TIEMPO DE CRUCES

Alfredo Gordillo y Pedro Sierlecki 

 Un simpático proyecto piloto alumbró este verano la bodega Gran Cruz: reunir en un solo espacio una tienda (con ropa de algodón de Philomena, textiles, sandalias y objetos en piedra de Huamanga de Kusat), tres espacios de comida, un bar y un mercadillo de productos orgánicos frescos. Las amplias y luminosas instalaciones de la bodega estarán abiertas durante los fines de semana de enero y febrero ya que en marzo arranca la vendimia y la bodega su producción de piscos.

Situada en el kilómetro 86 de la Panamericana Sur, justo antes de la entrada a Totoritas, el lugar es conocido por el ambiente familiar y la afición a las bicleteadas. De hecho en la bodega han habilitado un lugar para que los ciclistas limpien sus bicicletas y hagan un “entierrito” saludable con cremoladas de frutas del mercadillo, extractos del Pan de la Chola, leche de tigre en La Leche, una hamburguesa de Beefalo o  un chilcano en Barra 55.

Stand de El Pan de la Chola con horno napolitano al fondo

Alfredo Gordillo, gerente de Gran Cruz explica que hizo una alianza con los proveedores de la ecoferia de Miguel Dasso y convocó a otros aliados que también propugnan una cocina saludable hecha con excelente materia prima y servida en un entorno amigable.

Productos de Beefalo

En el stand de Beefalo probé las hamburguesas de queso preparadas con carne magra (huachalomo nacional y Angus), el chorizo charapita (carne de cerdo, cecina, cranberries y ají charapita) y el oriental (cerdo, langostinos y aderezos chinos). Una cocción rápida a fuego medio los deja jugosos, muy sabrosos, diferentes. Los prepara en casa Pedro Sierlecki y su esposa Silvana Vargas y los ofrecen en bolsas selladas al vacío para llevar o para comerlos ahí mismo con pan de semillas de La P’tite France. También ofrecen productos marinos (pulpo, atún, salmón), una estupenda trucha ahumada con aceite de oliva como para untar,  chimichurri casero y provoleta (queso gouda de Moquegua, provolone y mozzarella). Al frente está La Leche con una barra cevichera fresca y bien surtida. 

Jonathan Day

Al otro lado se ubica Jonathan Day con sus clásicos panes campesinos de masa ligeramente ácida y corteza crujiente, focaccias, deliciosos croisants y extractos de vegetales con frutas. La novedad es el estreno de un gran horno de dos toneladas traído directamente desde Nápoles en el que prepara pizzas. Allí la estrella es la masa, no los aderezos que la cubren. Luego lo trasladarán al local de La Mar.

Los bármanes de Barra 55 comandados por John Rojas

Barra 55 con su barman creativo John Rojas tiene a su cargo la barra de cocteles. El trago más demandado y con razón es el pisco mule (torontel, ginger beer y zumo de limón) servido en una tacita de cobre, como corresponde. Los pisco tonic (la nueva moda juvenil) se ofrecen en dos versiones: uno más cítrico (preparado con torontel y piel de naranja) y otro con notas herbales (pisco italia y tomillo). La oferta de cervezas artesanales es discreta pero funcional.

Es una propuesta nueva, alternativa, familiar que ojalá se replique y permanezca en el tiempo.

Ficha

Kilómetro 86, salida del Puente Mala, bodega Gran Cruz. Horario de atención: viernes a partir de las 6 de la tarde. Sábados: de 7 am a 2 pm el mercadillo; de 10-12 La Leche; de 10 a 2 pm y de 6 pm a 1 am Beefalo, El Pan de la Chola y Barra 55; los domingos a partir de las 4 pm. Tel: 2420954.

EL AÑO DEL PRODUCTO

El 2016 asoma tranquilo, expectante, a fuego lento, como si las movidas electorales también tuvieran a los cocineros en salmuera. Me parece que será el año de la reflexión luego de la vorágine vivida la década anterior. Es momento de pensar en lo que se ha hecho y lo muchísimo que falta por hacer, por ejemplo, proteger nuestro mar en un año pomposamente llamado Año de la consolidación del Mar de Grau; seguir la trazabilidad del producto; proteger especies vía un calendario que señale períodos de veda, reproducción y temporadas óptimas de pesca. Lo mismo se aplica al campo y sus períodos de cosecha por producto. Tenemos la gran ventaja que nuestra variedad de pisos ecológicos permiten cultivos que en otros países son estacionales, pero aún así, es necesario conocer qué frutas, verduras, hortalizas, raíces y tubérculos están en su mejor momento para el consumo.

El 2015 fue un buen año para los pequeños negocios, las barras, la cerveza artesanal, el chocolate y las ferias de productores que se han multiplicado en varios distritos de la capital. También fue un año donde nuestros chef estrellados abrieron o consolidaron restaurantes por todo el mundo. 

Jaime Pesaque va por el décimo, esta vez en Milán con el cebiche-bar “Pacífico”. El coletazo continúa este año: Micha Tsumura abre en Shangái; Gastón proyecta hacerlo en París, Estados Unidos, Argentina, Chile, Colombia y España.

Fue un buen año para José del Castillo y su estupenda Isolina, Israel Laura con Kañete, James Berckemeyer con Cosme, Toshiro Konishi con Oishii, Coque Ossio con La Balanza, Jorge Matzuda y Masa Hamada con Tzuru, Carlos Testino con El Popular y Marco Antino con Convivium. Además, Paola Palacios abrió en La Molina el tercer local de Huancahuasi, restaurante de comida regional, sobre todo de la sierra central; y el grupo Osaka, con varios locales en su haber, inauguró en San Isidro un local con espectacular diseño y diferente propuesta.

