KAPALLAQ

Con intervalo de dos días visité este simpático restaurante que recientemente estrenó local en Miraflores. Con la mudanza ha triplicado su capacidad de atención y ha mejorado las instalaciones. La amplia cocina sigue estando a la vista, aunque ahora protegida por vidrios que amortiguan olores y ruidos. Las mesas, convenientemente distanciadas, permanecen vestidas con cubiertos, copas y servilletas. La experiencia palatal fue agradable, la gastronómica (que engloba ambiente, atención y similares) mediocre. Mala suerte que en ambas fechas, previa reserva, me tocara la misma mesa al lado de una ventana sobre la que cae a plomo el sol de la tarde en un invierno en el que no se esperan esos calores insólitos. El mozo, sin capacidad de reacción, no atinó a cambiarnos de mesa pese a nuestro pedido y a la disposición de infraestructura. En el mozo recayó también otro traspiés, al no saber explicar qué ingredientes llevaba uno de los platos requeridos.
Pese a los baches, la cocina de Kapallaq sigue siendo uno de los referentes de la cocina marina, con pocos ingredientes, productos muy frescos, platos únicos y osadas reinterpretaciones de la clásica cocina vasca y mediterránea. El Kapallaq tiene platos que su chef Luis Cordero no podría cambiar sin causar alboroto. Por ejemplo, el estupendo muchame de atún fresco preparado con las técnicas del salazonero mediterráneo y conservado en una planta climatizada por no menos de veinte días antes de llevarlo a la mesa. Los sudados, locros y espesados preparados en ollitas de barro son clásicos que no tienen pierden por su sabrosura y el equilibrio entre picor, acidez, espesura, aroma y frescor de sus componentes.
Sin embargo, vale la pena potenciar la experiencia gastronómica si uno acata las sugerencias del cocinero, sea a través de las recomendaciones del día (que puede encontrar en una Carta algo confusa para el parroquiano infrecuente, no solo por su extensión sino por las arbitrarias secciones en las que está dividida) o directamente a través del chef que siempre está vigilante en la cocina o entre las mesas.
Es así que nos tocó probar un provocador platillo de intensidad casi pornográfica, hecho con caracoles rojos envueltos en una salsa bien mediterránea con un toque aromático de hierbabuena; el inigualable plato de espaguetis con erizos y pulpa de cangrejo; o la bottarga (originalmente huevas de pescado secas y saladas) que se sirven con una pasta de acuerdo a la receta de origen griego o en la versión personal del chef con abundante queso derretido y láminas de almendras tostadas.
El café es bueno, la limonada no y a la carta de vinos le falta imaginación.

El Kapallaq. Avenida Reducto 1505, Miraflores. Reservas: 4444149. Horario de atención: todos los días de 12.30 a 5 de la tarde. Viernes y sábado también atiende entre las 7.30 y las 11 de la noche. Precio promedio por plato S/. 50. Descorche: S/. 20 soles. Estacionamiento vigilado en la calle.

ASTRID & GASTÓN

Artículo publicado en CARETAS el 7 de junio 2012

Un menú de degustación de 21 platos abre la temporada “Viajando por los otoños del Perú” del restaurante Astrid & Gastón. Una propuesta racionalmente bien concebida y emocionalmente bien lograda.
El barroquismo con el que Gastón enfrentaba sus platos, sin duda conectado con la identidad del peruano, cede espacio a una cocina minimalista aunque atrevida, menos solemne y más divertida, con pocos productos pero con mayor protagonismo en el plato, en línea con lo más avanzado de la gastronomía internacional. Me da la impresión que A&G recién se siente parte de esa vanguardia de los 50 Best, San Pellegrino mediante, que no solo ofrece una cocina excepcional sino que se sitúa siempre un paso por delante, abriendo trochas y señalando caminos.
El menú de degustación que nos ocupa tiene bocados que son una síntesis entre tradición y vanguardia, con mucha información por digerir a través de los sentidos, prescindiendo de esas largas parrafadas que suelen adornar las Cartas y donde todo está dicho y descrito en detrimento de la sorpresa y el placer del descubrimiento.
No voy a detenerme en toda la carta, pero sí mencionaré que contenido y continente han sido creados con criterio estético y lúdico donde cada secuencia sobresalta, intriga y divierte sin pausa ni tregua. Piedras calientes, papel en bolsa o arrugado, troncos de árbol, resortes enhiestos y ene recipientes más, crean una suerte de obras de arte en pequeño formato donde tan importante es lo que lleva como el cómo lo lleva.


