ENTRE PISCO Y CUSCO

Franco Cáceres de la picantería Don Mateo con Soledad Marroquín y señora Domitila. Niño comiendo anticucho en la feria Perú Mucho Gusto del Cusco. Mamá Iné, la gran cocinera chinchana que prepara la mejor sopa seca de la zona.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.
Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozado. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.
De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.
De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (SENATI) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.
La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pininos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.

Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.
La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.
En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.
En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.
Don Mateo, dirigida por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.
Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Pisac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.
Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó Gonzalo Ruiz de Somocurcio de Aranwa. Hajime Kasuga de Hanzo lo hizo con Carlos Giambroni de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila del Huacatay. Valerie Schroth de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar con Nacho Celis del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg de El Pisquerito.
De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.
“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.
Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”.

¿DONDE ESTA KKINACO?

La semana pasada, sorteando los huecos y vallas que impiden el paso vehicular por General Córdova, fui a comprar a Kkinaco, la tiendita gourmet que vende productos de la costa, sierra y selva del Perú. Gran decepción fue encontrar la esquina vacía, sin un letrero ni seña que indicara mudanza o cierre temporal. Pregunté a los vecinos y no me dieron razón. Dejé una tarjetita como contacto, pero quien la encontró me llamó para ofrecerne una congeladora. Dicho sea de paso, una reseña de la tienda acaba de ser publicada en el número de marzo de la revista de Lan. Si alguien sabe el destino de Kkinaco les ruego me avisen.

AMOR AMAR

Una bomba acaba de estallar en el ambiente culinario. Luis Alberto Sacilotto, el inspirado cocinero argentino que llevó durante varios años las sartenes en La Gloria y Víctor Away Chang-Say, creador del exitoso restaurante Pecados Capitales, unen talentos en una nueva aventura culinaria que promete remecer los cimientos de nuestra todavía apacible gastronomía.
En una hermosa casona de Barranco, donde hace algunos años funcionó “A puerta cerrada” y luego de una importante inversión que prácticamente rehízo puertas, techos, pisos y ventanas, nace Amor Amar (o Amor a Mar, ambos son nombres sugestivos) restaurante de lujo dedicado a pescados y mariscos.
Los ambientes de la casa funcionan como privados para reuniones de trabajo, y están equipados con plasma, proyector multimedia, pizarras inteligentes, internet de banda ancha, equipos polycom para conferencias telefónicas, y confortables sillas de Hermann Miller. El patio interior está complemente renovado, tiene mesas largas de madera clara que contrastan con las sillas grises de cuero trenzado, sin embargo, el protagonista es el gran bar de cemento pulido y sillas altas. Al costado un lounge y al otro extremo un orquidiario, suerte de invernadero para exhibir orquídeas de todos los colores, formas y tamaños.
La cocina de Sacilotto es pura diversión y placer. Como buen químico se las ingenia para proponer insólitas combinaciones que estallan en el paladar y desencadenan un sinfín de sensaciones placenteras. ¿Alguna vez ha probado un gazpacho de zanahoria acompañado de una brocheta de langostinos con sandía? ¿O unos calamares rellenos con manzana, piña y fresa? Mientras dure el sol y el verano, Sachi echará mano al frutero. Es obligatorio probar el pulpito con papa confitada y alioli de frutas, el salmón con tacu tacu de pesto, el pescado a la hierbaluisa con tartar de mango, el pescado con escamas de camote y salsa de maracuyá. En fin. La Carta tiende a la brevedad, pero las posibilidades son inagotables, como la imaginación del chef. Hay oficio e innovación y, sobre todo, persiste el gusto por reinventarse tantas veces como sea posible. Pero hay otro jale que marca la diferencia. Renato Cisneros, el provocador blogger de Busco novia se encargó de la redacción de la Carta, ensartando historias de amor con poesía, música y claro, mucho sabor.
La cava ofrece propuestas interesantes: desde etiquetas de alta rotación hasta vinos sofisticados. Otro punto a favor de Amor Amar es que la oferta de vino por copa es amplia y variada, a diferencia de la mayoría de restaurantes que mezquina este servicio.

Ficha técnica: Amor Amar. Dirección: Jirón García y García 175, Barranco (a la espalda de la cuadra 7 de Av. Bolognesi). Teléfono: 6511111. Capacidad: 140 personas. Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 50 soles.

NOBU NOS VISITA

En olor a multitud fue recibido el famoso cocinero Nobu Matsuhisa, quien presentó el libro “Los dioses de la cocina del Perú”,(abusivo título que diviniza a una cuarentena de cocineros que, salvo dos o tres, aún no alcanzan el paraíso). Es el primer libro de comida peruana editado en Japón, en versión bilingüe (japonés-español), exhibido previamente en la Feria Gastronómica de Shangai. Nobu hizo sus pinitos culinarios en Lima, al lado de Toshiro y la familia Matsufuji en el Matsuei. Hombre agradecido y generoso visita regularmente Lima para confundirse con los amigos de antaño. Con más ruido que nueces, el hotel Los Delfines organizó en su honor una Cena en 5 tiempos con platos de Nobu recreados por los chefs locales, pero que no estuvieron a la altura de las expectativas: bajísimos de sal, ausencia de picor y pescado recocido. Cuestión de gustos.

