2.25.2017

EL SOL NACIENTE DE KENA

Desde mi primera visita al restaurante de Luis Arévalo en el 2013 (por entonces tenía el Nikkei 225) hasta la última, hace menos de un mes, en Kena, su propio local, su cocina ha seguido un camino ascendente. Si bien las bases ya estaban sentadas y cimentadas, ahora noto una cierta osadía producto de la seguridad en el oficio y un atrevimiento basado en la experiencia de ir combinando y fusionando técnicas y productos de tres continentes.

Erizos con manzana crocante y crema de coco y ají amarillo
 La cocina de Luis es arriesgada pero serena, con una fuerte inclinación a la estética (herencia japonesa) y a mantener el íntimo sabor peruano en sus platos. Él mismo lo resumió en alguna oportunidad al hablar de su propuesta: “alta cocina japonesa con alma peruana”.


Cebiche tradicional con choclo hervido y canchita crocante
El restaurante abre a la 1.30 para el almuerzo (llegué cinco minutos antes, vi con angustia la puerta cerrada y pensé que me había equivocado de fecha). Pasado el susto inicial entramos a uno de los cuatro ambientes del restaurante decorado con elegante austeridad e iluminado con luz indirecta. No hay música (como en la mayoría de restaurantes europeos).

La Casa pone de cortesía un puré de papitas crocantes, como una causa, bañadas en crema de huancaína. El mozo recomienda unos erizos llegados esa misma mañana y la sugerencia no pudo ser mejor. Llegan frescos con trocitos de manzana crocante, cebolla en hilos y una crema de coco y ají amarillo. Inmejorable inicio. Luego me sirven unas impecables gyozas de ortiguillas (especie de anémonas) con salsa de parihuela de mariscos y huevas de pez volador. Es un bocado delicado, redondo que uno sigue recordando días después.
Anticucho de molleja

Las sorpresas no dan tregua. Otro bocado diferente y provocador es el “anticucho” de molleja de cordero envuelto en una hoja de shiso (se la conoce como albahaca japonesa) en tempura con un suave aliño de anticucho, por eso el nombre. Ahí se resume la técnica, el oficio y la compleja propuesta de Luis.

Los nigiris de anguila con salsa de chocolate y ají, el de atún con chimichurri de huacatay (el arroz sabroso, entero), la pachamanca de wagyu (de veras, sabe a pachamanca) son platos logrados, bien planteados.

Un punto a mencionar es la Carta de vinos propuesta por el somelier Manuel Soriano quien prioriza vinos de pequeñas bodegas que no opaquen la comida. Los postres tienen brillo propio: la mousse de lúcuma con crema de café o el helado cremoso de chocolate con bizcocho de té verde. Quizás valga la pena poner más atención al café y sus variedades.

Diego de León, 11, Madrid, Horarios: lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00. Precio menú Omakasé (70 € y 55 €).


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