LA VISTA

Artículo publicado en CARETAS el 25 de enero del 2007

Cuy de sabor internacional en el Marriot

Generalmente los grandes hoteles del mundo tienen buenos restaurantes y precios altos; aunque no es usual encontrar propuestas que rocen el vanguardismo o la innovación. Felizmente esto se encuentra en el restaurante La Vista del JW Marriot que de la mano de su chef Félix Picasso está poniendo en su Carta platos con cuy, alpaca y pachamanca para entrenar paladares extranjeros. La Vista es un espacio cosmopolita que alcanza su mayor ebullición en las noches, aunque durante el día es visitado por nacionales que buscan el buffet de la semana: lunes y viernes son criollos, martes oriental, miércoles y sábados italiano y jueves marino. La cocina que propone Picasso es seria y contemporánea, con algunas fusiones que no hacen sino resaltar la esencia de los ingredientes nacionales. Buenos son los tiraditos a los dos ajíes, el ceviche al pisco sour, el anticucho de lomo y el coctel de langostinos; sin embargo las conchitas a la parmesana quedan descompensadas por efecto del potente sabor del queso oxapampino. En sopas hay un clásico inamovible: la crema de papa servida en pan roseta, ahí sí el sabor del queso se explaya sin contratiempos. Entre los platos de fondo es recurrente el uso del pisco con buenos resultados. Pasó la prueba con honores el ají de camarón al pisco y no tengo objeciones con el pescado en salsa de maracuyá, kion y pisco. Sin embargo, el cuy es el llamado a ser la vedette del momento. El chef lo deshuesa y lo prepara de cuatro maneras diferentes: en risotto, a la italiana con papardelle y hongos silvestres, a lo oriental salteado en wok con verduras y a la francesa presentándolo en un napoleón con foie gras, papas, confit de cuy y salsa de membrillo con gran marnier. Muy interesante. En postres siempre encontrará un dulcísimo suspiro a la limeña y su versión menos edulcorada de lúcuma y un agradable cheescake de zapallo loche, higos frescos y convencional helado de vainilla. Los panes se preparan en casa por eso la variedad es significativa (con aceitunas, cebollas, ajonjolí, entre otros). Atención diligente, música criolla a volumen demasiado alto que entra en contrapunto con el ruido de los comensales y vista espectacular.

Ficha técnica
Restaurante: La Vista
Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.
Informes y reservas: 2177000 (6265)
Horario de atención: Almuerzo y cena. Precio promedio: Buffet de almuerzo S/.65.00. Brunch del domingo S/.80.00
Carta de vinos: Aceptable
Descorche: $15 dólares por botella

BARRA DE ENSALADAS

Valentino y nueva propuesta gourmet light

Nuestro querido chef Duilio Giannattasio del restaurante Valentino nos sorprende con una propuesta gastronómica que combina la exquisitez gourmet con el cálculo de kilocalorías que cada plato contiene. En diez tipos de ensaladas para elegir propone: Lechuga mixta con mango, magret de pato y naranja (S/.26) con 119.4 kcalorías por porción. Langostinos, corazón de alcachofas con palmito y aliño de aceite balsámico tiene 334.2 kc. Otras ensaladas más sofisticadas son: Salmón a la parrilla con nueces y peras (S/28) tiene 825.88 kc. Peras a la parrilla con berros y nueces, 576.2 kc. Atún marinado a la parrilla con salsa de ajo, 464.4 kc. Interesante iniciativa que por cierto alivia la mala conciencia que provocan los atracones.

LA BISTECCA

De todo como en botica

Artículo publicado en CARETAS el 18 de enero del 2007

Desde Argentina llega esta franquicia que tiene nueve locales con el mismo nombre en Buenos Aires, además de la cadena Parolaccia que también pertenece al grupo. Siguiendo el concepto de su matriz, aquí se come hasta hartarse por un pago único de S/.39.50 en el almuerzo y S/.49.50 en la cena. Bebidas aparte. Su especialidad son pastas y parrillas. Tiene 400 platos para elegir: fiambres, antipastos y ensaladas se ubican en largas mesas de bufet. En las llamadas ‘estaciones’ están los salteados, las pizzas, las pastas, las carnes y los arroces. Todo se prepara al instante y en presencia del comensal. De los fiambres poco se puede decir, salvo que tienen variedad y, en las noches, la oferta se sofistica (prosciuttos, jamones curados, buenos quesos), las entradas frías son agradables (carpaccios, tiraditos, cebiches varios) y las ensaladas absolutamente correctas. La estación wok se lleva las palmas con un lomito saltado mar y tierra de gran sabor y aroma, no le aconsejo incluir las papas fritas porque generalmente están frías y lacias. Igual fortuna tuve con los arroces tipo paella, como el magnífico arroz con mariscos. No me entusiasmó la de sushi porque sus rolls son absolutamente predecibles ni la de pizzas. Las pastas son buenas y pueden bañarse con 25 tipos de salsas diferentes. El aporte local fue incluir la huancaína que va bien con los sorrentinos. El menú incluye un postre que puede elegirse entre los que figuran en la carta (el volcán de dulce de leche es delicioso) o recurrir a la fuente de chocolate de la arequipeña La Ibérica. No hay pierde. Buenos vinos, sobre todo argentinos, con varias sorpresas. Es un sitio masivo donde la atención de los mozos tiende a desordenarse, pero la decoración es amigable. Los baños son un must.

El Anfitrión
Aldo Valerga de La Flor está en el mundo de la moda, como que representa a una transnacional francesa, pero está debutando como empresario restaurantero dirigiendo la exitosa franquicia argentina.
¿Es una gran inversión, no?
Sí, un millón y medio de dólares aproximadamente.
¿A cuanta gente pueden atender?
Nuestra perspectiva es atender entre doce mil y quince mil cubiertos por mes.
¿El menú que se ofrece es el mismo de Buenos Aires?
Lo hemos adaptado al gusto peruano. Por ejemplo aquí tenemos salteados, sushi y paellas que salen cada treinta minutos. El pollo tiene el típico sabor de nuestro pollo a la brasa.
El peruano es menos carnívoro…
También en carnes ofrecemos una alternativa distinta que es el rodizio brasileño.

Ficha técnica
Restaurante: La Bistecca
Dirección: Av. Conquistadores 1048, San Isidro
Teléfonos: 4217555 - 4211523
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Bufet: S/. 39.50 – S/.49.50 (fines de semana)
Carta de vinos: interesante
Capacidad: 260 personas
Servicios: Valet parking, zona de fumadores

JAIME RAZURI

A mi amigo Jaime Rázuri lo han secuestrado en la franja de Gaza. Todo el mundo lo sabe, pero lo repito porque, aunque no puedo hacer nada tangible, quiero creer que la energía, el ánimo, el aliento pueden atravesar las barreras del silencio, llegar hasta donde él está y cubrirlo con una coraza protectora. Quiero que resista, que aguante, que espere.

Trabajamos juntos en CARETAS hace un montón de años. De esa época data esta foto. Y desde esa época Momimo es mi amigo.

www.openphotoperu.com/portafolios/jrazuri/jaimerazuri.htm