FELIZ AÑO

Queridos amigos:

Lo primero que se me ocurre decirles al concluir este año es MUCHAS GRACIAS. Gracias por leerme, por dejarme sus mensajes, por preguntarme, por criticarme, por sugerirme, por corregirme. Imposible seguir en el espacio sin ustedes. Me gusta ver sus cabecitas asomando en mi pantalla cuando entro al google analytics y chequear día a día el crecimiento de la cadena de cibernautas.

He hecho buenos amigos a través del blog; algunos de los que viven fuera han visitado Lima y he tenido el honor de pasear y conocer. A los otros espero conocerlos algún día. Y los de casa, saben que estoy a sus órdenes, cuando quieran o cuando lo necesiten.

Un gran abrazo para todos y que el 2007 sea mejor para todos.

LA TRATTORIA DI MAMBRINO

El sabor de la historia

Publicado en CARETAS el 21 de diciembre del 2006

Clásico y encantador restaurante italiano con buenos productos, estupendos vinos y precios altos. Para muchos, el mejor sitio para comer pastas. Los clientes son los de siempre y los mozos también. Al frente, infaltable e inamovible, Ugo Plevisani, alma, corazón y vida del local. Lo compró hace 20 años de manos de otro italiano y desde entonces marcó la diferencia con una conducción familiar, recetas mediterráneas y ricos postres, ahora a cargo de su esposa Sandra. Fue el primero en tener una cava cuidadosa y copas de cristal. Su cocina es tradicional y moderna con pocas concesiones a las fusiones tan en boga en estos momentos. Quizás la excepción sea su risotto criollo de lomo saltado; el resto, como en Italia. Como buen anfitrión se encarga de proponer y sugerir, sin embargo está más retraido que antaño para que no lo tilden de invasivo y figuretti. El dice que son cosas de la edad. Su comida mantiene una calidad homogénea. Las ensaladas son sabrosas con aliño profundo y generoso y sus pastas espléndidas. Probé unos sigaro con mozzarella tibia y prosciuto envueltos en hojas espinaca. El spaghetti alle vongole (a las palabritas, más bien) bañado en suave salsa de vino blanco estuvo mejor que la última vez que los probé y con los tortelloni verdes de ricota en salsa de trufas negras no tuve ninguna objeción. Buenos los vinos, sobre todo los italianos y excelsos sus postres. Infaltable es el boccanera, soufflé que encierra chocolate fundido en su interior servido con helado de vainilla, dulce de leche, vainilla y frambuesas.

El Chef
Ugo Plevisani es un conversador inagotable, pasa de un tema a otro casi sin respirar, habla en un castellano con dejo, pese a las decenas de años que lleva afincado en el país, salpicando palabras en inglés, francés e italiano. Es un científico de la culinaria, tema que cultiva con lecturas voraces y viajes por el mundo. Acaba de publicar el libro “Pasión por la pasta” (Ed. Wong) en el que recoge 80 recetas entre antipastos, entradas y fondos.
¿Tú mismo preparas tus pastas?
No has leído mi libro, no?. Si lo lees te darás cuenta que hay pastasciutta, que es la fresca hecha de harina común y huevo; y pasta de sémola de trigo duro que no se puede hacer en casa.
¿Cuál es el secreto de una buena pasta?
Son tres factores: el sabor, la textura y la temperatura.
Tus pastas…..
¿Por qué me encasillas en pastas? La cocina italiana es muy diversa y lo que ofrezco en mi restaurante incluye, además de pastas, carnes, pescados, risottos, verduras.
¿Importas algún insumo?
El Perú es una tierra bendecida porque tiene la mayoría de productos que uno necesita para cocinar. Y además con la globalización se puede conseguir de todo. Lejos están los tiempos en que traía en la maleta, a escondidas, quesos, aceites y productos italianos.
¿Qué buscas con tu propuesta?
Hacer una cocina sobriamente sabrosa que refleje la simpleza del producto y la novedad de la presentación.

