Desde mi
primera visita al restaurante de Luis Arévalo en el 2013 (por entonces tenía el
Nikkei 225) hasta la última, hace
menos de un mes, en Kena, su propio
local, su cocina ha seguido un camino ascendente. Si bien las bases ya estaban
sentadas y cimentadas, ahora noto una cierta osadía producto de la seguridad en
el oficio y un atrevimiento basado en la experiencia de ir combinando y
fusionando técnicas y productos de tres continentes.
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| Erizos con manzana crocante y crema de coco y ají amarillo |
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| Cebiche tradicional con choclo hervido y canchita crocante |
El
restaurante abre a la 1.30 para el almuerzo (llegué cinco minutos antes, vi con
angustia la puerta cerrada y pensé que me había equivocado de fecha). Pasado el
susto inicial entramos a uno de los cuatro ambientes del restaurante decorado
con elegante austeridad e iluminado con luz indirecta. No hay música (como en
la mayoría de restaurantes europeos).
La Casa pone
de cortesía un puré de papitas crocantes, como una causa, bañadas en crema de
huancaína. El mozo recomienda unos erizos llegados esa misma mañana y la
sugerencia no pudo ser mejor. Llegan frescos con trocitos de manzana crocante,
cebolla en hilos y una crema de coco y ají amarillo. Inmejorable inicio. Luego
me sirven unas impecables gyozas de ortiguillas (especie de anémonas) con salsa
de parihuela de mariscos y huevas de pez volador. Es un bocado delicado,
redondo que uno sigue recordando días después.
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| Anticucho de molleja |
Las sorpresas
no dan tregua. Otro bocado diferente y provocador es el “anticucho” de molleja
de cordero envuelto en una hoja de shiso (se la conoce como albahaca japonesa)
en tempura con un suave aliño de anticucho, por eso el nombre. Ahí se resume la
técnica, el oficio y la compleja propuesta de Luis.
Los nigiris
de anguila con salsa de chocolate y ají, el de atún con chimichurri de huacatay
(el arroz sabroso, entero), la pachamanca de wagyu (de veras, sabe a
pachamanca) son platos logrados, bien planteados.
Un punto a
mencionar es la Carta de vinos propuesta por el somelier Manuel Soriano quien
prioriza vinos de pequeñas bodegas que no opaquen la comida. Los postres tienen
brillo propio: la mousse de lúcuma con crema de café o el helado cremoso de
chocolate con bizcocho de té verde. Quizás valga la pena poner más atención al
café y sus variedades.
Diego de
León, 11, Madrid, Horarios: lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00.
Precio menú Omakasé (70 € y 55 €).
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