La poesía está en el paladar
Artículo publicado en CARETAS el 28 de setiembre
¿Frío o caliente? Es la única pregunta que hace Javier Wong a quien lo visita en su pequeño huarique de La Victoria donde atiende a puerta cerrada. No tiene carta, pero todo lo que sale de sus manos tiene perfecto equilibrio. El plato más sofisticado le toma diez minutos, la mayoría sale en tres o cuatro, lo que se demora en picar el pescado y añadirle algún ingrediente. Sospecho que en algún momento debe musitar “abracadabra” porque los resultados son mágicos. Todo es austero y modesto en este local. Las paredes tienen dos fotografías: una de Miguel Grau, (nuestro héroe de Angamos que no figura en el pequeño Larousse ilustrado) y otra de Francisco Bolognesi (tampoco figura), ambas regalos de sus clientes; algunos afiches, un par de diplomas y una pequeña repisa atiborrada de chucherías. Su instrumental culinario se restringue a dos sartenes, un cucharón, algunos cuchillos, una tabla de picar y una sola hornilla a gas. Son incontables los platos que he probado de la mano de Javier Wong a lo largo de los años y puedo asegurar que siempre he salido satisfecha y conmovida. Cocina delante del comensal y trabaja solamente lenguado. Sus cebiches no llevan choclo, ni yuca, ni canchita, solo pescado fresquísimo con limón, cebolla, sal y ají limo. A los especiales le agrega pecanas o cebollita china o alguna hierba que tenga a mano en ese momento. Los platos calientes pueden tener coca cola, canela china, pecanas, jolantao, muña o ajonjolí. O ninguno de los anteriores. Improvisa con lo que tiene a mano y se inspira en el momento adivinando el gusto del comensal. Adivina también las virtudes y ruindades de quienes atraviesan el umbral de su puerta. Una vez, a pedido de una cliente, inventó sobre la marcha un postre de lenguado con azúcar, piña en conserva, melón y pecanas. ¿Lo pueden creer? El resultado fue espectacular según testimonio de la involucrada. La cocina de Javier Wong es un regalo para el alma y el estómago, cuando cocina sus manos hablan y sus ojos ríen.
El Chef
Pocos saben que el nombre del restaurante es Sankuay que significa “serrano” en chino, que “chef Wong” se lo puso Rodolfo Hinostroza, que hace 28 años está en el negocio cocinero, que por sus venas corre sangre peruana, china, italiana, sefardí, que estudió periodismo y psicología publicitaria y que está convencido que el cebiche es sinónimo de Perú.
¿Por qué no tienes Carta?
En eso soy poco democrático. Felizmente mis clientes me permiten ser un romántico en la cocina.
¿Dónde haces tus compras?
Todos los días voy al barrio chino a comprar verduras. El lenguado me lo traen.
¿Tus platos siempre saben igual?
No, cada plato es una experiencia irrepetible, pero todos llevan mi firma.
¿Quiénes son tus maestros?
Mi tío Daniel. El me enseñó a querer el lenguado.
¿Qué tiene el lenguado que no tenga otro pescado?
Es el rey de los peces. Noble, brillante, versátil. Y a diferencia de otros pescados, mientras más grande más sabroso.
Ficha técnica
Restaurante: Chef Wong
Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (entre la 3 y 4 de Av. Canadá). Teléfono: 4706217
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 40 incluido impuestos
Bebidas: gaseosas y cerveza chica.
Descorche: No cobra
PIQUEO
“El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena. La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza; fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto”. (Extracto del artículo “¿Quieres que te diga qué es el cebiche?” de Javier Wong publicado en el libro “Cebiches del Perú”, Backus).
