SONCCOLLAY

La cocina más vieja del mundo

Singular experiencia la que ofrece este restaurante de cocina preínca dirigida por Walter Bustamante, ex estudiante de filosofía e investigador autodidacta que ha deambulado por los meandros de las técnicas autóctonas, la filología, la historia y la antropología para ofrecer platos de compleja sencillez. Para empezar no usa ají, ni aceite, ni cebolla, ni ajos, ni ningún otro condimento, solamente hierbas andinas y sal. Todas las ollas y los platos son de barro, las cucharas son de madera. Interesante aunque excesivo, porque los vinos se beben en jarrito de barro y la comida se come con las manos (salvo que expresamente se solicite un occidental tenedor). La Carta tiene los nombres en quechua y la descripción en español, inglés, francés y alemán, producto de la particular cosmogonía del anfitrión que quiere rescatar la hermandad humana ancestral.
El pisco sour lo sirven en el jarrito, claro, y lleva miel (no azúcar) y pisco acholado de Tiabaya. El sabor desconcierta pero finalmente me pareció que acompañaba de maravillas al cuy. La cocción principal es en una parrilla con piedras calientes, quizás la primera técnica de cocción conocida por el hombre apenas inventó el fuego. De ahí sale un cuy chactado que parece galleta aderezado únicamente con sal, maní molido y huacatay, unos camarones a la piedra muy jugosos, y un filete de trucha envuelto en hojas de bijao. Realmente buenos. Hay un par de platos inolvidables: el chupe de camarones y el pastel de papa. Las guarniciones llevan chuño, moraya, oca, yuca y camote asados en las piedras multifuncionales y fresca ensalada de sachatomate con palta y yacón. Las salsas son de sachatomate y rocoto y en postres ponen api (mazamorra morada), chirimiski (helados caseros de papaya arequipeña, tumbo, chirimoya y frutilla serrana) y ukumari (ensalada de frutas). El local es un poco oscuro, el parqueo insuficiente y la atención voluntariosa más que profesional. Sin embargo, bien vale la visita. No en vano se nace al pie de un volcán.

EL COCINERO
Walter Bustamante Cano empezó su aventura culinaria en Arequipa donde hace tres años tiene un Sonccollay en la Plaza de Armas. Todo lo que hace y ofrece tiene una línea que lo conecta con la noche de los tiempos.
¿Qué significa sonccollay?
“Con el corazón” o “corazoncito mío”. Lo que yo hago es cocina de amor.
¿Por qué tu carta está en quechua?
Está en Aru, la lengua más antigua del mundo que se emplea para denominar lugares en todo el planeta. El Aru es el padre de las lenguas, no por guerra o conquista, sino por origen único y hermandad primigenia.
¿Por qué no usas ají?
Porque es urticante, los antiguos lo usaban para ir a la guerra, no en el diario vivir. Uso rocoto que limpia las bacterias y es bueno para la salud.
Tampoco veo carne de res en tu Carta
No empleo ninguna carne industrial ni de producción en serie. Uso alpaca, cuy, trucha, camarones, gallina y pato de corral.

Ficha técnica
Restaurante: Sonccollay
Dirección: Av. Salaverry 2023, Lince
Teléfono: 99999730
www.colcaperu.com
Horario de atención: de lunes a domingo 12 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/.30 soles
Carta de vinos: Insuficiente
Descorche: No cobra

MES DEL ARROZ

En el Perroquet del Country Club el querido e inspirado chef Jacinto Sánchez pone a la hora del almuerzo más de diez platos que tiene al arroz como protagonista. Encontrará arroz con conchas negras, con mariscos, con pato, con calamares en su tinta, con sabor a chupe de camarones, entre otros. Y por supuesto, los miércoles a medio día sigue con el generoso sancochado a su peculiar estilo.

PISCO 7,9

Desafortunadísima la iniciativa del ministro Rafael Rey de proponer este macabro agradecimiento a quienes colaboraron con las víctimas de nuestro reciente terremoto. El número alude a la intensidad del movimiento telúrico. Pésimo gusto del ministro de marras.

