5.24.2007

LA MEMORIA DEL SABOR


Recetas hechas de afectos y recuerdos

Es una esquina con pedigree culinario. Hace varios años allí reinó Le bistrot de mes fils, el restaurante de Marissa Giuilfo y sus hijos. Hoy está la familia Perea-Sobrevilla haciendo una cocina deliciosamente familiar. Son cuatro mujeres unidas por el apellido y por una común afición a la comida de la bisabuela arequipeña y de los parientes limeños y huancaínos. A través del tiempo, ellas han buceado en los cuadernos de recetas centenarias para dar vida y actualidad al menú que hoy proponen en este restaurante. Modernizado está, claro, tanto como el simpático local pintado de color uva y marrón, con individuales de papel donde han impreso una receta y grandes ventanas en las que también se lucen recetas manuscritas en los vidrios. La decoración es discreta, alejada del folclorismo y de los alardes minimalistas. Sin embargo, hay muchos detalles femeninos, pero detalles de casa provinciana, que van desde los servilleteros de hojalata pintada hasta las repisas donde acomodan las jaleas, chutneys y mermeladas que ofrecen a la venta. Mientras llega el pedido, ofrecen de cortesía unas delicadas tostadas con queso y mermelada (la de rocoto es la más famosa, la de higo mi preferida). La cocina tiene platos de herencia provinciana preparados con refinamiento gourmet. Interesante es la causa ingenio: bola de puré de papa amarilla aderezada con limón y ají, servida sobre un corazón de alcachofa y bañada con salsa huancaína de la más pura estirpe serrana. La ocopa tampoco está contaminada de modernidades y la palta rellena con verduritas picadas es de sorprendente sencillez. En platos de fondo ofrecen un agradable pollo al jerez de intenso aroma, un buen lomo en salsa roquefort, así como pastas y guisos domingueros. Los postres tienen un lugar destacado aunque no exhiben gran variedad. Pruebe el alfajor de canela relleno con crema de café, los cheesecakes y los merengados del día.

Las Anfitrionas
Helen Perea y su sobrina Julisa Sobrevilla se encargan de la cocina, la atención y la gerencia del local. Con Isabel y Natalia forman el cuarteto que participó en la concepción del restaurante, incluyendo decoración y puesta a punto. Están a gusto entre sartenes y saben trasmitirlo al público que las visita.
¿Qué es cocinar para ustedes?
Es una celebración. Grande o chica, no importa. Cocinar es sinónimo de fiesta, alegrría, diversión.
¿Que les costó más trabajo?
Modernizar las recetas antiguas que datan de 1830 hasta 1880.
¿Cómo definen su cocina?
Como familiar de contenido gourmet
Tienen una línea de envasados para comercializar, no?
Sí. Tenemos 8 tipos de mermeladas sin preservantes que duran un año. También hacemos tortas, pies, galletitas y merengues.

Comidas Gourmet con maridaje
Sábado 26

Entradas: Terrine de la casa. Con reducción de mermelada de higos sobre una cama de lechugas o Conchitas con carambola y kion, con un toque agridulce picante.
Vino sugerido: Riesling 2006 de Doña Isidora
Segundos. Magret de Pato con salsa de ají colorado y naranja o Lomo de cerdo en salsa de ciruelas.
Vinos sugeridos: Carmenere 2003 de Santa Rita o Merlot reserva de Luigi Bosca
Postres: Volcán de chocolate con helado de vainilla o Chirimoya en una salsa caliente de pisco y naranja
Vino sugerido: Ambrosia de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 2 de junio
Entradas: Pastel de Pescado con salsa de palta sobre una cama de lechugas hidropónicas y arúgula o Ensalada de prosciutto con zapallo braseado, ligeramente picante y vinagreta de hierbaluisa.
Vino sugerido: Chardonnay 2003 de Trio o Sauvignon Blanc 2006 de Navarro Correas
Segundos. Lomo en salsa de café o Lasaña de alcachofas y langostinos
Vino sugerido: Cabernet de Kaiken o Rosado de Montes Cherub
Postres: Mil Hojas con crema de naranja o Semifreddo de manjarblanco
Vino sugerido: Chandon extra brut o Cosecha tardía de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 9 de junio
Entradas: Pastel de queso crema, truchas y espinacas sobre una cama de lechugas hidropónicas o Crema de alcachofas
Vino sugereido: Blanco de blancos de Tacama
Segundos: Curry Verde de conchitas thai con arroz blanco y salsa de zanahorias y cebollas chinas o Costillas de chancho con costra de maní y salsa de carambola
Vino sugerido: Cabernet sauvignon 2000 de Santa Rita Floresta o Merlot reserva de Luigi Bosca o Tempranillo de Picasso
Postres: Alfajor de Especies rellenos de crema de café o Mousse de Chocolate
Vino sugereido Cosecha tardía 2003 de Ocucaje
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel


Ficha técnica
Restaurante: La memoria del sabor
Dirección: Conquistadores 510, San Isidro
Teléfonos: 7197084
Horario de atención: lunes a domingos de 11 am a 22 horas
Precio promedio por plato: S/. 30. Menú S/.20. Hay menú para niños
Descorche: No
Carta de vinos: discreta
Capacidad: 40 personas
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