CHALA

Flamante local integra circuito gourmet en Barranco

Artículo publicado en CARETAS el 26 de octubre

El sitio es simpático y romántico, está en la Bajada de Baños, a unos pasos del Puente de los Suspiros y se llega por un camino empedrado rodeado de árboles. Ha sido diseñada con gusto y criterio por el arquitecto Carlos Pestana y decorada con obras de artistas jóvenes. La cocina es super moderna equipada con tecnología de última generación con hornos rational y abatidores que reducen el calor hasta -40º sin que se formen cristales en torno a los productos ni penetre oxígeno. Los socios son Carlos Bruce y José Antonio Maestre. El cocinero es Gabriel Fedel, joven profesional que lideró las ollas en el Club Empresarial y que ahora plantea una cocina costeña (de ahí el nombre Chala) con fusiones europeas y guiños orientales. La Carta aún es ecléctica y debe afinarse con el correr de los días, sin embargo hay platos interesantes como la causa crocante rellena de pulpa de cangrejo, el cebiche clásico y el tiradito de atún con miso. Estupenda me pareció la chita con aromas de cau cau, en tanto que el salmón glaseado con arroz thai y la corvina con ñoquis de loche y huacatay merecieron elogios del respetable. Alborozo total hubo en los postres, todos buenísimos. Recomiendo uno de café con lúcuma, una mousse de pallar con chocolate y una gomita rellena de chirimoya y bañada con coulis de hierba buena. La terraza es tan simpática que provoca quedarse a vivir.

Ficha Técnica
Bajada de Baños 343. Tel: 2528515
Precio promedio por plato: S/.30
Carta de vinos: Seleccionada. Buena relación calidad/precio
Horario: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo

TRATTORIA ITALIA

Aniversario con pasta y sabor
Artículo publicado en CARETAS el 19 de octubre

Cincuenta años han pasado desde que Procopio Chamorro entró a trabajar como mozo en la Trattoria Italia. Por entonces, la palabra trattoria era totalmente desconocida en el medio, pero Carla y Demetrio Bacchelli, los propietarios, así la denominaron. Con esta pareja de italianos empezó una historia de comida casera, sencilla y muy sabrosa que atrajo a nacionales y extranjeros que trabajaban en la pujante zona industrial de Lima. Doña Carla con generosidad sin límites enseñó todos sus secretos culinarios al personal. La crisis de los 90 la llevó de regreso a Italia y Procopio –que había pasado por los puestos de mozo, barman, cocinero y administrador– compró el local junto con otros empleados. La zona está venida a menos pero aun así ha mantenido e incrementado su clientela. Sus pastas frescas siguen siendo notables. A mi me encantan los agnolotti de zapallo con mantequilla de salvia y los espaguetis a la vóngole. El sancochado de los jueves es famoso y el clásico osobuco con polenta no tiene pierde. Como antipasto ofrecen una suerte de pan hueco muy liviano que suelen servir con prosciuto, queso parmesano y salame. La costumbre italiana de recibir al comensal con pancitos caseros y una botella de cuello largo con agua fría no se ha perdido. De postres pida un tiramisú o sabayón y cuando llegue el café le traerán también unas deliciosas galletas crocantes de pecanas. La trattoria empieza muy temprano: tienen desayunos con mozzarella en carroza, omelet de jamón y un buen capuchino.

El Anfitrión
Don Procopio tiene la seriedad y calidez del provinciano. Todo en él es discreto y preciso. Desde que está a cargo de la Trattoria la ha ampliado y refaccionado cuatro veces. Baste decir que todas las noches desarman la terraza cerrada y al día siguiente la vuelven a montar. El esfuerzo y el trabajo silencioso se nota en los detalles.
¿Usted es el empleado más antiguo?
Pedro Garibay, el cocinero, también tiene 50 años aquí. Entramos a trabajar prácticamente juntos.
¿Mantiene los mismos platos de los inicios?
Sí, no le he quitado ninguno, más bien hemos hemos ampliado la carta.
¿Quiénes son sus clientes?
Los mismos de hace 50 años. Ahora vienen con sus hijos y otros con sus nietos. Estamos atendiendo a la tercera generación.
¿Cómo celebrarán el aniversario?
Para ser estrictos, los 50 años los hemos cumplido en setiembre, pero la señora Carla Bacchelli nos hará el honor de venir de Italia con sus hijos en noviembre, o sea que la vamos a esperar para festejar con ella.

