5.10.2007

ATLANTIC CITY


Casino con restaurante cinco tenedores


Lleva algunas semanas en actividad y aún están afinando motores, lo que incluye hasta el nombre que espera el veredicto final de Indecopi para proceder al bautizo oficial. Se trata de un lujoso local con toda la parafernalia de Las Vegas, es decir, marquesinas iluminadas, alfombras de etiquetas persas, techos altísimos y muebles sólidos. Es casino y centro de convenciones con salones multifuncionales con capacidad para atender varios eventos en simultáneo. Las máquinas para jugar se ubican en el primer piso y gracias al sistema acústico empleado los peculiares y molestos ruidos no llegan al restaurante que, como siempre, es el tema que me ocupa y preocupa. El brillo luminoso desaparece en el comedor para dar paso a luces indirectas que crean un clima de mayor refinamiento. La Carta, hecha con el concurso y asesoramiento de Pedro Miguel Schiaffino, rinde culto a las cocinas regionales desde la óptica de la cocina de autor. Me gustó el rocoto relleno con patita de maní, el tiradito Elías de atún brulée con salsa de tumbo y un chorrito de aceite de ajonjolí, y las brochetas de conchas marinadas en siracha (aires y fusiones de neointernacionalismo). En platos de fondo hay buenas ideas como el cordero braseado con alcachofas servido con una cremosa polenta al ajo y el atún con malarrabia, gran plato de la cocina sullanense que nuestro chef prepara de la manera tradicional pero cambiando el queso fresco por el de cabra, el mero por el atún y añadiéndole una reducción de chicha de jora con ají amarillo. Me parecieron deliciosos. Si quiere algo nuevo, pruebe los langostinos cocoliche cubiertos con arroz inflado crocante y con salsa de coco y albahaca, tienen un agradable sabor dulzón que por alguna razón me transportó a la infancia. Los postres son bajos de azúcar, refrescantes y algo experimentales, como el cheesecake de sauco hecho con queso de cabra (ojo que el sabor es totalmente diferente al tradicional), una mousse con chocolate de La Ibérica y sorbetes de café con espuma de algarrobina. La lista de vinos es amplia y el somelier José Carrera recomienda con oficio. Los mozos son obsequiosos, se acercan en mancha, uno por comensal, y describen el plato que uno recibe. Ojalá persista el buen servicio que es el dolor de cabeza de la mayoría de restaurantes.

El chef
Gustavo Valcárcel hizo muchas cosas antes de decidirse por la cocina. La suya no fue una vocación temprana sino un descubrimiento maduro que le cambió la vida. Trabajó en Miami en el restaurante “Nemo” y cuando regresó a Lima se encargó del comedor de la Municipalidad del Lima y luego del Holiday Inn.
O sea que el alcalde Castañeda tiene buen diente… no lo parecía...
Ja ja. No era para el día a día sino para los eventos especiales.
¿Cuál es tu propuesta?
Hacer una cocina peruana moderna y divertida.
La Carta la hiciste con Pedro Miguel Schiaffino. ¿Cómo fue esa experiencia?
Muy grata. La hicimos entre los dos pero tratando que las cocinas regionales estén presentes.
¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?
Que los platos regresen limpios a la cocina.
¿De cuál de tus recetas te sientes orgulloso?
Del rocoto caramelizado relleno con patita de maní.
Usas productos raros como la siracha. ¿Qué es?
Es raro aquí pero en Estados Unidos la encuentras sin problema. Es una pasta picante que tiene un aroma muy particular.


Ficha técnica
Restaurante: Eleazar
Dirección: Esquina de Av. Benavides con Larco
Teléfono: 7054400
Horario de atención:
Precio promedio por plato:
Descorche: $ 5
Cubierto: No
Servicios: Ascensor para minusválidos
Tarjetas de crédito: todas
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