PESCADO CRUDO

Leo en el boletín electrónico A fuego lento del español Koldo Royo una entrevista a Seiji Yamamoto, chef del restaurante Nihonryori Ryugin, uno de los más importantes de Tokio, quien informa sobre la técnica de preparación del pescado crudo. Dice así:
"El pescado está muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se tiene pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. Entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. En un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo en su cerebro. En ese momento el pescado muere. Después se abre y se saca toda la sangre. Luego desde abajo, cortanto la cola, se mete una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. Es una técnica que solamente se hace en nuestro país, en Japón”.