ESTRELLAS DEL SUR

Con Jordi Roca, disculpen el figuretismo pero no siempre uno tiene oportunidad de estar con un número uno

Publicado en la web de Caretas: www.caretas.com.pe

La historia empezó en el 2002 cuando la revista británica Restaurante publicó la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que incluyó al restaurante1884 del gran Francis Mallman, que debutó en el puesto 8. Argentina fue así el solitario representante de la cocina de América Latina que se fue consolidando cada año, al punto que hoy tiene ocho latinoamericanos metidos entre los top 100 (tres de Perú, tres Brasil y dos México; irónicamente no figura todavía ningún argentino). 

A los peruanos nos picó la curiosidad recién en el 2007 cuando el restaurante Astrid & Gastón accedió por primera vez a la exclusiva lista en el puesto 72. De ahí en adelante nuestros restaurantes fueron escalando posiciones, y hoy, once años después de la aparición de la lista clasificatoria ­--que junto con la Michelin es un referente de lo que acontece en la gastronomía del mundo-- nos damos el lujo de tener a Astrid & Gastón en el 14 lugar, a Central ingresa de frente en el puesto 50 y a Malabar en el 76 que se mantiene en liza por tercer año consecutivo.

Llegar a los 50 best es tarea harto complicada. No solo los cocineros están obligados a convertirse en agentes viajeros para ver otras cocinas y mostrar las propias sino que los congresos, eventos y ferias son escenarios de ineludible importancia para relacionarse.

Sin embargo, hay otro factor que a la luz de los hechos es definitoria: la capacidad de innovar, crear, hacer escuela y distanciarse del resto. Lo vimos con Ferran Adrià, con Rene Redzepi y ahora con los hermanos Roca que amén de dirigir un restaurante de alta cocina, diversifican su oferta con tapas por demás creativas como los Rocadillos. Jordi (cocina salada), Jordi (dulce) Josep (líquida) son los Ciro Peraloca de mantel largo. Han inventado aparatejos extraños, como el Rotaval, máquina que hace destilados, incluso con productos sólidos. Tienen una cava masticable, transforman perfumes en dulces y viceversa; y ahora, junto con Gastón, están trabajando  en un revolucionario proyecto llamado Somni (palabra en catalán que significa 'sueño' en español), una mezcla de gastronomía, música y realidad virtual. Esto es, crear platos a partir de la música, la literatura, el teatro y las artes visuales con los que se quiere transmitir una sensación, una experiencia sensorial, una emoción que involucre al alma, al cuerpo y a los sentidos. ¿Cómo será? Habrá que esperar un poco para entenderlo. Mientras tanto, disfrutemos, celebremos y alegrémonos porque el mundo gastronómico sigue siendo una fuente inagotable de sorpresas.

1 El Celler de Can Roca Girona, España

2 Noma Copenhagen, Dinamarca

3 Osteria Francescana Modena, Italia

4 Mugaritz San Sebastián, España

5 Eleven Madison Park New York, Estados Unidos

6 D.O.M. São Paulo, Brasil

7 Dinner by Heston Blumenthal London, Inglaterra

8 Arzak San Sebastián, España

9 Steirereck Vienna, Austria

10 Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania

11 Per Se New York, Estados Unidos

12 Frantzén/Lindeberg Stockholm, Suecia

13 The Ledbury London, Inglaterra

14 Astrid y Gastón Lima, Perú

15 Alinea Chicago, Estados Unidos

16 L’Arpège Paris, Francia

17 Pujol Mexico City, México

18 Le Chateaubriand Paris, Francia

19 Le Bernardin New York, Estados Unidos

20 Narisawa Tokyo, Japón

21 Attica Melbourne, Australia

22 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japón

23 L’Astrance Paris, Francia

24 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Francia

25 Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica

26 Quique Dacosta Dénia, España

27 Le Calandre Rubano, Italia

28 Mirazur Menton, Francia

29 Daniel New York, Estados Unidos

30 Aqua Wolfsburg, Alemania

31 Biko Mexico City, México

32 Nahm Bangkok, Tailandia

33 The Fat Duck Bray, Inglaterra

34 Fäviken Järpen, Suecia

35 Oud Sluis Sluis, Holanda

36 Amber Hong Kong, China

37 Vila Joya Albufeira, Portugal

38 Restaurant Andre Singapur

39 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China

40 Combal Zero Rivoli, Italia

41 Piazza Duomo Alba, Italia

42 Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza

43 Mr & Mrs Bund Shanghai, China

44 Asador Etxebarri Atxondo, España

45 Geranium Copenhagen, Dinamarca

46 Mani São Paulo, Brasil

47 The French Laundry Yountville, Estados Unidos

48 Quay Sydney, Australia

49 Septime Paris, Francia

50 Central Lima, Perú

LA DÉCIMA

Afiches de la Belle Époque enmarcados en madera tallada recubierta en pan de oro, piso ajedrezado, sillas de espaldar ovalado forradas en terciopelo color conchuevino, paredes empapeladas en gris con diseños que imita brocados e iluminación tenue. En fin. Una puesta en escena vintage de elegante eclecticismo. Además del comedor formal, La Décima tiene un agradable bar como antesala, una terraza encantadora 

y un lounge en el segundo piso.