Ficha técnica
Restaurante: La Trattoria di Mambrino
Dirección: Manuel Bonilla 106, Miraflores
Teléfono: 4467002
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles
Cubierto: S/.10 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores
Descorche: S/. 25 soles

NAVIDAD EN EL MARRIOT

Unas simpáticas vísperas navideñas está ofreciendo el Marriot Hotel en el Restaurante La Vista. No solo está Papá Noel de lunes a viernes a la hora del desayuno y del Tea Time, sino que el chef Félix Picasso ha preparado una enorme mesa navideña con galletas de kion, casitas de chocolate y nieve de azúcar. Todos los niños sin excepción pueden subir al lobby del hotel y tomarse una fotito con ambiente navideño. A la hora del desayuno, el almuerzo y la cena hay un variado servicio de buffet. Y para la cena del 24 hay un paquete para llevar a casa que incluye pavo, lechón o jamón glaseado, ensaladas variadas y purés.

El domingo 31 de diciembre sus dos restaurantes (Latin Grill y La Vista) tendrán cena internacional de Año Nuevo con cava y cotillón como manda la tradición.

Los grandes hoteles de Lima se han convertido en una opción gastronómica para tomar en cuenta.

BRAVO

Día y noche de comida bravaza

Un lugar de diseño muy atractivo gracias al amplio espacio, la fusión entre muebles y materiales, los amplios ventanales cubiertos de vaporosas cortinas que le dan un clima de las 1001 noches, la cocina a la vista, el bar protagónico, los sillones tan amplios que invitan a distenderse. La decoración estuvo a cargo de José García en base a la idea del propio anfitrión. Así es Bravo, restaurante de moda donde la cocina y el ambiente han logrado armonioso maridaje. Vayamos a lo nuestro. La semana que visité el local fue imposible sustraerse al fenómeno de la anchoveta, festival que logró que una treintena de restaurantes de categoría la ofreciera en su menú. El pequeño pescado tiene grandes virtudes alimenticias, pero no es fácil tratarlo porque su sabor es fuerte e invasivo y se descompone con rapidez. Nuestro chef lo presentó en una tapita de pan crocante con aceitunas, tomate en concassé, abundante aceite de oliva y crema de ají amarillo. Muy agradable, ojalá siga en Carta cuando pase la ventolera. Como entradas tienen buenas ensaladas, una causa con nori y fansi frito que me sorprendió y unos rollitos primavera rellenos de lomo saltado con chimichurri de pimientos asados y tártara de huacatay. Entre los fondos destacan la parrilla (eisha) de pescado, los ravioles cocinados al vapor y rellenos de ají de gallina y los tortelloni con asado de tira y reducción de vino tinto. Los postres también se hacen en casa y siguen la tónica de fusión de los salados. A medio día ofrecen un menú ejecutivo (S/.29.90) con seis entradas y seis fondos para elegir más una copa de vino; y a la hora del té un lonchecito gastronómico por 19.90 soles. Bravo.


El Chef
Por presiones familiares Christian Bravo estudió Diseño Gráfico. Con cartón en la mano puso una empresa, y le fue tan bien que decidió tomarse tres años sabáticos para estudiar cocina. El verano pasado abrió su primer local en la playa Asia y desde hace tres meses está en San Isidro gozando del favor del público. No hay secretos, lo que ofrece es buen ambiente y buena comida.
¿Cómo combinas el diseño con la cocina?
El proceso creativo es igual de demandante en ambas disciplinas, pero finalmente mis platos tienen una presentación muy gráfica.
¿Cuál es el concepto?
Hago cocina gourmet confortable.
Eres una persona mediática. ¿Te das tiempo para todo?
Hace cinco años que comparto la conducción televisiva del programa dominical Ayer y Hoy, pero toda la semana estoy dedicado al restaurante.
¿Qué es la cocina para ti?
Una mezcla de amor y presión.
¿Qué influencias reconoces?
Varias: mediterránea, japonesa, criolla. Ofrezco lo que a mí me gustaría comer en un restaurante. Nunca encontrarás suri, por ejemplo.
¿Qué plato estás trabajando en este momento?
La semana pasada he trabajado mucho con anchoveta con ocasión del festival. Ahora estoy haciendo un martini de tiradito oriental con espuma de ají amarillo, pero todavía no lo tengo en la Carta.

