DIEZ COSAS QUE QUIZÁS NO SEPAS DE BOLIVIA

1. Gustu es el mejor restaurante boliviano y tiene el puesto 14 de América Latina. Su chef, Kamilla Seidler fue nominada como La Mejor Chef Mujer en el 2016 en The Worlds 50 best restaurants Latin America.

2. El destilado nacional es el Singani, un fino aguardiente hecho con Moscatel de Alejandría. Tiene Denominación de Origen e Indicación Geográfica. En el 2009 fue elegido como el “Mejor destilado del mundo” en el concurso Vinalies Catad’Or organizado por la Unión de Enólogos de Francia.

3. El gin República es el primer gin andino creado por botánicos con ingredientes bolivianos (huacatay, locoto y ulipica, un ají redondo y pequeño muy picante).

4. Bolivia tiene una larga tradición vitivinícola desde principios del Siglo XVI. Las uvas se cultivan entre los 1,700 y 2,400 msnm en la región de Tarija.

5. En el barrio de Cotahuma en La Paz y en el distrito de El Alto, zonas deprimidas y densamente pobladas, los gobiernos municipales, las políticas públicas implementadas por el Estado con el apoyo de la FAO han permitido crear huertos urbanos en los balcones o techos de las casas de las familias de escasos recursos. Las mujeres y adultos mayores siembran verduras y hortalizas para su autoconsumo y venden el excedente al vecindario. 

6. En Bolivia, un hombre que haya sido acusado de violencia en contra de su pareja está impedido legalmente de ocupar un puesto público. (Dato recogido del libro Morir de Amor de Teresina Muñoz Najar).

7. La Paz tiene un buen sistema aéreo de transporte público. El teleférico, con varias líneas identificadas por colores, es una suerte de metro aéreo que conecta la ciudad de punta a punta.

8. Si uno recorre la accidentada geografía de La Paz puede pasar de los 3.650 msnm a los 2,700 en menos de media hora.

9. La Paz está hermanada con la ciudad de Arequipa.

10. Juana Manuela Gorriti, tía abuela del periodista Gustavo Gorriti, es un extraordinario personaje boliviano de origen argentino. Cuando su esposo, el capitán Manuel Isidoro Belzú se erigió Presidente de la República en Bolivia, golpe de estado mediante, Juana se quedó en Perú. En Lima animó un famoso Salón Literario en el que acogió a Clorinda Matto de Turner, Mercedes  Cabello y hasta Ricardo Palma. Es autora de un libro fundamental titulado “La cocina ecléctica” que se puede descargar aquí: http://allandalus.com/apicius/cocina%20eclectica.pdf. 

SALAMANTO

Paul (acentuar la u por favor) Perea tiene el pelo largo amarrado en una cola, usa gafas que le cubren la mirada de miope y lleva siempre un sombrero de ala corta. A veces parece un monje budista, al menos su cocina transmite un equilibrio casi zen. Su restaurante Salamanto (palabra derivada de un dialecto cercano al sánscrito que significa ‘lo que amo con el corazón, lo doy’) está ubicado en la misma casa donde vivió desde niño. 

Unas paredes tumbadas para ganar espacio y algunas refacciones por aquí y por allá convirtieron la vivienda familiar en un restaurante sui géneris donde al ingresar se respira palo santo, canela y huacatay (huatacay para los arequipeños). En el segundo piso está el ambiente principal con una docena de mesas vestidas de blanco en contraste con el rojo pasión de las paredes donde cuelgan acuarelas de Mauro Castillo y del joven Darwin Chávez, amén de minipostales en tinta china de estampas arequipeñas que están allí desde hace 50 años.

En el espacio Perea no se usa leche de vaca (él mismo es intolerante a la lactosa), ni salsas untuosas con mantequilla ni tampoco carne de res (en concesión a su público pone un lomo en su menú de degustación). Opta por los crudos (cebiche, tiradito, tartar, muchame, carpaccio) y técnicas ancestrales como macerados, curados, deshidratados, confitados, ahumados, encurtidos y glaseados. Lo suyo es cocina con productos del entorno: murmunta (chushuro), sancayo (sanky, fruto que da un cactus), maíz cabanita, cochayuyo, caihuas, erizos, quiwicha, liccha (hojas de la planta de quinua), camarón, cuy, trucha, alpaca. 

Su menú “Caminando Arequipa” da cuenta de los productos de la región. Destaco el ceviche de erizos y corvina, el solterito con mousse de habas, los rocotitos de huerta, uno glaseado relleno con muchame de alpaca y kiwicha y el otro confitado con tartar de trucha al molle y lima. Es realmente un bocado impecable. Menos logrado es el locro de atún (le falta la elegancia que tiene el resto), pero repunta con el cuy chactado deshuesado con chuño, queso de lluta y tocto crocante, y la alpaca ahumada en eucalipto con chutney de papayita arequipeña, liccha y pastelito de choclo. De postre, queso helado (hecho con leches vegetales) y jalea de sancayo, tuna, kañiwa, coco tostado y canela.

La Carta de vinos elegida con profesionalismo por la somelier Andrea Bruno concilia etiquetas de rápida circulación con vinos orgánicos y biodinámicos que calzan bien con una comida basada en crudos y sabores naturales. Salamanto es un lugar diferente, con una cocina de raíz auténticamente arequipeña.