Algunas de las novedades para el 2016

Héctor Solís se queda en Surquillo con una nueva propuesta que llevará adelante con su hermana Anita. Se llamará “Peruana” y atenderá exclusivamente con reservas a 5-7 mesas donde brillará el producto.

Virgilio y Pía estrenan paternidad y pronto lanzarán un gran libro que resume dos años en fotos e historias; Nos, abierto el año pasado, alza vuelo y siguen adelante con el proyecto de hacer Mater Central en Cusco. Gastón y Astrid regresan a la cocina de Casa Moreyra luego de la salida del gran Diego Muñoz que asumirá nuevos retos por su cuenta. En Lima concretan la idea de poner una barra de cocina limeña, un restaurante de fuegos y brasas, un chifa al paso, un restaurante de hamburguesas artesanales a precios de comida rápida, una pescadería (junto con Micha) que ofrezca pescados frescos, sostenibles y productos marinos preparados y una super bodega con productos de estación y platos para llevar. El Instituto Pachacútec que la Fundación Acurio promueve seguirá creciendo en carreras y becas de estudio.

Moma Adrianzén un cocinero que trabajó en Australia y México regresa a Lima para abrir en febrero un restaurante de cocina personal. Estar muy atentos.

Hay que detenerse (no paralizarse) para avanzar. En esas estamos.

Un deseo. Que Palmiro Ocampo abra por fin el 1087 Bistro.

Un papelón internacional. La farsa de los barbudos chocolateros Mast Brothers que levantaron un castillo con el cuento del chocolate hecho con sus propias manos cuando en realidad era chocolate industrial refundido.

LOS LEÑOS DE YUMINA

Desde que en agosto del 2012 Alonso Ruiz Rosas tuviera la gran idea de fomentar la creación de La Sociedad Picantera de Arequipa, las picanterías no han hecho más que mejorar sus técnicas de manipulación y atención al cliente. La sazón heredada de los abuelos hizo el resto, y con ella están conquistando el mundo. Ya La Nueva Palomino, el buque insignia de la gastronomía arequipeña, llevó a Milán los sabores characatos, mientras que las cuarenta picanterías que forman parte de La Sociedad muestran sus profundos y elegantes sabores a propios y extraños (aunque tengan que lidiar con la sinvergüencería de sus propias autoridades municipales que las contratan para atender a cuerpo de rey a 500 visitantes al XIII Congreso de la Organización de las Ciudades Patrimonio Mundial y no son capaces de pagar oportunamente la deuda a las picanteras, según denuncia Miguel Barreda, coordinador de la SPA).

Sinsabores aparte, una de las picanterías que bien vale la pena visitar se llama Los Leños, y está ubicada en Yumina, allí donde empieza la “ruta del loncco”. Yumina es un anexo del encantador distrito de Sabandía con vista privilegiada a una impresionante andenería precolombina  (Patrimonio Cultural de la Nación en el 2002) salpicada por manantiales de agua cristalina.  Allí está Rafael Del Carpio,  el único cocinero que atiza los carbones en un mundo dominado por picanteras mujeres. El otro, José Díaz Huerta de La Capitana, está dedicado a la administración.

En Los Leños hay un gran comedor cubierto pero las mesas más demandadas son las exteriores desde donde se ven los campos sembrados de ajos, cebollas, maíz “chullpe”, entre otros productos de panllevar. La paz que se respira en medio de un paisaje bucólico coronado por los volcanes tutelares de la ciudad es como trasladarse al Cielo.

Rafael y Aladhir Ortiz. Él se encarga de la cocina y ella de la atención 

Los Leños ofrece los platos típicos de la cocina arequipeña preparados evidentemente a leña, pero son tres los que quiero resaltar: las torrejas de verduras, el sullo de cuy y el sango. Las torrejas se encuentran en todas las picanterías y son de una sencillez conmovedora, estas tienen una fritura perfecta que la deja crocantes por fuera y húmedas por dentro. 

El sullo es un sudado tradicional preparado con cuyas viejas, es decir, las que ya han sido madres y por tanto su valor en el mercado es decreciente. Una cocción larga al vapor con mínimos condimentos (sal, comino y pimienta) logran un prodigio de sabor y delicadeza. 

Finalmente, el sango es un plato dulce que tradicionalmente acompaña al pepián de cuy. La base está hecha de trigo y lleva chancaca, pasas negras, maní tostado, algo de grasa (puede ser mantequilla o manteca de cerdo) y queso fresco. Es un plato delicioso y refinado. 

Hay un rosario de picanterías y platos por recomendar en cada una de las picanterías que se encuentran en la ciudad y sus distritos. Pondré algunos ejemplos: el arroz con rabitos de La Nueva Palomino, el revuelto de camarones de La Cau Cau, la ocopa con loritos de liccha de La Benita, el ají de lacayote de La Nieves, los jayaris de doña Angélica en Los Geranios, el chairo de La Capitana, el locro de La Maruja, la chicha de guiñapo de Claudia de La Fonda del Labriego. Continuará.

Los Leños. Fundo La Botada, Yumina, Sabandía, Arequipa. Tel: (054) 465818, 959949919. Atienden de martes a domingo de 10 am a 6 pm.