5.21.2009

EL SEÑOR DEL PAN


Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

7 comentarios:

Antigona dijo...

No es justo... porque los hombres adultos pueden consumir mas pan que nosotras?
Muchas gracias por la nota. El pan es una de mis debilidades.

Rosario Escalante dijo...

Comparto la opinion de Antigona. No es justo! Yo adoro el pan. Un simple pan con mantequilla en el desayuno acompañado de un humilde café con leche es uno de mis desayunos preferidos. Conozco mucha gente que le quita la miga y yo lo estoy haciendo ahora, no es lo mismo, el placer no es completo, pero que se hace cuando el pantalón preferido ya no cierra. Tengo que probar esos pancitos en mi próxima visita a Lima. Me debo resignar a cambiar de talla?
Me encantan tus artículos y los leo también en Caretas.
Cariños,
Charo

Anónimo dijo...

Y yo que pensaba que eramos recontra paneras!!! y comemos menos pan que las argentinas que son flacas!!! y de las brasileñas que por ahi tambien estan!!! De lo que se deduce que el pan no engorda sino las otras cosas que nos empujamos, jijiji.
Maricielo

Unknown dijo...

Me da mucho gusto leerlas, queridas chicas, y comparto todo con ustedes. ¿Es sintomático que los hombres no se hayan dado por enterados, no? Les cuento que estoy yendo a una feria organica que levantan los sabados en la mañana en Miraflores a comprar pan serrano, sin miga, artesanal, es una delicia total. Ya subiré una notita al blog con este tema.
cariñitos para las tres.

Anónimo dijo...

Señor del pan? deberias informarte mejor ...

Unknown dijo...

Por que no me ilustras tu, anonimo informado?

Anónimo dijo...

Me dio mucho gusto saber que este "señor del pan" está por abrir un local para ofrecer sus panes calientitos a todo el que se anime. No veo las horas de que esté listo y abierto al público...