VIÑAS DE DUELO

Foto símbolo de la entereza chilena para recuperarse de la catástrofe

Chile estaba a punto de empezar su vendimia cuando la tierra tembló con furia inusitada. El sismo primero y el maremoto después arrasaron casas, destruyeron puentes, cortaron carreteras y se llevaron la vida de centenares de personas. “El terremoto que azotó en 1960 la zona sur del país, principalmente la ciudad de Valdivia, tuvo una intensidad de 9,5 en la escala de Richter, la mayor registrada hasta ahora por instrumentos. El del sábado liberó un poquito menos de energía, 8,8 (bastante más que el de Haití, en todo caso), pero fue tan devastador, y quizás más que el de Valdivia. Y lo que no cayó con los remezones en los sectores costeros, fue arrasado después por las marejadas. Un saldo realmente apocalíptico”, dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, pocas horas después del cataclismo.
Varias casas patronales con viñedos centenarios están ubicadas en el corazón del área golpeada por el sismo, y aunque los ejecutivos de la industria del vino no han podido evaluar completamente la magnitud del desastre, comienzan a aparecer destellos de esperanza luego de algunos días de zozobra.
Las primeras voces hablaban de más de 200 millones de litros perdidos, pero más tarde, Vinos de Chile, la asociación que agrupa al rubro, indicó que el impacto ha sido limitado. “Hemos podido cuantificar la pérdida de vino en 125 millones de litros, considerando vino a granel, embotellado y de guarda. Tal cantidad equivale a unos US$ 250 millones, pero comparada con la abundante cosecha del año 2009, que alcanzó a 1.010 millones de litros, la pérdida equivale solo a un 12,5% de ella. Tenemos la certeza de que en el breve plazo, los despachos y el cumplimiento de las obligaciones comerciales retornarán a la normalidad sin mayores problemas”.

La actividad vitivinícola chilena es una de las principales fuentes de exportaciones, el año pasado facturó US$1.400 millones, aunque las bodegas ya habían comenzado a sentir los efectos de la recesión global, por el valor decreciente del dólar que encarece los vinos chilenos en el cotizado mercado de Estados Unidos.
“El daño no fue suficiente para arruinar las posibilidades de hacer vino”, dijo con entereza Michael Cox, director del Reino Unido del grupo Wines of Chile que promociona a 90 bodegas chilenas. “Si una bodega puede ayudar a otra cercana a aplastar las uvas, hay posibilidades de que salgan todas juntas”. Oportuna recomendación, ya que para las medianas y pequeñas bodegas el impacto podría ser mucho más significativo. Esta opinión es compartida por el peruano Carlos de Piérola, especialista en vinos y autor del portal barricas.com. “El terremoto no ha afectado la cosecha, más allá de la distracción que este problema ha ocasionado. Hoy todas las bodegas están concentradas en esta labor. Desde un punto de vista más emocional, la inminencia de la vendimia ha sido positiva ya que genera un sentimiento de renacimiento, de inicio de un nuevo ciclo, y no deja tiempo para lamentos”.
La española Bodegas Torres, ubicada en Curicó, reconoció en un comunicado que los daños materiales fueron “importantes”: unas trescientas barricas de madera aplastadas, una tina de acero inoxidable de cien mil litros agrietada por la que prácticamente se escurrió todo el líquido y miles de botellas destrozadas, a las que se sumó el colapso de las carreteras y los problemas de electricidad.
Concha y Toro, el más grande fabricante de vinos de Chile, ubicado en el valle del Maipo, anunció el cierre de sus operaciones durante una semana para llevar a cabo minuciosas inspecciones. Santa Rita, Cousiño Macul, Undurraga, entre otras bodegas emblemáticas del Sur, también ubicadas en el Maipo, tuvieron serias pérdidas aunque la rápida reacción de su gente les está permitiendo minimizar los daños. No parece ser el caso de las bodegas ubicadas en Colchagua, como Viu Manet que perdió un millón de litros; Las Palmeras, casi tres; Los Vascos, que aún no termina de contabilizar las pérdidas; ni de Casa Lapostolle, cuya antigua bodega quedó destrozada, pero pudo salvar intacta la de Apalta, que produce la magnífica línea Clos Apalta (el carmenere 2005 superó a todas las bodegas del globo, cuando Wine Spectator la colocó en el primer lugar del ranking mundial).
Más allá de los daños materiales y las dolorosas pérdidas humanas, el cataclismo ha trastocado para siempre la estructura terráquea. Richard Gross, investigador del Laboratorio de Propulsión Jet de la agencia espacial estadounidense, NASA, utilizó un complejo modelo para calcular que el sismo pudo haber acortado 1,26 microsegundos (un microsegundo equivale a una millonésima de segundo) la longitud de cada día en la Tierra. Todos estamos avisados.

PREMIO A MEDINA

Ignacio Medina, crítico gastronómico español muy conocido en nuestro medio, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística del año 2009, que anualmente concede la Real Academia Española de Gastronomía. Al otorgarle esta distinción, los organizadores evaluaron su trayectoria periodística, tanto en España como en Perú, lo que incluye la edición de la revista Gran Reserva. Es la segunda vez que Ignacio merece tal distinción. La primera fue en 1986, cuando la Revista del Buen Vivir, creada por él y con apenas tres números en circulación, recibió el galardón a la mejor publicación del año.

EL BULLI SE DESNUDA

Y habla de la cocina peruana y de Gastón Acurio, la figura emblemática de la nueva cocina peruana. Lea lo que dice Ferrán Adriá en el artículo "Soy un icono", publicado en eldiariomontanes.es

Ferran Adrià se ha quitado un peso de encima. Uno empieza a intuir a dónde ha llegado este cocinero cuando pone los pies en el piso del Casco Antiguo de Barcelona donde elBulli tiene sus oficinas. Al visitante le recibe una batería de portadas de revistas internacionales y primeras planas de periódicos de todo el mundo con la cara de Adrià impresa a todo color. La colección, que ocupa seis o siete metros de una pared clara, impone...
Para seguir leyendo vaya a la etiqueta.