EL PILLO

Opción familiar para un día de campo

El sitio se parece a su dueño. Es idéntico. Para llegar hay que seguir unos graciosos letreros que antes del desconcierto o la impaciencia anuncian: “ya estás cerca”, “un poquito más”, “aquí estoy”. Es la casa de Jimmy Schuler, adaptada como recreo campestre, que ha ido creciendo de acuerdo a la demanda. En dos hectáreas de terreno se encuentran juegos para niños, cuatrimotos, un temerario shulerboard, una canchita de fútbol y una deliciosa piscina de arena blanca. Todo abierto al visitante, es decir, no hay costo adicional para usarlos. Después del almuerzo suba a descansar a una salita especialmente acondicionada con sillones reclinables, sin televisión, ni música, ni ruido de ninguna clase. Lo máximo. Siguiendo el ejemplo de su padre, don Roger Schuler, creador de La Granja Azul, Jimmy ha hecho del pollo a la brasa el atractivo principal del restaurante. Solamente emplea pollos hembras de 25 días alimentados en su propia granja y braseados en horno alimentado con astillas de algarrobo. El sabor es estupendo. Lo acompaña con papas crocantes, fritas dos veces, buena mayonesa y fresca ensalada de lechuga y tomate. Para qué más. Un domingo cualquiera sacrifican más de 600 pollitos y preparan 800 panecillos caseros. Los días de semana El Pillo ofrece platos a la Carta como lomo saltado, lomo a la pimienta, pescado gratinado, cordon blue de pollo, pastas, entre otros (me quedo con el pollo). Hay dos cosas que no debe dejar de probar: el aperitivo El Pillo y el crepe suzette preparado con insumos de primera por el propio Jimmy. Detalle adicional: si junta diez parejas, El Pillo pone bus ida y vuelta, orquesta y pollos a discreción por el mismo precio. No hay pierde.

Ficha técnica
Restaurante: El Pillo
Dirección: Km. 9.5 Carretera Central, tomar camino Santa Clara y seguir los letreros.
Teléfono: 3561928
Precio: S/.65 pollo a discreción
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 11 pm.
Carta de vinos: no tienen
Descorche: no cobran
Servicios: Menú especial (S/.19)
Tarjetas de crédito: todas

LA TIENDECITA BLANCA

Setenta años formando parte del paisaje miraflorino

Es un clásico. Uno de los sitios más entrañables de Lima, que no el más. Elegante sin estridencia, discreto pero concurridísimo, servicio esmerado sin intromisión, por eso tiene caseritos que van prácticamente todos los días. El clima interno es siempre el mismo, al margen que afuera llueve o truene. Los desayunos son famosos y gloriosos, con un delicioso café, sándwiches preparados al momento y panes hechos en casa. Después de algunos años han retomado la costumbre de poner un plato especial por cada día de la semana. Lunes de lentejas, martes de pasta, miércoles de risottos, jueves de sancochado y viernes criollo. Todos con un toque suizo, ese que queda entre el refinamiento y la mesura. Su Carta ofrece platos criollos como el cebiche y el lomo saltado, al lado de los tradicionales suizos como la fondue, el rotolo, pasta similar a los canelones envuelta en salsa de tomate con espinacas y gratinada con queso (son los únicos que la ofrecen), la ternera con rösti y el chocroute con carne, una suerte de sancochado suizo que se acompaña de cerveza. Sus postres son famosos, tanto que venden por kilo la masa de hojaldre con la que preparan un sublime milhojas de fresas. Si quiere una selva negra o un strudel de manzana, este es el lugar para pedirlo, aunque mi golosinería se inclina a repetir el incomparable cheesecake de queso hecho con requesón preparado en casa en base a una antigua receta guardada con la confidencialidad de un banco suizo. Todas las horas son buena para visitarla.

Ficha técnica:
Restaurante: La Tiendecita Blanca
Dirección: Av. Larco 111, Miraflores
Teléfono: 4451412
Horario de atención: lunes a domingo de 7 am a 24 horas
Precio por plato: S/. 35
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: interesante
Servicios: Internet inalámbrico.

SEGUNDO MUELLE

Cebichería de mantel largo y atención de primera.

Me gusta este restaurante, la atención es diligente, las anfitrionas correctas, los valet parking rápidos, incluso el tiempo de espera (siempre lo hay porque andan repletos) es corto y con un pisco sour de cortesía (inevitablemente tomado en plena calle)se tolera mejor. En los cuatro locales la historia se repite, lo que hace suponer que el modelo de organización propuesto por Daniel Manrique funciona como un reloj.
Segundo Muelle es el único restaurante que ha ganado por dos años consecutivos el premio al mejor cebiche que organiza Radioprogramas del Perú. Tal mérito se debe a la frescura de sus ingredientes, a la calidad de su materia prima y a la buena sazón de sus platos. No hay misterios. Los locales son amplios, luminosos, sobrios en la decoración y uniformes en los detalles. De la cebichería de barrio conserva el ambiente, la costumbre de obviar manteles y usar en cambio individuales de papel, también la atención rápida aunque los platos sean bastante más sofisticados y laboriosos.
Daniel empezó preparando cebiche para sus amigos en el segundo muelle de San Bartolo. Hoy, trece años después, acaba de inaugurar su quinto local en México y pronto verá la luz otro local limeño dedicado a tapas y piqueos.
Su Carta es sin ninguna duda la más vistosa del medio. Buenas fotos a página describen el plato sin necesidad de abundar en palabras. Ahí empieza la provocación. Buenos son los cebiches y tiraditos (me quedo con el tiradito camanejo de lenguado y camarón con aliño de coral, los aromas de mi infancia), los chicharrones de pescado y la causa de la casa. Siempre hay sorpresas o creaciones recientes. Me tocó saborear unos estupendos wantanes rellenos de lomo saltado en salsa de lomo. Buenazos. Los inventos convertidos en clásicos son el atún a la parrilla con salsa teriyaki y los tortellini rellenos de pulpa de cangrejo en salsa de queso; y los inamovibles de la carta son el tacu tacu con picante de mariscos y los pescados enteros cocinados al vapor con salsas diversas. También hay postre (digámoslo en singular): el ice cream brownie. La carta de piscos es mejor que la de vinos y con el menú marida muy bien.

