CAFE DEL MUSEO

Arte y gastronomía se dan la mano

La creación gastronómica no se detiene. Pero así como hay platos y cocteles con mezclas jaladas de los pelos hay otras que funcionan con tal perfección que uno se pregunta dónde estaba que no lo había probado antes. Todo este preámbulo es para referirme al coctel de camote que probé la semana pasada en Café del Museo, pequeño restaurante que nació bajo la carta protectora del Taller Acurio y que ahora, ya encaminado, sigue su camino en solitario con la asesoría permanente de Renato Peralta, jefe del taller de Gastón. El de camote no es el único aperitivo que sobresale, también está el aclla sour (maíz en quechua) hecho de maíz morado, el lucumero y la caiperuana de frutas. Todos preparados con un buen pisco italia, quebranta o mosto verde. El café está ubicado dentro del Museo Larco, hermosa casona virreinal del siglo XVIII que alberga una impresionante colección de oro y plata, amén de ceramios de las antiguas culturas de la costa norte del Perú. El espacio gastronómico diseñado por Jordi Puig, combina lo clásico con lo moderno. Buen efecto dan las esculturas angélicas ubicadas en hornacinas bien iluminadas. La Carta es breve con platos clásicos, como la sopa de cebolla, y otros de la nueva cocina peruana. La presencia de vitrinas con postres y montaditos recuerda al T’anta, que de hecho los provee diariamente. Los platos estrella pasan por cebiches y tiraditos, se detienen en la gran causa trujillana coronada con un trozo de corvina frita en salsa de escabeche y llegan al estupendo risotto de lomo saltado con chips de papa amarilla. Me encantaron los ravioles de ají de gallina servidos con un par de huevitos de codorniz escalfados. Gran plato, gran invento. El joven chef Javier Malarín, que viene de las canteras de Cenfotur, es responsable de los fogones. El servicio es bueno, tiene el sello del Taller que cuida desde que los platos lleguen calientes a la mesa hasta que los mozos sean discretamente obsequiosos. Los postres son de Astrid, qué más le puedo decir.

Ficha técnica
Restaurante: Café del Museo
Dirección: Av. Bolívar 1515, Pueblo Libre
Teléfono: 4624757
Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles. Menú: S/.35 y Pesca del día: S/.25
Carta de vinos: discreta

LA MEMORIA DEL SABOR

Recetas hechas de afectos y recuerdos

Es una esquina con pedigree culinario. Hace varios años allí reinó Le bistrot de mes fils, el restaurante de Marissa Giuilfo y sus hijos. Hoy está la familia Perea-Sobrevilla haciendo una cocina deliciosamente familiar. Son cuatro mujeres unidas por el apellido y por una común afición a la comida de la bisabuela arequipeña y de los parientes limeños y huancaínos. A través del tiempo, ellas han buceado en los cuadernos de recetas centenarias para dar vida y actualidad al menú que hoy proponen en este restaurante. Modernizado está, claro, tanto como el simpático local pintado de color uva y marrón, con individuales de papel donde han impreso una receta y grandes ventanas en las que también se lucen recetas manuscritas en los vidrios. La decoración es discreta, alejada del folclorismo y de los alardes minimalistas. Sin embargo, hay muchos detalles femeninos, pero detalles de casa provinciana, que van desde los servilleteros de hojalata pintada hasta las repisas donde acomodan las jaleas, chutneys y mermeladas que ofrecen a la venta. Mientras llega el pedido, ofrecen de cortesía unas delicadas tostadas con queso y mermelada (la de rocoto es la más famosa, la de higo mi preferida). La cocina tiene platos de herencia provinciana preparados con refinamiento gourmet. Interesante es la causa ingenio: bola de puré de papa amarilla aderezada con limón y ají, servida sobre un corazón de alcachofa y bañada con salsa huancaína de la más pura estirpe serrana. La ocopa tampoco está contaminada de modernidades y la palta rellena con verduritas picadas es de sorprendente sencillez. En platos de fondo ofrecen un agradable pollo al jerez de intenso aroma, un buen lomo en salsa roquefort, así como pastas y guisos domingueros. Los postres tienen un lugar destacado aunque no exhiben gran variedad. Pruebe el alfajor de canela relleno con crema de café, los cheesecakes y los merengados del día.

Las Anfitrionas
Helen Perea y su sobrina Julisa Sobrevilla se encargan de la cocina, la atención y la gerencia del local. Con Isabel y Natalia forman el cuarteto que participó en la concepción del restaurante, incluyendo decoración y puesta a punto. Están a gusto entre sartenes y saben trasmitirlo al público que las visita.
¿Qué es cocinar para ustedes?
Es una celebración. Grande o chica, no importa. Cocinar es sinónimo de fiesta, alegrría, diversión.
¿Que les costó más trabajo?
Modernizar las recetas antiguas que datan de 1830 hasta 1880.
¿Cómo definen su cocina?
Como familiar de contenido gourmet
Tienen una línea de envasados para comercializar, no?
Sí. Tenemos 8 tipos de mermeladas sin preservantes que duran un año. También hacemos tortas, pies, galletitas y merengues.

