10.17.2015

EL BISTRO DE PALMIRO

No voy a escribir sobre la cuidada cocina de Palmiro Ocampo, no todavía. Baste señalar que la semana pasada abrió en periodo de marcha blanca Bistro 1087, uno de los dos conceptos que ha desarrollado hace varios meses desde que su restaurante matriz Hana Sumi entrara en fase de remodelación.

1087 Bistro muestra una Carta con una treintena de platos que irá rotando durante la semana, con un tratamiento lúdico, ligero, atractivo que es el sello distintivo de su cocina. Palmiro lo llama “coqueteo culinario” para referirse a la interacción que se desarrolla entre el plato, el producto y la tradición. En la barra está Joel Chirinos, un capo de la nueva coctelería.

Su propuesta es de bistronomía social, un movimiento que está de moda en el mundo y que designa a pequeños locales, muy bien cuidados pero sin lujos donde se sirve platos de alta gastronomía a precios más económicos. Los franceses fueron los primeros en acuñar el término en los 90 y desde entonces estos establecimientos se han multiplicado como flores en primavera. Son hijos de la crisis, sin los altos costos que implica sostener un restaurante de alta gama.

Palmiro ha trabajado en el Noma de Copenhague y allí absorbió la esencia de la filosofía Redzepi basada en el máximo respeto al producto y el uso de la totalidad del ingrediente, aunque supongo sin las rigideces del nórdico que no incluye trufas o jamón ibérico en su menú por no pertenecer al entorno kilómetro cero de su ciudad. Fue el primer peruano en integrar el Nordic Food Lab, un laboratorio ambulante y multidisciplinario que investiga la diversidad de alimentos del mundo para explorar el potencial comestible de la región protegiendo el futuro y la biodiversidad.

Al interior del restaurante valora la Actitud, esa virtud que a Michelangelo Cestari -el venezolano que dirige junto con la danesa Kamila Seidler la Fundación Melting Pot, en Bolivia- le parece indispensable para formar líderes capaces de transformar la cocina en motor de desarrollo social. En la versión de Palmiro esto se refleja, entre otras acciones, en salir al amanecer al campo con su equipo para realizar faenas de siembra y cosecha con el fin de aprehender y valorar el trabajo del campesino.

El uso del producto en su totalidad evitando la merma y el desperdicio, es otro de los emblemas de su cocina. Así lo demostró cuando subió al escenario de Qaray junto con Tristram Stuart, el historiador y activista inglés antidesperdicio, y en un santiamén convirtió los troncos de espárragos en crema untuosa, las hojas de cebolla en suculenta sopa, la cáscara interna de naranja en crocante y la de encima en mistura confitada. La experiencia fue tan interesante que Tristram ha invitado al joven Palmiro a participar junto con Dan Barber y Jamie Olivier (ambos cocineros desarrollan campañas de alimentación gratuita con comida desechada) en el evento “Alimentando a 5000” (Feeding the 5000) que se desarrolla en unos meses más en Londres y que beneficia a personas de escasos recursos económicos. Estén atentos.

Ficha Técnica: 1087 Bristro. Conquistadores 1087, San Isidro. Teléfono: 977741746. Horario de atención: de martes a viernes almuerzo y cena. Reservas en reservas@1087.pe



  





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