SALAMANTO

Paul (acentuar la u por favor) Perea tiene el pelo largo amarrado en una cola, usa gafas que le cubren la mirada de miope y lleva siempre un sombrero de ala corta. A veces parece un monje budista, al menos su cocina transmite un equilibrio casi zen. Su restaurante Salamanto (palabra derivada de un dialecto cercano al sánscrito que significa ‘lo que amo con el corazón, lo doy’) está ubicado en la misma casa donde vivió desde niño. 

Unas paredes tumbadas para ganar espacio y algunas refacciones por aquí y por allá convirtieron la vivienda familiar en un restaurante sui géneris donde al ingresar se respira palo santo, canela y huacatay (huatacay para los arequipeños). En el segundo piso está el ambiente principal con una docena de mesas vestidas de blanco en contraste con el rojo pasión de las paredes donde cuelgan acuarelas de Mauro Castillo y del joven Darwin Chávez, amén de minipostales en tinta china de estampas arequipeñas que están allí desde hace 50 años.

En el espacio Perea no se usa leche de vaca (él mismo es intolerante a la lactosa), ni salsas untuosas con mantequilla ni tampoco carne de res (en concesión a su público pone un lomo en su menú de degustación). Opta por los crudos (cebiche, tiradito, tartar, muchame, carpaccio) y técnicas ancestrales como macerados, curados, deshidratados, confitados, ahumados, encurtidos y glaseados. Lo suyo es cocina con productos del entorno: murmunta (chushuro), sancayo (sanky, fruto que da un cactus), maíz cabanita, cochayuyo, caihuas, erizos, quiwicha, liccha (hojas de la planta de quinua), camarón, cuy, trucha, alpaca. 

Su menú “Caminando Arequipa” da cuenta de los productos de la región. Destaco el ceviche de erizos y corvina, el solterito con mousse de habas, los rocotitos de huerta, uno glaseado relleno con muchame de alpaca y kiwicha y el otro confitado con tartar de trucha al molle y lima. Es realmente un bocado impecable. Menos logrado es el locro de atún (le falta la elegancia que tiene el resto), pero repunta con el cuy chactado deshuesado con chuño, queso de lluta y tocto crocante, y la alpaca ahumada en eucalipto con chutney de papayita arequipeña, liccha y pastelito de choclo. De postre, queso helado (hecho con leches vegetales) y jalea de sancayo, tuna, kañiwa, coco tostado y canela.

La Carta de vinos elegida con profesionalismo por la somelier Andrea Bruno concilia etiquetas de rápida circulación con vinos orgánicos y biodinámicos que calzan bien con una comida basada en crudos y sabores naturales. Salamanto es un lugar diferente, con una cocina de raíz auténticamente arequipeña.

Salamanto: León XIII, H-11, Cayma. Tel: 054-340607. Horario de atención: lunes a sábado de 4 a 12 pm. Menú de degustación de 7 pasos S/125, de 5 pasos S/ 85. www.salamanto.com