Ficha técnica
Dirección: Av. Colonial 303, Lima
Teléfono: 4314658
Horario de atención: de lunes a sábado de 7 a 7. Domigos de 9 a 5 p.m.
Cubierto: no cobra
Carta de vinos: modesta
Descorche: no cobra

EL ROCOTO

Veinte años al pie del perol
Artículo publicado en CARETAS el 12 de octubre

Haciendo movilidad escolar por las tranquilas calles de Higuereta, Blanquita Chávez descubrió la esquina donde ahora está su restaurante. Por entonces el barrio era apacible sin centros comerciales, tren eléctrico ni vías rápidas. Puso la primera piedra y no paró. Ahora es una suerte de recreo turístico, refugio de arequipeños nostálgicos y extranjeros que salen con el picor en el labios y el alma alborozada. Si bien los pisos son de cemento pulido, la mesas están vestidas con manteles de lliclla y servilletas blancas bien almidonadas. Inevitable resulta ver emblemáticos adornos de sillar y de madera tallada. La cocina tiene los platos clásicos de la Ciudad Blanca (adobo, chupes, rocoto, cuy chactado, camarones en todas las formas, rachi, iro de zapallo, chaque de tripas, sarsa de patitas y un largo etcétera) pero también ofrece comida criolla. Interesante es el rescate de recetas que corrían el riesgo de perderse para siempre en el olvido. Un ejemplo es el sanguito, guiso de trigo con pasas y chancaca que se sirve con pepián de cuy. Por cierto, uno de los platos estrella es el chicharrón de este pequeño mamífero: suave carne que contrasta con la piel tan crocante que parece galleta. El bufet tiene 48 platos que van desde entradas, chupes, segundos y postres. Una maratón culinaria.

La Anfitriona
Blanca Chávez, típica arequipeña que no se arredra ante la adversidad, está de aniversario. El pasado viernes su restaurante cumplió 20 años en olor de multitud. Premio a una mujer luchadora, pertinaz y rebelde, como su tierra.
¿Quién te enseñó a cocinar?
Mi abuelita tenía una picantería y yo crecí allí.
¿Y cómo se te ocurrió poner un restaurante?
Me vine a Lima a los 11 años pero siempre quise tener una picantería elegante, pulcra sin aserrín en el piso ni moscas por todo lado.
¿Quién te ayudó?
Nadie. Solita lo saqué adelante porque a mi esposo le parecía una locura, después me apoyó.
¿Tienes un programa de cocina en radio, no?
Sí, todos los sábados. Voy a cumplir cuatro años con “Los cocineros”.
También tienes un Instituto de cocina….
Sí, se llama Ambrossía. Funciona en Cusco pero pronto abriremos otro en Arequipa. Es un Instituto Superior de Arte Culinario.
¿Y de dónde sacas tiempo para todo?
En Cusco está mi hijo y yo viajo con frecuencia para dictar cursos. Mi objetivo es elevar el nivel de los restaurantes populares, por eso estoy en la lista de regidores de Carlos Dargent en Surco.
¿Queeeee?
Apoyaré a las mujeres de los comedores populares, mejorando sus técnicas, haciendo menús balanceados y multiplicando el número de locales.
¿Hay algo que te falte por hacer?
Muchas cosas, por ejemplo poner un restaurante que se llame “Mi país” en el que se sirva comida típica de todas las regiones.


Ficha técnica
Dirección: Av. Aviación 4907, Higuereta, Surco
Teléfono: 4483040
Horario de atención: lunes a domingo solamente almuerzos
Precio promedio por plato: S/. 35. Bufet: S/. 55
Cubierto: S/.6
Carta de vinos: básica
Descorche: no cobra

PIQUEOS

La casita del tamal es un simpático y cálido huequito donde venden más de trece variedades de tamales hechos en el día y dulces limeños. La trujillana Ada Gallegos es la dueña, anfitriona y cocinera. Prepara los tamales con pollo, chancho, cangrejo, pulpo, humita light, tamalito verde, dulce, choclo relleno y uno de color morado servido con una generosa porción de chicharrón y un coulis de maíz morado. Tienen diez años y atienden todos los días de 9 de la mañana o 7 de la noche. Dan servicio delivery, ofrecen desayuno norteño y menú con un plato por día. Aldabás 440, Urb. Las Gardenias, Surco (altura de la 51 de la Av. Benavides).