Ficha técnica:
Restaurante: Segundo Muelle
Dirección: Av. Rivera Navarrete 530, San Isidro. Av. Conquistadores 490, San Isidro, Av. Canaval y Moreyra 605, San Isidro y Malecón Cisneros 156, Miraflores.
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 15 horas.
Capacidad: 50 personas promedio por local
Tarjetas de crédito: todas
Precio promedio por plato: S/.25
Carta de vinos: discreta
Descorche: No cobran
Servicios: Acceso para minusválidos

JUANES

Buen apetito había tenido el cantante colombiano. Según las noticias del día, ha invitado a nuestro talentoso chef Pedro Miguel Schiaffino para que prepare su banquete de cumpleaños el próximo 9. En la maleta Pedro Miguel llevó un cargamento de papa amarilla para preparar causas, salsas y ají para hacer anticuchos y manjar de lúcuma para sorprenderlos con un suspiro de limeña. De seguro que el centenar de invitados comerá riquísimo.

HAVANNA

El parqueo es un desastre, pero la primera cuadra de Dasso está tan bonita que invita a la caminata. Puede detenerse en la siempre atractiva librería El Virrey y luego pasar por Havanna, la flamante franquicia argentina que hace un mes abrió sus puertas en San Isidro. El local es cálido y amplio, con puntos de internet para conectar la lap top. El café es fantástico y los alfajores rellenos de chocolate y dulce de leche una verdadera tentación. Havanna quiere globalizarse asentando su plataforma en Latinoamérica. Eligieron el Perú por dos razones: por el crecimiento económico y porque las encuestas del aeropuerto detectaron que no había peruano que no regresara con su paquete de Havanna en la maleta. (Miguel Dasso 163. Telef: 4412992).

WA LOK

Nota publicada en CARETAS 1987 del 2 de agosto del 2007

Sabor cantonés con toques de refinamiento

Para muchos es el mejor chifa del país, incluso hay quienes prefieren el de Capón sobre el de Miraflores aunque el cocinero sea el mismo y la atención igual. Por el Wa Lok han desfilado todos los ilustres que han pasado por Lima y es muy común ver a tusanes (descendientes chinos) y gente de la colonia ocupar los salones privados que tiene el restaurante. La comida es cantonesa clásica, con algunas concesiones a la peruana por la inevitable fusión producida luego de más de ciento cincuenta años de convivencia. Hay los socorridos arroz chaufa, gallina tipakay y kanlu wantán al lado de platillos maravillosos como los langostinos en salsa de ajo, la gallina a la sal y el pescado en flor, notable invento de Alan Chang. La pastelería y los bocaditos (dim sum) son sabrosos y los ofrecen a cualquier hora del día. He ahí una diferencia con los llamados “chifitas de barrio” que no cubren el abanico de la amplia y compleja culinaria china. Para no caer en los platos de siempre o marearse por la Carta que ofrece más de trescientos, déjese llevar por el sabio consejo de Liliana Com, administradora de los locales, quien le recomendará un menú equilibrado y diferente. Si tiene paladar aventurero puede animarse por los huevos negros, la sopa de aleta de tiburón o el gran pejesapo presentado en guisos diferentes. Aunque ofrecen té verde para acompañar la comida, la gran mayoría de mesas exhibe una botella familiar de Inka Kola. Y no se sorprenda si a media jornada escucha a los mozos cantar el feliz cumpleaños en chino. Cosas de la globalización.

Ficha técnica:
Restaurante: Wa Lok
Dirección: Av. Angamos Oeste 700, Miraflores. Jr. Paruro 878, Lima.
Teléfono: 4471280 – 4272750
Horario de atención: lunes a sábado de 9 am a 23 horas. Domingos y feriados hasta las 22 horas.
Tarjetas de crédito: todas
Precio promedio por plato: S/.20
Carta de vinos: insuficiente