Comidas Gourmet con maridaje
Sábado 26
Entradas: Terrine de la casa. Con reducción de mermelada de higos sobre una cama de lechugas o Conchitas con carambola y kion, con un toque agridulce picante.
Vino sugerido: Riesling 2006 de Doña Isidora
Segundos. Magret de Pato con salsa de ají colorado y naranja o Lomo de cerdo en salsa de ciruelas.
Vinos sugeridos: Carmenere 2003 de Santa Rita o Merlot reserva de Luigi Bosca
Postres: Volcán de chocolate con helado de vainilla o Chirimoya en una salsa caliente de pisco y naranja
Vino sugerido: Ambrosia de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 2 de junio
Entradas: Pastel de Pescado con salsa de palta sobre una cama de lechugas hidropónicas y arúgula o Ensalada de prosciutto con zapallo braseado, ligeramente picante y vinagreta de hierbaluisa.
Vino sugerido: Chardonnay 2003 de Trio o Sauvignon Blanc 2006 de Navarro Correas
Segundos. Lomo en salsa de café o Lasaña de alcachofas y langostinos
Vino sugerido: Cabernet de Kaiken o Rosado de Montes Cherub
Postres: Mil Hojas con crema de naranja o Semifreddo de manjarblanco
Vino sugerido: Chandon extra brut o Cosecha tardía de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 9 de junio
Entradas: Pastel de queso crema, truchas y espinacas sobre una cama de lechugas hidropónicas o Crema de alcachofas
Vino sugereido: Blanco de blancos de Tacama
Segundos: Curry Verde de conchitas thai con arroz blanco y salsa de zanahorias y cebollas chinas o Costillas de chancho con costra de maní y salsa de carambola
Vino sugerido: Cabernet sauvignon 2000 de Santa Rita Floresta o Merlot reserva de Luigi Bosca o Tempranillo de Picasso
Postres: Alfajor de Especies rellenos de crema de café o Mousse de Chocolate
Vino sugereido Cosecha tardía 2003 de Ocucaje
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel


Ficha técnica
Restaurante: La memoria del sabor
Dirección: Conquistadores 510, San Isidro
Teléfonos: 7197084
Horario de atención: lunes a domingos de 11 am a 22 horas
Precio promedio por plato: S/. 30. Menú S/.20. Hay menú para niños
Descorche: No
Carta de vinos: discreta
Capacidad: 40 personas

VIDA

Crece el circuito barranquino

Donde antes estuvo La ermita ahora se estrena Vida, local de privilegiada ubicación en la Bajada de Baños de Barranco. Ciertamente la zona estuvo muy venida a menos en los últimos años, por eso es meritorio la puesta en valor que han desarrollado los dos restaurantes vecinos del lugar que incluye arreglo de andenería, iluminación y seguridad. En Vida hay un ambiente estupendo construido a punta de feng shui. No hay paredes sino grandes ventanas que permiten observar sin interferencias el romántico Puente de los Suspiros. Las caidas de agua, los desniveles, las jardineras de canto rodado y la sobriedad de los arreglos crean climas agradables. El bar es óptimo en verano, lo será en invierno cuando solucionen el cruce de viento frío que viene del mar. La comida está muy bien, la presentación es de primera y los sabores son caseros. La causa kubos de tres colores coronada con langostinos, pejerrey y pulpitos al olivo está a punto y el tiradito oriental con salsa de shoyu, kion y ají limo es una entrada bien lograda. Los platos de fondo son contundentes. El Pedro Picapiedra es una gran canilla de cordero con gruesos papardelles hechos en casa de clásica escuela italiana, el osobucco con puré de ollucos es un agradable descubrimiento por la textura del tubérculo y el sudado de corvina de la abuela con yucas sancochadas y arroz blanco es como regresar a la infancia. Algunos postres merecen patentarse como los sorbetes hechos de frutas y hielo. Nada de leche, cremas ni azúcares. Notable es el de plátano de la isla de aroma intenso y frescura en boca, también son recomendables los de manzana verde y el de tuna. La carta de vinos ha sido seleccionada con criterio y tiene algunas etiquetas de los tops chilenos y argentinos, especialmente de las bodegas Odfjell y Baron de Rotschild. Algunas botellas de España, Italia y Australia alternan en la cava sin perturbaciones. Larga vida para el local.

Los anfitriones
Alvaro Villegas y Edi Ortiz llevan en sociedad este restaurante. Alvaro viene del mundo de las discotecas, Edi de las inversiones y construcción en Costa Rica. Un año se tomaron en concebir el proyecto, ubicar el local, remodelar y ordenar la zona. Desde diciembre está en funciones.
¿Por qué se les ocurrió poner un restaurante?
Alvaro: Es un viejo anhelo
Edi: En Costa Rica tuve uno que también se llamó Vida
¿Cuál es el concepto?
Hacer una cocina con sentido común
¿Eso incluye fusiones o innovaciones?
Las necesarias. Uno busca lo que comía en la infancia. Son sabores que llevamos como un microchip en el cerebro.
¿En qué han puesto mayor énfasis?
En crear un ambiente con buena vibra. La buena comida, el buen trago y el excelente servicio se da por descontado.
¿Cuál es el siguiente paso?
Tener la mejor piscoteca de Lima.