Ficha técnica
Restaurante: Bravo
Dirección: Conquistadores 1005, San Isidro
Teléfono: 2215700
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo hasta las 5 pm
Precio por plato: S/. 35 soles
Carta de piscos: variada
Carta de vinos: seleccionada pero sin sorpresas
Descorche: S/. 25 por botella
Cubierto: S/. 8 soles

DOM DE SAO PAULO

Comer en el top de Latinoamérica

Alex Atala tiene 38 años y es una de las estrellas más importantes del universo gastronómico. Vive en Sao Paulo y su restaurante, DOM, es el único latinoamericano que figura en la lista de los 50 mejores del mundo.
¿Por qué fue una experiencia extraordinaria visitarlo? La comida es estupenda, la propuesta innovadora, el ambiente agradable y el chef tiene un magnetismo singular. Sin embargo, no fueron estas las excelencias que me impactaron sino algo más sutil que a mi manera de ver marca la diferencia: su filosofía gastronómica. Alex Atala ha bebido de las fuentes de la antropología moderna de Levi Strauss y a partir de la teoría de lo crudo y lo cocido ha elaborado su propia escala de sabores creando una sorprendente cocina brasilera en la que se juntan armoniosamente ingredientes y productos desconocidos de la amazonía con modernas técnicas internacionales. Su propuesta gastronómica la presentó recientemente en el VII Congreso Gastronómico de San Sebastián, España, que reunió a la vanguardia de la cocina contemporánea.
DOM es un restaurante relativamente pequeño, con no más de 15 mesas, un menú breve que reúne una docena de recetas y una impresionante Carta de vinos con varios centenares de etiquetas. Su arquitectura es moderna no minimalista. No hay cuadros ni adornos, el toque lo puso un artista plástico que pintó de colores una pared de doble altura. Los mozos se deslizan continuamente, están prestos, atentos, sugieren pero no invaden, cambian los cubiertos, rellenan las copas y, cuando llega el pedido, explican lo que uno tiene entre manos. Mi opción fue el llamado menú de degustación ($90) que constaba de dos entradas, dos platos de fondo y un postre. Como preámbulo trajeron una canasta de panes, ajíes verdes en aceite de oliva y ajos asados. Aparte, un par de copas de champán rosado, el aperitivo más pedido por las mesas vecinas. Las entradas fueron tiernas conchas de abanico en leche de coco y parmesano y un alucinante foie gras servido sobre un crocante de masa coronado con helado de castañas, ya en la mesa, el mozo roció el plato con hirviente caldo de bonito. La explosión en boca de sabores, texturas y temperaturas fue extraordinaria. Como platos de fondo probé un estupendo pescado con puré de papas, berros y cebolla blanca, y un confit de pato con puré en aceite de alfalfa y reducción de vino tinto. Antes de pasar al postre, el mozo se lució haciendo malabares con dos cucharas para dejar una porción de puré de quesos ligados con papa que aliviarían el paladar de residuos salados. Como fin de fiesta un helado de chocolate blanco con salsa de trufas impresionante. Después de visitar el DOM uno se da cuenta porqué el restaurante ha sido elegido durante seis años consecutivos como el mejor en su especialidad en Sao Paulo y Atala como el chef del año.

Ficha técnica
Restaurante: DOM
Dirección: Rua Barao de Capanema, 549, Jardim Paulista.
Teléfono: 30880761
Horarios de atención. Lunes a sábado almuerzo y cena.
www.domrestaurante.com.br