Desde que en agosto del 2012 Alonso Ruiz Rosas tuviera la gran idea de
fomentar la creación de La Sociedad Picantera de Arequipa, las picanterías no
han hecho más que mejorar sus técnicas de manipulación y atención
al cliente. La sazón heredada de los abuelos hizo el resto, y con ella están conquistando el mundo. Ya La Nueva Palomino, el buque insignia de la gastronomía
arequipeña, llevó a Milán los sabores characatos, mientras que las cuarenta
picanterías que forman parte de La Sociedad muestran sus profundos y elegantes
sabores a propios y extraños (aunque tengan que lidiar con la sinvergüencería
de sus propias autoridades municipales que las contratan para atender a cuerpo
de rey a 500 visitantes al XIII Congreso de la Organización de las Ciudades Patrimonio
Mundial y no son capaces de pagar oportunamente la deuda a las picanteras,
según denuncia Miguel Barreda, coordinador de la SPA).
Sinsabores aparte, una de las picanterías que bien vale la pena visitar se
llama Los Leños, y está ubicada en Yumina, allí donde empieza la “ruta del
loncco”. Yumina es un anexo del encantador distrito de Sabandía con vista
privilegiada a una impresionante andenería precolombina (Patrimonio Cultural de la Nación en el 2002)
salpicada por manantiales de agua cristalina. Allí está Rafael Del Carpio, el único cocinero que atiza los carbones en un
mundo dominado por picanteras mujeres. El otro, José Díaz Huerta de La
Capitana, está dedicado a la administración.
En Los Leños hay un gran comedor cubierto pero las mesas más demandadas
son las exteriores desde donde se ven los campos sembrados de ajos, cebollas,
maíz “chullpe”, entre otros productos de panllevar. La paz que se respira en
medio de un paisaje bucólico coronado por los volcanes tutelares de la ciudad
es como trasladarse al Cielo.
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| Rafael y Aladhir Ortiz. Él se encarga de la cocina y ella de la atención |
Los Leños ofrece los platos típicos de la cocina arequipeña preparados evidentemente
a leña, pero son tres los que quiero resaltar: las torrejas de verduras, el
sullo de cuy y el sango. Las torrejas se encuentran en todas las picanterías y
son de una sencillez conmovedora, estas tienen una fritura perfecta que la deja
crocantes por fuera y húmedas por dentro.
El sullo es un sudado tradicional preparado
con cuyas viejas, es decir, las que ya han sido madres y por tanto su valor en
el mercado es decreciente. Una cocción larga al vapor con mínimos condimentos
(sal, comino y pimienta) logran un prodigio de sabor y delicadeza.
Finalmente,
el sango es un plato dulce que tradicionalmente acompaña al pepián de cuy. La
base está hecha de trigo y lleva chancaca, pasas negras, maní tostado, algo de
grasa (puede ser mantequilla o manteca de cerdo) y queso fresco. Es un plato
delicioso y refinado.
Hay un rosario de picanterías y platos por recomendar en cada una de las picanterías que se encuentran en la ciudad y sus distritos. Pondré algunos ejemplos
Los Leños. Fundo La Botada, Yumina, Sabandía, Arequipa. Tel: (054) 465818, 959949919. Atienden de martes a domingo de 10 am a 6 pm.
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