Atún con arroz de coco

Hace dos meses abrió este restaurante cuyo nombre rinde tributo a Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer tratado culinario del mundo (Fisiología del Gusto), quien bautiza a la gastronomía como “La décima musa” del Olimpo. En cada visita al comedero los comensales han ido en aumento, señal que el boca a boca funciona perfectamente apoyando una propuesta variada, honesta y contemporánea.

Ensalada de cangrejo

Al analizar la Carta cualquiera podría pensar que la presencia de platos de herencia asiática, griega, francesa, local e incluso del sur de Estados Unidos derivaría en menjunje barroco, pero sucede exactamente lo contrario porque los cocineros se dan maña para dejar que el protagonismo lo tenga el producto principal y no los aderezos que lo acompañan.

Risotto con conchitas

Panceta glaseada

Sus platos tienen correcta factura y sabores equilibrados, siempre con alguna sorpresa o toque inesperado debido a las espumas, aires y reducciones administradas con criterio. Tengo varias recomendaciones a la mano, para empezar: la ensalada de cangrejo y mango con una vinagreta ligeramente picosa; el poke de atún transformado en cebiche tropical con aromas de piña, lemon gras y un dash de ron; el encantador queso paria con uvas de colores, pecanas caramelizadas y vinagreta de curry; el carpaccio de naranja con pulpo aromatizado en humo de canela.

En platos de fondo sugiero el impecable risotto al pomodoro con poro y conchitas, de innegable herencia griega; la panceta glaseada al maracuyá con espárragos en tempura;  la corvina con aromas de cedro servida con cous cous, menta y confit de pimientos; el atún en costra de cereales con arroz y espuma de leche de coco o los ravioles de camote. 

En postres pruebe los macarrones,  la clásica bomba de chocolate con helado de vainilla o la panacota de cardamomo. El pan es bueno y hecho en casa y la carta de vinos atractiva aunque restringida.

Maji Babatsias y Sam Powell son los chef ejecutivos. Ella es de ascendencia griega, formada en Le Cordon Bleu de Lima, Ottawa y Londres con pasantías en L’Ecole de Paul Bocuse y en el Culinary Institute of America (CIA). Sam es norteamericano fogueado en las cocinas del Biltmore Estate y del Figure & Island Yacht Club; formado en Culinary Arts en Carolina del Norte y en el Italian Culinary Institute de donde salió con certificación de somelier. Es decir, ambos tienen una trayectoria que explica los resultados.

Dirección: Av.Emilio Cavenecia 190, San Isidro. Tel: 4402977, 2221036. Horario de atención de lunes a sábado de 1 a 4 pm y de 7 a 11 p. Viernes y sábado hasta las 3 am. Domingos cierra. Capacidad: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Hay servicio de valet parking.

MISTURA

Infografía publicada en el diario La República

Del 6 al 15 de setiembre se realizará la Feria Mistura, el evento gastronómico más importante de América Latina. Este año estrena nuevo escenario, en el distrito de Magdalena, pegado al mar, donde se espera continuar durante los próximos cinco años dado que los costos de la puesta en escena son elevados.
La Feria tendrá veinte pabellones aproximadamente en los que destacan los dedicados al cacao, el café y el pisco. Sin embargo, este año se han incorporado otros espacios de interés internacional como son El mundo de quinua, el mundo del cebiche y el norteño. El mercado, como en todas las versiones, tendrá protagonismo especial mostrando la variedad de frutas, tubérculos y granos traídos desde todas las regiones del país por sus propios agricultores.

LA TIERRA MADRE

Virgilio al frente de Mater Iniciativa

 De que algo grande se viene cocinando en el ambiente gastronómico no cabe duda alguna. Esta vez, la nueva generación de cocineros, aquellos ya curtidos por años de investigación y experiencia pero que recién arañan los cuarenta años, son los animadores de diversos proyectos que tienen que ver con ese nuevo concepto de entender la gastronomía como vehículo de inclusión social e instrumento para proteger el medio ambiente.

Mencionaré solamente tres casos para ilustrar caminos de diferente envergadura que nos señalan el futuro: el gran proyecto Mater Iniciativa de Virgilio Martínez, la campaña Make a Wish de Pedro Miguel Schiaffino y el menú hagane de Tomás Matsufuji

Mater Iniciativa (www.materiniciativa.com) es un proyecto que emociona. Conmueve escuchar la confesión de Virgilio en la presentación: “cuando empecé a cocinar, el diez por ciento de mis ingredientes eran peruanos; hoy, ni el cinco por ciento vienen de afuera”. El proyecto reúne a un equipo multidisciplinario compuesto por cocineros, nutricionistas, biólogos, químicos, enólogos, panaderos, ingenieros forestales, antropólogos y empresarios quienes bajo el lema “afuera hay más” se han dedicado a investigar/rescatar productos poco conocidos o poco explotados en la cocina, pero que se consumen habitualmente en las regiones productoras. 

