FELIZ AÑO

Mis nietos y yo, yo y mis nietos les deseamos un Feliz 2009. ¿Por qué mis nietos? Porque son una alegría permamente, porque me permitieron escribir un libro, porque cocinan conmigo, porque se ríen y me hacen reír, porque se dejan apachurrar sin quejarse, porque preguntan, porque habitan en mundos fantásticos y por muchas cosas mas.

CALOR

Excesivo, gracioso y sabroso libro del periodista norteamericano Bill Bufford, impulsor de Granta, una de las revistas literarias contemporáneas más imaginativas de los años 80, antes de recalar en la dirección de ficción en el New Yorker. Bufford trasladó la pluma a la cocina del pantagruélico Mario Batali, maestro de maestros, y empleándose como pinche en el restaurante Babbo de Nueva York, recogió los intríngulis del mundo de las ollas. Divertidísimo, a ratos desopilante, a veces truculento y tremebundo, “Calor” es un estupendo relato del back stage en restaurantes de cinco tenedores y varias estrellas, donde aprendió que “no hay nada más cercano al sexo que la comida”, entre muchos otros secretos. Lo editó Anagrama y se consigue a S/.106.00 soles.

EL GRIFO

Un huarique gourmet que merece una parada

Jana Escudero empezó haciendo sánguches en un minimarket ubicado en un grifo de propiedad de su abuelo. Poco a poco los panes se fueron acompañando de piqueos y ensaladas a la hora del almuerzo, pero como la demanda siguió creciendo terminó preparando menúes a la carta. Han pasado doce años desde entonces y Jana comanda un espacioso restaurante de moderna rusticidad, de ambiente alegre y bullicioso que está lleno todo el tiempo.
El Grifo ha incrementado la cantidad de personal de servicio, punto flaco en otras incursiones, con lo que la atención ha mejorado ostensiblemente. Su propuesta es ofrecer comida popular rica y rápida (tiene 300 comensales a la hora del almuerzo), aunque con detalles personales y acabado gourmet que marcan la diferencia. Su plato más celebrado son los fetuchinis en salsa de huancaína con lomo: carne en punto de cocción exacto y picor agradable. Probé los tallarines saltados mar y tierra con buen sabor ahumado, la suavidad del lomo jugaba bien con la textura crocante de los calamares, pero los langostinos estaban pasados de cocción y la pasta sabía corriente. Los fetuchinis al pesto peruano con apanado, es decir, con crema de leche y espinaca, se alejan de lo clásico pero dan en la yema del gusto al paladar nacional. Impresión desigual tuve con los rolls: el acevichado no sabía a cebiche y el de trucha venía con una salsa dulce de naranja que conseguía provocadora armonía. Me intrigó ver, entre el trío de salsas propuestas para acompañar los rolls, una de mayonesa que estaba demás. El cheesecake de toblerones es el postre estrella de la casa, opinión que suscribo con encendidos elogios. El baño es pequeño y aseado pero le falta un clavito para colgar la cartera.

EL DATO: En febrero, El Grifo abrirá un segundo local al lado del aeropuerto. Desde ahora están en pruebas a puerta cerrada.

Ficha técnica:
Restaurante: El Grifo.
Dirección: Av. Colonial 2703, Lima. Teléfono: 5647789
Horario de atención: de lunes a viernes desayuno y almuerzo.
Capacidad: 300 personas.

ESTOY HARTA

Hace más de tres meses que mi blog se encuentra bloqueado por sospecha de haber infringido las condiciones de uso. Seguí todos los pasos que google me dio para demostrar que existo y desbloquearlo, pero nada. Hasta el día de hoy, cada vez que quiero subir una nota debo encontrarme con el amenazante letrerito en rojo que me informa que en "20 días lo suprimirán si es que no solicito revisión". Ya la solicité una decena de veces. ¿¿¿¿Qué más tengo que hacer?????

GRAN RESERVA

Ignacio Medina es un crítico gastronómico español de paladar entrenado y pluma sin concesiones. Miembro directivo de Madrid-Fusión, el evento que reúne anualmente a toda la intelligentzia culinaria del mundo, Ignacio acaba de lanzar la revista Gran Reserva. Una edición pulcra, elegante, con diseño minimalista y distante, que parte del Perú para extenderse a Latinoamérica. Los textos no son de lectura rápida pero se leen de un tirón. Es generosa en información, equilibrada en pasión y deficitaria en sensualidad. La entrevista a Ferran Adriá debería convertirse en texto obligatorio para todos los hueleguisos nacionales. La proyección internacional que pretende la revista es positiva, justa y necesaria pero falta más contenido local que nos comprometa. Larga vida, GR.

