10.13.2006

EL ROCOTO


Veinte años al pie del perol
Artículo publicado en CARETAS el 12 de octubre

Haciendo movilidad escolar por las tranquilas calles de Higuereta, Blanquita Chávez descubrió la esquina donde ahora está su restaurante. Por entonces el barrio era apacible sin centros comerciales, tren eléctrico ni vías rápidas. Puso la primera piedra y no paró. Ahora es una suerte de recreo turístico, refugio de arequipeños nostálgicos y extranjeros que salen con el picor en el labios y el alma alborozada. Si bien los pisos son de cemento pulido, la mesas están vestidas con manteles de lliclla y servilletas blancas bien almidonadas. Inevitable resulta ver emblemáticos adornos de sillar y de madera tallada. La cocina tiene los platos clásicos de la Ciudad Blanca (adobo, chupes, rocoto, cuy chactado, camarones en todas las formas, rachi, iro de zapallo, chaque de tripas, sarsa de patitas y un largo etcétera) pero también ofrece comida criolla. Interesante es el rescate de recetas que corrían el riesgo de perderse para siempre en el olvido. Un ejemplo es el sanguito, guiso de trigo con pasas y chancaca que se sirve con pepián de cuy. Por cierto, uno de los platos estrella es el chicharrón de este pequeño mamífero: suave carne que contrasta con la piel tan crocante que parece galleta. El bufet tiene 48 platos que van desde entradas, chupes, segundos y postres. Una maratón culinaria.

La Anfitriona
Blanca Chávez, típica arequipeña que no se arredra ante la adversidad, está de aniversario. El pasado viernes su restaurante cumplió 20 años en olor de multitud. Premio a una mujer luchadora, pertinaz y rebelde, como su tierra.
¿Quién te enseñó a cocinar?
Mi abuelita tenía una picantería y yo crecí allí.
¿Y cómo se te ocurrió poner un restaurante?
Me vine a Lima a los 11 años pero siempre quise tener una picantería elegante, pulcra sin aserrín en el piso ni moscas por todo lado.
¿Quién te ayudó?
Nadie. Solita lo saqué adelante porque a mi esposo le parecía una locura, después me apoyó.
¿Tienes un programa de cocina en radio, no?
Sí, todos los sábados. Voy a cumplir cuatro años con “Los cocineros”.
También tienes un Instituto de cocina….
Sí, se llama Ambrossía. Funciona en Cusco pero pronto abriremos otro en Arequipa. Es un Instituto Superior de Arte Culinario.
¿Y de dónde sacas tiempo para todo?
En Cusco está mi hijo y yo viajo con frecuencia para dictar cursos. Mi objetivo es elevar el nivel de los restaurantes populares, por eso estoy en la lista de regidores de Carlos Dargent en Surco.
¿Queeeee?
Apoyaré a las mujeres de los comedores populares, mejorando sus técnicas, haciendo menús balanceados y multiplicando el número de locales.
¿Hay algo que te falte por hacer?
Muchas cosas, por ejemplo poner un restaurante que se llame “Mi país” en el que se sirva comida típica de todas las regiones.


Ficha técnica
Dirección: Av. Aviación 4907, Higuereta, Surco
Teléfono: 4483040
Horario de atención: lunes a domingo solamente almuerzos
Precio promedio por plato: S/. 35. Bufet: S/. 55
Cubierto: S/.6
Carta de vinos: básica
Descorche: no cobra

PIQUEOS

La casita del tamal es un simpático y cálido huequito donde venden más de trece variedades de tamales hechos en el día y dulces limeños. La trujillana Ada Gallegos es la dueña, anfitriona y cocinera. Prepara los tamales con pollo, chancho, cangrejo, pulpo, humita light, tamalito verde, dulce, choclo relleno y uno de color morado servido con una generosa porción de chicharrón y un coulis de maíz morado. Tienen diez años y atienden todos los días de 9 de la mañana o 7 de la noche. Dan servicio delivery, ofrecen desayuno norteño y menú con un plato por día. Aldabás 440, Urb. Las Gardenias, Surco (altura de la 51 de la Av. Benavides).
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