Es así que el equipo sale al campo y recopila productos e historias que forman parte de la cultura gastronómica local y al mismo tiempo refuerzan el vínculo inseparable entre biodiversidad y cocina. Su primera aventura fue en pos del cushuro, pequeña bacteria que habita las lagunas altoandinas de alto contenido proteico y que da origen a un plato típico en Huánuco llamado “picante de cushuros”. Luego encontraron la castaña en las húmedas y calurosas tierras de Puerto Maldonado donde las comunidades nativas la tienen como parte de su dieta habitual. Cada uno de estos hallazgos son transformados luego en ingredientes protagónicos en los tres restaurantes que Virgilio maneja en este momento: Central en Lima, Senzo en Cusco y Lima en Londres. La cocina también es rescatar ingredientes.

Juane de pato Pekín en ámaZ

Make a wish Perú es una campaña promovida por una ONG internacional que busca hacer realidad los deseos de niños y adolescentes entre los 3 y 18 años que padecen alguna enfermedad amenazante. Durante todo el mes de mayo, el restaurante ámaZ se suma al proyecto a través de la donación de un porcentaje de la venta de sus “juanes de chonta con dorado” o "juanes de pato Pekín" a esta organización benéfica. La cocina también es solidaridad.

Finalmente, el joven cocinero Tomás Matsufuji, hijo del gran Darío fallecido hace algunos años, encabeza una opción gastronómica de veras interesante. En un local pequeño de Surquillo (Avenida Angamos 886), casi un "comedor de agachaditos", ofrece una de las cocinas más sublimes y baratas de

Lima.

Parihuela en vasito de plástico

Comprometido con las tradiciones, el respeto a los ingredientes y sobre todo el manejo sostenible de la biodiversidad, Tomás al frente de Al Toke Pez sirve platos clásicos con buena sazón y óptimo manejo del producto (cebiche y tiraditos a S/. 6 soles, parihuela S/. 5, arroz con mariscos S/. 10). La innovación la reserva para los domingos donde ofrece la experiencia Hagane, es decir, un menú de degustación de cuatro o cinco platos para no más de seis comensales con los pescados que encontró esa misma madrugada en el terminal. Casi un milagro.

BUENOS MUCHACHOS

Hace menos de un mes el cotarro gastronómico local se alborotó con la sigilosa presencia de dos guapos, mediáticos y famosos cocineros: Anthony Bourdain y Eric Ripert. A través de las redes sociales los afanosos reporteros gastronómicos se pasaban la voz: “están en Pucusana en casa de Marisa Guiulfo”, “los vieron en ámaZ”, “van donde Javier Wong a mediodía”, “se fueron a la Selva a seguir la ruta del cacao”, “el sábado irán a A&G”. Todo era cierto, porque estos ubicuos personajes se dieron maña para hacer de todo y en todo sitio. Yo me los encontré una noche en la puerta del hotel, fumando relajadamente mientras esperaban el auto que debía transportarlos sábelo dios dónde.

Bourdain y Ripert son dos personas sencillas, conscientes de su fama, que no se alborotan cuando algún curioso los aborda para solicitarles un autógrafo. De hecho, hubo un par de chicas que se acercaron lapicero en mano mientras yo intentaba concretar una entrevista con ellos.

No es la primera vez que los divos visitan nuestro país. En esta ocasión, Bourdain venía a grabar el programa “Parts Unknown” que se transmite vía CNN y que dedicó un capítulo a la producción de nuestros valles cacaoteros en el Alto Marañón (el programa se emitió hace tres días). Bourdain y Ripert conocen bien el cacao del Perú, tanto que ambos lanzaron al mercado el año pasado el chocolate Good & Evil hecho con cacao peruano.

Ripert, el chef ejecutivo y propietario de Le Bernardin con tres estrellas Michelin y cuatro del The New York Times es un pata de gran sensibilidad social. Anualmente su restaurante dona más de 15,000 kilos de alimentos (pescado, carnes, vegetales) a la organización City Harvest creada para combatir el problema del hambre en Nueva York. Incluso, mantiene un menú fijo bajo el nombre de la organización con la que recauda fondos regularmente para apoyar el trabajo de esa ONG.
Son dos buenos muchachos que de alguna representan la imagen del nuevo cocinero en el mundo: solidarios, creativos, fashion, muy mediáticos y muy mundanos. Gracias a mi amigo Pedro Luis de Aguinaga tuve mis cinco minutos de gloria y el encuentro quedó inmortalizado.