FESTIVAL DEL CEBICHE

La querida señora Isabel Quispe Aquino, la misma que prepara la parihuela "La campeona" en el mercado de Chorrillos está organizando el Primer Festival de Cebiches en la bahía de Chorrillos para el día viernes 27 de octubre. Motivada por la traducción al inglés hecha por Alejando en http://perufood.blogspot.com y por Wolfgang en http://www.livinginperu.com amén de las invitaciones en radio y prensa escrita, Isabel ha puesto de vuelta y media a su vecindario. El sitio está pulcrísimo, vagos y borrachos han desaparecido del lugar, hay cuidadores de carros y un entusiasmo contagioso en todo el mercado.
Visítenla el viernes a partir de las 11 de la mañana en el Mercado Modelo No.1 sito en Alejandro Iglesias 633 (frente al Banco de Crédito de Chorrillos).

SCENA

Arte y cocina en una buena puesta en escena

Artículo publicado en CARETAS el 5 de octubre

Encantador restaurante bohemio chic con diseño singular y escenografía a tono. Cuadros de Maricruz Arribas y Hernán Sosa, esculturas de Aldo Shiroma, murales de Pésimo, sillas de policarbonato, mesas con grafftis pintados a mano e iluminación teatral. Todos los detalles son guiños graciosos que generan complicidad y camaradería, como las clases de yoga o la tabla de multiplicar enseñados por voz anónima cuando uno entra al baño. Lo más interesante es que la comida es simple, moderna y agradable. Ejemplos: las causitas al panko rellenas de calamar y servidas con salsa de fresas y ají; los makiparra en fusión árabe japonesa, el cebiche de verduras con camote glaseado. Como fondo probé unos ravioles de berenjena con medallón de lomo y un lenguado en salsa de lúcuma bien ricos. La carta de vinos no encierra ninguna sorpresa y debería mejorar. Lo que merece el aplauso del respetable son los postres, cada uno mejor que el otro. Son realmente imperdibles el turrón scena que tiene pinta de turrón de doña Pepa pero en realidad son barquillos rellenos de mousse de lúcuma, la thai brulé con maracuyá y mango y el mousse de pisco sour. El pastelero es un talentoso muchacho que empezó de lavaplatos y terminó de maestro. Honor al mérito. Entre las 9 y las 11 de la noche y durante cuatro minutos estrafalarios personajes caminan por una cuerda floja o juegan palitroques o tocan algún instrumento o hacen algún número de magia. Los comensales en palco piden repetición.

El Anfritrión
Elías Saba estudió cine con Robles Godoy, fotografía con Billy Hare, se graduó de sicólogo y trabajó en la textilería familiar según manda la tradición. Cuando se decidió por la cocina se matriculó en el Cordon Bleu y estudió gestión de restaurantes. Ahora su teatro de operaciones es Scena donde aplica todas esas disciplinas.
¿Por qué no tienes comida árabe en tu Carta?
Lo que tengo son platos con algunos ingredientes árabes, lo que pasa es que en la colonia todos tienen una tía que prepara mejor “ese” plato.
¿Y esta nota de incluir trapecistas y magos?
El circo me parece mágico, me encanta. En San Francisco vi que en un teatro ponían de yapa la comida. Me gustó la idea pero lo hice al revés.
Tu carta parece un libreto…
En este restaurante he puesto todo lo que yo mismo buscaba como cliente.
Scena lleva varias temporadas con localidades agotadas, no?
Hay empatía con el público. Además, uno siempre tiene que hacer lo que le gusta convencido que saldrá algo bueno.


VODKA NEGRO
El vodka es el licor nacional de Polonia y Rusia considerado desde sus orígenes como “la bebida del pueblo” por los desbordados efectos que produce su libación. Encima, no deja tufo. Es una bebida incolora, inodora y de sutil sabor hecho con granos fermentados de centeno, trigo, cebada o avena y a veces con productos como betarragas, papas y ciruelos. Hace algunos años apareció un vodka negro que debe su color a una legumbre llamada catechu oriunda de la zona de Indo Malasia, el golfo de Bengala, Ceilán y Birmania. El catechu tiene taninos, en menor proporción que el vino, pero suficientes para inquietar el paladar. En Scena lo preparan con agua tónica, con cramberry, con triple sec y jugo de limón o en black martini. Bien helado, por favor.

Ficha técnica
Restaurante: Scena
Dirección: Francisco de Paula Camino 280, Miraflores
Teléfono: 4459688
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 30 incluído impuestos y servicios
Cubierto: S/.10
Descorche: S/.25 (válido solamente para vino y champán)