero sin competir en protagonismos, es empático sin llegar a la condescendencia. Y sobre todo está genuinamente interesado en comprender al otro a través de la conversación. Y legar ese ADN de nuestra historia a las nuevas generaciones en un mundo de realities y de civilización del espectáculo es lo mejor que nos puede pasar como peruanos. Por lo pronto, vayamos haciéndoles caso a los entrevistados y entre tropicancia y tropicancia a ver si nos projimizamos un poco.

Muchas gracias

ALERTA PERU

Alerta Perú (SANTA)

PERIODISTAS SON AMEDRENTADOS 
CON DISPAROS DESDE BUQUE PESQUERO

En la provincia de Santa, departamento de Ancash, las periodistas Rocío del Pilar Vásquez Goicochea, directora de la revista Perú Pesquero y Marilú Gambini Lostaunau, directora del programa “Archivos Secretos”, que transmite Canal 55, junto al camarógrafo Robert Sánchez Alamo, fueron objeto de ataque con arma de fuego desde el buque pesquero Lafayette, hoy Damanzaihao, nave extranjera cuestionada por presuntas actividades de pesca ilegal, no declarada y no reglamentada.

El ataque ocurrió el pasado 3 de noviembre, cuando las periodistas y el camarógrafo abordo de una embarcación pequeña realizaban labor periodística registrando imágenes de la presencia del barco flotante en la Bocana Grande de la bahía de Chimbote. Según denuncian los periodistas la tripulación del barco les disparó varias veces con armas de fuego. Ante el peligro por el evidente atentado contras sus vidas se alejaron de la nave. De pronto fueron interceptados violentamente por tres sujetos a bordo de una lancha con motor fuera de borda, quienes dijeron ser marinos.
Uno de ellos, que portaba un arma de fuego intentó abordar la panga donde estaban los periodistas exigiendo al camarógrafo que apagara su cámara e intentando sustraérsela. Otro de los sujetos les fotografiaba. La periodista Gambini Lostaunau les increpó exigiendo que se  identifiquen. Los supuestos guardacostas no vestían uniforme de la Marina de Guerra. Ellos argumentaron que fueron comunicados por la tripulación del barco de que fotografiaban la embarcación sin contar con autorización de Capitanía de Puerto. Al señalar los periodistas que habían sido atacados éstos les dijeron que los tripulantes están autorizados para disparar a personas extrañas.

La embarcación, que inicialmente tenía bandera rusa, está siendo cuestionada internacionalmente. La Organización Regional Pesquera del Pacífico Sur con sede en Wellington (SPRFMO) solicitó que sea declarada barco de pesca "ilegal, no declarada y no reglamentada" (INDNR), esto es “barco de pesca pirata”. En este tipo de pesca es técnica común, cambiar de nombres y banderas a los barcos.

El buque Damanzaihao, ex Lafayette, primero tuvo bandera rusa, luego de Mongolia y, tras pasar Nueva Zelanda, terminó abanderado en el Perú por la Dirección de Capitanías y Guardacostas, según Decreto Supremo N° 014-2011-MTC. La embarcación fue formalmente presentada por el Estado peruano ante la Organización Regional Pesquera del Pacífico Sur, a través del Oficio 2126-2014-PRODUCE/DGCHD-Depchd, del 13 de agosto del 2014, firmado por Luis Fernando Castellanos Sánchez, director general encargado de extracción y producción pesquera para el consumo humano directo, del Ministerio de la Producción.

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Esta alerta es responsabilidad de la Asociación Nacional de Periodistas del Perú.

Para mayor información contactar con Roberto Mejía Alarcón, responsable de la Oficina de los Derechos Humanos del Periodista; Zuliana Lainez y Juana Valderrama. Jirón Huancavelica 320, oficina 504, Lima-Perú. Tel (511) 4270687. Fax (51 1) 4278493

E.mail: anp@amauta.rcp.net.pe; ofip.peru@gmail.com  Web: www.anp.org.pe

LA RECIÉN BAJADA

Suerte de autobiografía publicada en El Trinche.

Entre aquí: http://www.eltrinche.com/bagaje-culinario/6497-2/

MUJERES ESPIRITUOSAS

En la Antigua Grecia el descubrimiento de la cerveza y posteriormente del vino fue asociado por los agricultores al dios Baco quien presa de una “locura divina” inspiró el éxtasis y el frenesí. La unión de Baco con el dios Pan dio origen a los ritos de la fertilidad y al nacimiento de las bacantes, esas mujeres gozadoras, misteriosas, arrebatadas, conspiradoras que organizaban ceremonias secretas prohibidas a los hombres.

El vino, el pisco (jugo de mostos) y la mujer han ido de la mano desde la noche de los tiempos, más como cosechadoras y consumidoras que como bodegueras (todavía), y últimamente como catadoras.

Se dice que las mujeres poseen en su estructura cerebral 45% más células olfativas que los hombres; los científicos aducen que esa capacidad olfativa tiene que ver con factores emocionales, pero lo cierto es que las mujeres huelen todo y todo el tiempo (que levante la mano la que no huela al marido cuando llega a casa). Si a ello le agregamos la vocación innata de actuar como guardianas de la tradición dado su gusto por guardar, ordenar, recopilar y transmitir conocimientos tenemos el cuadro completo: mujeres catadoras que comparten su experiencia y transmiten sus conocimientos.

A qué huele un recuerdo? La cata es memoria, es vida trajinada y recorrida y aunque los sentidos se eduquen y la técnica se depure, sin memoria se difumina el encanto del recuerdo. Por eso las percepciones son diferentes porque tienen que ver con una historia personal hecha de aromas, nostalgias, momentos y remembranzas.

Para hacer el libro Dos mujeres cientos de vinos Soledad Marroquín (comunicadora) y María Claudia Eraso (sumiller) probaron literalmente ‘cientos’ de vinos que se encuentran en estantes nacionales, los cataron a ciegas y los resumieron en lenguaje tan coloquial como entrenado. “Notas coquetonas, vino lady, este es un primito de la bodega tal, rico y distinguido”, en fin, una guía de lo más simpática y amena como para llevarla en la cartera.

Lo que no se puede poner en la cartera sino en la mesa de centro es La magia del pisco, libro en gran formato de la investigadora Lucero Villagarcía en el que da protagonismo especial a las uvas pisqueras, describiendo los encantos y misterios de cada una de ellas. El libro incluye un capítulo de bombones pisqueros con recetas de Giovanna Maggiolo, otro de coctelería con preparaciones de una decena de barman y mixólogos y un recetario de cocina peruana contemporánea donde el pisco es el ingrediente que marca la diferencia.

“El vino soy yo” decía madame Clicquot a quienes la visitaban en su Castillo de Boursault. En este caso, el vino y el pisco son ellas, nosotras, bacantes y centinelas; impetuosas y celadoras.