Salamanto: León XIII, H-11, Cayma. Tel: 054-340607. Horario de atención: lunes a sábado de 4 a 12 pm. Menú de degustación de 7 pasos S/125, de 5 pasos S/ 85. www.salamanto.com

GUSTU

Una conferencia ante un centenar de estudiantes de gastronomía y periodismo de la Universidad del Valle La Paz (Univalle) y un conversatorio con tres decenas de periodistas, ambos eventos organizados por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) marcaron unos intensos días de conocimiento y asombro por el auge del sector que mira la experiencia peruana como referente y aliado.

Encuentro con estudiantes de periodismo y gastrononía

Los problemas de ambos países, hermanados desde épocas preincas, y los objetivos planteados son muy similares: revalorar la identidad a través de las cocinas regionales transformándolas en fuente de orgullo nacional, poner en valor los productos autóctonos y entender la gastronomía como un movimiento inclusivo que promueve el desarrollo sostenible de la cadena alimentaria.

Mientras la política altera las calles, la gastronomía avanza en silencio sin pausa ni tregua. Hace cuatro años, la Embajada de Dinamarca y la Fundación Melting Pot comenzaron a sembrar las bases para impulsar un proceso sostenible a través de la gastronomía. Claus Meyer, empresario gastronómico impulsor del Noma y otros emprendimientos alrededor del mundo intuyó el potencial gastronómico boliviano y convocó a la danesa Kamilla Seidler y al ítalo-venezolano Michelángelo Cestari para abrir Gustu (“sabor” en aimara), restaurante de alta cocina, puesto 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Además Kamilla fue considerada como “la mejor chef mujer de América Latina” en el 2016 (discriminación positiva, se dice). Ambos hechos marcan un punto de no retorno en el avance culinario boliviano.

Gustu funciona en una hermosa casa con techo a doble altura decorada con elementos y coloridos textiles bolivianos. La Carta es una oda a la despensa nacional que empieza con el cóctel de llagua —una suerte de salsa picante similar a nuestro andino llatan que los bolivianos le echan a casi todas las comidas—, y que el sumiller danés Bertil Levin Tottemborg bautizó como “faking cóctel” (la grafía también es adaptada).

Tartar de llama

Los cocineros de la escuela-restaurante Gustu no la han tenido fácil, porque llevar productos humildes con otra presentación y nuevas técnicas sorprendieron a los parroquianos locales que luego de cuatro años recién están llenado el local. Ponen un Menú Bolivia (a poco más de $80, con opción vegetariana, $75, maridaje $30 o maridaje sin alcohol $17) y un menú más ligero para la hora de almuerzo con precios absolutamente asequibles para un restaurante de categoría mundial. Vale anotar que todos los vinos que sirven son de la zona de Tarija donde también se produce un estupendo café. Los cocteles son hechos con singani (un aguardiente de uva que tiene D.O), su conocido gin República y vodka 1825. 

Lagarto en escabeche

Luego del aperitivo llegan los pancitos de coca y remolacha (el restaurante los vende al público desde primeras horas de la mañana) con tofu de quinua y mantequilla de coca. Los platos de fondo están hechos con trucha curada en chancaca, lagarto en escabeche con cáscara de sandía, frutillas y flores,  crudo de llama con choclo crocante y alcaparras de Tarija, conejo (en La Paz no se come mucho cuy) con limón negro y hierba buena. Los postres llevan leche cuajada o quemada, también sirven un sorbete de suero de leche con yema ahumada, una nube de ciruelas con jarabe de la pepa del ciruelo y una sandía con singani y sal de Uyuni. En toda la cocina no caben ingredientes foráneos. 

Mauricio López, próximo jefe de cocina

Sin duda se trata de una apuesta arriesgada, ética, luminosa y comprometida que llevan adelante con una plantilla totalmente compuesta por cocineros bolivianos, casi todos egresados de las escuelas Manq’a (“comida” en aimara). En breve la posta la tomarán Mauricio López y Marcia Taja pues Kamilla parte a otros destinos geográficos.

Sopa de maní: tantas versiones como regiones

Las escuelas Manq’a son parte de un proyecto impulsado por Melting Pot y la Cooperación Holandesa donde preparan a jóvenes de escasos recursos como auxiliares de cocina y atención de sala. Actualmente Manq’a tiene en la zona de El Alto (provincia a más de cuatro mil metros de altura y un millón de habitantes) diez cafeterías y escuelas de cocina, amén de comedores donde atienden al público con menús bien preparados y precios cómodos. Los alumnos aprenden cocina, repostería y panadería (con masa madre). Funcionan en locales de las Juntas Vecinales que cedieron sus instalaciones para cumplir con esta tarea social. Probé panes de coca y cañihua, una exquisita Sopa de maní (el plato emblemático de Bolivia), un pastel de papa relleno de carne y un helado de api con buñuelos y miel de chancaca.

granizado de api con buñuelos y miel

La saga Gustu alimentó también emprendimientos individuales como el restaurante Propiedad Pública y Ali Pacha (alta cocina vegana) que vale la pena conocer. Un punto imperdible es la hermosa cafetería HB Bronze ubicada en el centro histórico paceño sobre una casona antigua refaccionada donde evidentemente solo trabajan con café boliviano de variedad typica y estupendo sabor.

Moderna cafetería Bronze: alta calidad

Fue un viaje de encuentros y descubrimientos gracias al equipo de Miga encabezado por sus directivos Ángel Ramos y Anahí Reyes. Es menester mencionar que Miga organiza anualmente una feria gastronómica descentralizada llamada Tambo, que el año pasado congregó a 30,000 personas entre productores, cocineros, pequeños y medianos empresarios, estudiantes y público en general. En el mismo evento se lleva a cabo conversatorios con ponentes nacionales y extranjeros quienes reflexionan en conjunto sobre el rol de la gastronomía.