5.21.2009

EL SEÑOR DEL PAN


Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781
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