LETRAS CULINARIAS

Este año ha tenido una producción verdaderamente notable de libros dedicados a la gastronomía. Solo un ejemplo: con el tema de la papa se han editado más de una decena de títulos. Las ediciones nacionales compiten en igualdad de condiciones con las extranjeras. Basta señalar que Albert Adriá del mítico restaurante El Bulli iba a presentar su libro en calidad de estreno mundial en la Feria Internacional de Gastronomía Perú Mucho Gusto, pero el transporte le jugó una mala pasada. Aquí una breve reseña de los libros que están en librerías desde este mes.

PAPAS NATIVAS
En edición de lujo llega el libro “Papas nativas del Perú editado por el Ministerio de Agricultura a propósito del Año Internacional de la Papa. Interesante iniciativa que funciona como un catálogo de papas nativas (ahora que el tema está de moda), con información de zonas de producción, descripción de las plantas y sus características gastronómicas. Las 52 variedades reseñadas se dividen en papas nativas comerciales, semicomerciales, con potencial en el mercado y amargas. Es un primer paso para poner en valor un extraordinario producto que puede darnos grandes satisfacciones en los próximos años. El lujo de la presentación se explica porque hay una versión en inglés que seguramente el Gobierno empleará para promover internacionalmente este nuevo producto de bandera. ¿Por qué habrán escrito el Prólogo del ex ministro del sector Ismael Benavides en altas? Molesta la vista y dificulta la lectura.

MÁS PAPA
El Movimiento Manuela Ramos también se suma al Año Internacional de la Papa. Desde su óptica, que es promover el consumo en los sectores más deprimidos de la sociedad, las Manuelas echan mano a papas nativas recogiendo testimonios de los procesos de cultivo, cosecha y entorno cultural que la papa tiene en Ayacucho y Puno, amén de recetas tradicionales que forman parte de la dieta cotidiana en el Ande peruano. “Papa para todos los gustos” reúne un poco más de 20 recetas, desde entradas a platos de fondo, descritas y presentadas amigablemente. Al final, un indispensable Glosario familiariza a los curiosos con los términos andinos. La presentación es tipo cuaderno, con anillado y papel de buen gramaje que seguramente resistirá las consultas.

LO MÁXIMO

Segundo año consecutivo que María Rosa Arrarte y Comunica2 editan el "Ranking de los restaurantes top del Perú". En edición bilingüe, elegante presentación y formato de ‘guantera’, este libro-guía es indispensable para los que busca qué, dónde y por qué elegir un restaurante. Al igual que las guías Michelin o Zagat (presentes en muchas capitales gastronómicas del mundo), Summum recoge las opiniones de varios miles de comensales encuestados por Apoyo, lo que no hace sino confirmar el dinamismo que tiene el ambiente gastronómico peruano.
Como el año anterior, Summun mantiene las categorías Top Ten y doce más. Agregaron “Mejor huarique” y “Mejor causa”. Los mejores somelier y mozo de salón también fueron elegidos, reconociendo así a dos personajes indispensables en el éxito de un restaurante.
Los Top Ten del año 2009 son los siguientes:
1. La Gloria
2. Astrid y Gastón
3. Rafael
4. Fusión
5. Bravo Restobar
6. La Mar
7. Malabar
8. Pescados Capitales
9. Cala
10. La Rosa Náutica

LA BOTARGA

El Kapallaq es un restaurante que me gusta mucho, siempre tienen algo nuevo que ofrecer. La semana pasada fui con Ruth y Teresina. Probamos un plato de botarga: esto es, huevas de pescado que han sido saladas y secadas siguiendo una técnica muy similar al muchame. Luis Cordero, el dueño y cocinero, las sirve prácticamente en astillas con abundante queso derretido y pecanas picadas sobre tostaditas de pan integral. Sabores fuertes, definidos que armonizan entre sí para finalmente estallar sabrosamente en boca. Es como estar nadando en el mar y una ola nos cubriera de pronto. No es un plato barato (S/.45 porción) pero vale la pena.

¿BOOM GASTRONOMICO?

¿Qué creen ustedes?
Para responder a esta pregunta me llamaron por teléfono el viernes pasado del simpático programa que conducen Renato Cisneros y Jesús Veliz en FM Capital.
Yo me emocioné hablando de la papa nativa, de los cientos de chefs que salen cada año de las escuelas, de nuestro platos criollos que deslumbraron en Madrid Fusión, de los tures gastronómicos que se han incrementado notablemente (gente de Chile y Colombia que viene solo para comer)y tantas otras cosas como el tiempo me lo permitió. Sin embargo, al otro lado del dial había otro entrevistado: mi amigo Cucho La Rosa. Para Cucho todo está normal nomás, sino peor: las papas nativas no se encuentran si es que uno requiere tonelaje industrial, los restaurantes en provincia son un desastre y los chefs están al servicio del poder político de turno más preocupados por figurar que por cocinar.
Me reafirmo. Creo que nuestra cocina está pasando por un momento espectacular. Estamos recorriendo un camino que empezó a construirse hace un par de décadas, aún estamos lejísimos de la meta, pero si seguimos avanzando unidos y con pasos seguros lo lograremos. Claro que sí.