Ficha técnica
Restaurante: Vida
Dirección: Bajada de Baños 340, Barranco
Teléfono: 2528034
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16 y de 19 al cierre. Domingos solo almuerzo.
Precio promedio por plato: S/.35
Descorche: S/.20
Cubierto: S/.6
Tarjetas de crédito: todas

ATLANTIC CITY

Casino con restaurante cinco tenedores


Lleva algunas semanas en actividad y aún están afinando motores, lo que incluye hasta el nombre que espera el veredicto final de Indecopi para proceder al bautizo oficial. Se trata de un lujoso local con toda la parafernalia de Las Vegas, es decir, marquesinas iluminadas, alfombras de etiquetas persas, techos altísimos y muebles sólidos. Es casino y centro de convenciones con salones multifuncionales con capacidad para atender varios eventos en simultáneo. Las máquinas para jugar se ubican en el primer piso y gracias al sistema acústico empleado los peculiares y molestos ruidos no llegan al restaurante que, como siempre, es el tema que me ocupa y preocupa. El brillo luminoso desaparece en el comedor para dar paso a luces indirectas que crean un clima de mayor refinamiento. La Carta, hecha con el concurso y asesoramiento de Pedro Miguel Schiaffino, rinde culto a las cocinas regionales desde la óptica de la cocina de autor. Me gustó el rocoto relleno con patita de maní, el tiradito Elías de atún brulée con salsa de tumbo y un chorrito de aceite de ajonjolí, y las brochetas de conchas marinadas en siracha (aires y fusiones de neointernacionalismo). En platos de fondo hay buenas ideas como el cordero braseado con alcachofas servido con una cremosa polenta al ajo y el atún con malarrabia, gran plato de la cocina sullanense que nuestro chef prepara de la manera tradicional pero cambiando el queso fresco por el de cabra, el mero por el atún y añadiéndole una reducción de chicha de jora con ají amarillo. Me parecieron deliciosos. Si quiere algo nuevo, pruebe los langostinos cocoliche cubiertos con arroz inflado crocante y con salsa de coco y albahaca, tienen un agradable sabor dulzón que por alguna razón me transportó a la infancia. Los postres son bajos de azúcar, refrescantes y algo experimentales, como el cheesecake de sauco hecho con queso de cabra (ojo que el sabor es totalmente diferente al tradicional), una mousse con chocolate de La Ibérica y sorbetes de café con espuma de algarrobina. La lista de vinos es amplia y el somelier José Carrera recomienda con oficio. Los mozos son obsequiosos, se acercan en mancha, uno por comensal, y describen el plato que uno recibe. Ojalá persista el buen servicio que es el dolor de cabeza de la mayoría de restaurantes.

El chef
Gustavo Valcárcel hizo muchas cosas antes de decidirse por la cocina. La suya no fue una vocación temprana sino un descubrimiento maduro que le cambió la vida. Trabajó en Miami en el restaurante “Nemo” y cuando regresó a Lima se encargó del comedor de la Municipalidad del Lima y luego del Holiday Inn.
O sea que el alcalde Castañeda tiene buen diente… no lo parecía...
Ja ja. No era para el día a día sino para los eventos especiales.
¿Cuál es tu propuesta?
Hacer una cocina peruana moderna y divertida.
La Carta la hiciste con Pedro Miguel Schiaffino. ¿Cómo fue esa experiencia?
Muy grata. La hicimos entre los dos pero tratando que las cocinas regionales estén presentes.
¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?
Que los platos regresen limpios a la cocina.
¿De cuál de tus recetas te sientes orgulloso?
Del rocoto caramelizado relleno con patita de maní.
Usas productos raros como la siracha. ¿Qué es?
Es raro aquí pero en Estados Unidos la encuentras sin problema. Es una pasta picante que tiene un aroma muy particular.


Ficha técnica
Restaurante: Eleazar
Dirección: Esquina de Av. Benavides con Larco
Teléfono: 7054400
Horario de atención:
Precio promedio por plato:
Descorche: $ 5
Cubierto: No
Servicios: Ascensor para minusválidos
Tarjetas de crédito: todas

PESCADO CRUDO

Leo en el boletín electrónico A fuego lento del español Koldo Royo una entrevista a Seiji Yamamoto, chef del restaurante Nihonryori Ryugin, uno de los más importantes de Tokio, quien informa sobre la técnica de preparación del pescado crudo. Dice así:
"El pescado está muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se tiene pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. Entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. En un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo en su cerebro. En ese momento el pescado muere. Después se abre y se saca toda la sangre. Luego desde abajo, cortanto la cola, se mete una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. Es una técnica que solamente se hace en nuestro país, en Japón”.