El aperitivo rescata un clásico: el Capitán, servido en copa pequeña, cargado al vermuth y generoso en hielo, al que acompañan láminas de papa con salsas de ajíes que cumplen su cometido de abrir el apetito.
Un rápido paso por el cebiche clásico y por las reinterpretaciones de la cocina japonesa y china que dejaron su impronta en el paladar nacional forman el capítulo El Mar, en el que los bocadillos se comen con las manos, como para acentuar el divertido juego de sensaciones que proponen.
Le sigue el capítulo Lima, la ciudad que enamora con su cocina. Pocas veces una frase resulta tan apropiada para describir los requiebros de un pan tolete, el coqueteo de los cereales andinos con una yema cocida a baja temperatura que se derrite al primer contacto o el romance sugerido por el suave espárrago blanco sobre una crema bernesa aromatizada, estado del que se aterriza con una cremolada de camu camu y coco.
El capítulo La sostenibilidad rinde homenaje al camarón, en chupe seco primero y luego en un luminoso plato que solo lleva las pinzas del noble crustáceo pasadas por plancha. Es tan conmovedor que produce escalofríos.
Si tuviera que elegir una estrella en este centelleante menú, sería el capítulo Los Andes, donde brilla una solitaria papa nativa horneada en una suerte de molde de arcilla salada. Este bocado de sencillez estremecedora brinda tal cantidad de información que bien puede transformarse en un concepto en sí mismo.

Sigue el capítulo andino con una alpaca tanto en tartar como en consomé, para terminar con el apartado dedicado al cuy. Otro monumento a la sencillez cosmopolita en versión oriental.
Es evidente que Gastón tiene un gran equipo trabajando con él, como son los cocineros Diego Muñoz, Diego Alcántara, Roberto Grau, Emilio Macías, Hernán Castañeda, amén de artistas gráficos que no hacen otra cosa sino evidenciar que el “arte” de la cocina trasciende los fogones en un intento por capturar la universalidad de las cosas.
Los postres no desentonan en absoluto, más bien giran en la misma órbita aportando lo propio sea en presentación sea en concentración de sabores para resaltar la esencia del producto. Un ejemplo: las rodajas traslúcidas de papas nativas sangre de toro de diversos colores rellenas con dulce de avellana y caramelo salado, recreadas en homenaje a Michel Bras sirven para entender que estamos ante una propuesta profundamente peruana que ha bebido y procesado lo más avanzado de la gastronomía de vanguardia.
Tengo un pero final que no se refiere a la comida sino más bien a un aspecto formal. La Carta está impresa en papel canson transparente con letras delgadas en tono plata que dificulta la lectura. Al cliente hay que aliviarle la tarea no complicársela.

LOS CAVENECIA

¿Por qué un restaurante que funciona bien a puerta cerrada y con un puñado de comensales fieles de pronto decide crecer y multiplicarse? Supongo que parte de la idea de relacionar éxito con popularidad, al tiempo que se privilegia la cantidad por sobre la calidad. Es solo una hipótesis. Restaurantes a puerta cerrada funcionan bien aquí y en cualquier parte del mundo. Baste mencionar a Javier Wong y sus ocho mesas ubicadas en el patio de su casa, para no irnos hasta el Japón donde el restaurante Mibu atiende una solitaria mesa para ocho comensales que pagan mil doscientos dólares cada uno por asistir a una noche de cocina muy tradicional y ceremoniosa. Son dos ejemplos que están en las antípodas pero ilustran el amplio abanico de posibilidades que se abren a quien elija esta profesión.

Cuando Los Cavenecia atendían en La Calera la experiencia pasaba no solo por la sensación de estar “en casa” sino porque los platos servidos obedecían más a la inspiración del chef y a los productos que tenía en su despensa que a un despliegue de técnicas avanzadas. Había clásicos, claro que sí, que se repiten hasta el momento, diez años después, sin variación alguna.

Pero la manera de “sentir la mesa” cambia entre un local a puerta cerrada y otro abierto al público, y tengo la impresión que la experiencia se resiente. Algunos baches había experimentado la cocina de Sebastián Cavenecia en el veraniego local de Asia, pero en el de Barranco se profundizan. Hay un cierto descuido en la puesta, como la “canchita” fría y guardada de la bienvenida, la salazón exagerada del muchame (otrora plato emblemático) o la sobrecocción del pescado a lo Toshi que no le hace favor alguno a su homenajeado. Tampoco las almejas salieron bien libradas ni el arroz frito con langostinos, platos más bien insípidos tanto por la técnica empleada como por la elección del producto.

No me queda claro en qué espectro gastronómico quiere situarse este restaurante que exhibe una larguísima Carta donde cabe casi todo: platos mediterráneos, orientales, criollos y fusión que tienen un retrogusto a déjà vu. Un aspecto a destacar es que la atención cálida y personalizada de la familia Cavenecia no deja que el aire casero se esfume definitivamente.


FICHA TÉCNICA
Los Cavenecia. Av. Grau 1502, Barranco. Tel: 4771090. Horario atención: martes a sábado almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Capacidad: 80 personas (con privado). Precio promedio por plato: S/. 50 soles. Lista de vinos variada.