ámaZ

Desde la grafía Pedro Miguel Schiaffino intenta mostrar que este nuevo emprendimiento gastronómico es juguetón, diferente y lleno de interrogantes. 
Toda la puesta en escena lleva a desnudar un territorio tan misterioso como desconocido y ciertamente poco explorado culinariamente. 
El Perú vive de espaldas a nuestra Amazonía tanto que, en el colmo de la paradoja, nosotros mismos consideramos exóticos los productos que de ahí vienen. 
No estamos familiarizados con tucsiches, guasacacas, dendé, cachapas, casho, miskipanga o pishpirones. No solo los nombres nos son ajenos, también los sabores y las técnicas que ahora Pedro Miguel invita a descubrir en un juego que depende tanto del comensal como del cocinero.

El local tiene dos ambientes claramente diferenciados: la zona del bar, amplia y luminosa donde se han instalado mesas sencillas como para probar aperitivos y tapas; y la del comedor propiamente dicha, a media luz, con apartados que simulan “pupas” (casitas de la Selva) tejidas con fibra vegetal, mesas redondas con un centro giratorio, como en un chifa, y un techo sui generis que crea un clima especial.

La comida todavía tiene altibajos y debe ajustarse tanto el ritmo con la cocina (50 minutos de espera es excesivo) como la propia concepción de los platos. Brilla con los tostones rellenos de una suerte de tartar de atún y decae con el tacacho con cecina (un tanto seco y desabrido), vuelve a levantarse con el inchicapi de gallina (sopa de harina de maíz con camaroncitos crujientes), logrado plato mar/tierra en una interpretación personal que aporta al resultado, y desfallece con el cordero en salsa de maní. Tengo la impresión que platos como el revolcón amazónico y la ensalada de chonta son buenos referentes del camino por el que debe transitar ámaZ. Cocteles y postres están muy bien resueltos, no solo por la cuota de imaginación sino porque el dulzor está perfectamente balanceado.

El restaurante ofrece la saludable práctica de las medias porciones, lo que anima poner los platos al medio y probar más opciones. Se nota que el servicio está entrenado pero al tener que explicar y traducir los términos de la Carta el tiempo de atención necesariamente se incrementa. Hay que darle un poco de tiempo porque la apuesta de Pedro Miguel definitivamente vale la pena.

ÁmaZ. Av. La Paz 1079, Miraflores. Tel: 2219393, reservas@amaz.com.pe. Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 3.30 pm y de 7 a 11.30 pm. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Descorche S/. 50 soles. Capacidad: 100 personas.

Artículo publicado en la revista CARETAS el 23 de agosto del 2012

SYMPOSIUM

Consolidado como el mejor restaurante de cocina italiana por segundo año consecutivo según la guía Summum, Symposium es un clásico en su estilo que no ha sucumbido al empalagoso boom gastronómico.

Un local sobrio, con mesas en fila vestidas con platos, servilletas, copas y cubiertos, un bar amplio en semipenumbra inducida por la iluminación y música que permite conversar ponen el sello europeo desde el umbral.

La cocina de Marco Antino es refinada, elegante, con mucha técnica y evidente culto a la estética. Se engañan quienes creen que la cocina italiana es sencilla, parece fácil cuando se respetan los puntos de cocción, cuando los ingredientes empleados son de primera calidad y cuando las salsas no invaden al producto que protagoniza el plato. Lo que es evidente en risottos y pastas artesanales (espaguetis al vongole con aceitunas y alcaparras, tagliolini de conejo, risotto con azafrán y trufa blanca de Alba).

Me da la impresión que la racionalidad con la que se concibe cada plato prima sobre el sentido de humor o el divertimento. Es una opción, claro, absolutamente legítima, pero echo en falta un poquito de osadía, una vuelta de tuerca que abonaría a favor de una cocina moderna más a tono con estos tiempos.

Marco tiene platos magníficos como la ensalada de pulpo que no tiene más aliño que un chorro de balsámico y otro de aceite de oliva (ambos italianos), el tartar de lomo con huevo escalfado y miel de trufa blanca que se mezcla en mesa ante el comensal, o el prosciutto con mozzarella de búfala que termina siendo un bocado espléndido sin sabores que lo distorsionen. En fondos pone una estupenda tagliata, bife con arúgula y costras de parmesano, y unas costillitas de cerdo con fondo de Marsala. Los postres valen en sí mismos y la oferta es casi tan amplia como la de salados: impecable sabayón, creme brulée como para golosos, tiramisú correcto y panacota para repetir.

La Carta no es abundante, sin embargo es recomendable dejarse guiar por las sugerencias del chef, siempre presente en el local (lo que se agradece). 

Lo que sí es pródiga es la Carta de vinos, definitivamente una de las mejor surtidas de la ciudad, sobre todo por su imbatible oferta de vinos italianos y franceses amén de etiquetas de prácticamente todas las zonas vitivinícolas del orbe (desde un Petrus de trece mil soles botella a un Críos de 91 soles). Con semejante oferta de vinos se extraña la presencia habitual de un somelier (ausente en mis tres últimas visitas) a cargo de la cava y de las recomendaciones en mesa.

Dirección: Santa Luisa 122, San Isidro. Tel: 2213397. Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Capacidad: 50 personas. Valet párking. Se aceptan todas las tarjetas de crédito. Descorche: primera botella libre, a partir de la segunda S/. 30 soles por botella.

  

EL PALACIO DEL SANCOCHADO

Es gratificante encontrarse con un restaurante que sobrevive al tráfico, a la moda y al crecimiento urbano, fiel a la riesgosa apuesta de ofrecer un único plato durante todos los días a lo largo de 31 años, cumplidos el pasado 24 de julio.

Una afección hepática obligó a don Juan Ruggiero a comer todo sancochado durante varios meses. Ahí descubrió las bondades de este saludable y consistente plato que se consume en todo el Perú desde la época de la Colonia.

Hijo del cocido madrileño que a su vez lo es de la adafina árabe (legumbres y carnes cocinadas largamente en olla de barro que luego se sirven en dos tiempos: el caldo y el resto), el sancochado de este palacio recoge la versión limeña austera en ingredientes aunque exuberante en cantidad.

Consta de un buen trozo de carne de punta de pecho, choclo, yuca, papa, col, zanahoria y una generosa porción de arroz (excesiva para mi gusto). Aparte, un platito de parcos garbanzos con tiras de cebolla que funcionan como salsita criolla, pocillos con salsas de ají de diversos picores y una taza de caldo. No hay entradas, ni café, ni postres. Acaso la única licencia sea el “vino de la casa”, eufemismo que designa ese vino dulzón tipo borgoña, tan caro al paladar de los peruanos y tan ligado a nuestra historia gastronómica.

La casa familiar de los Ruggiero, convertida en un restaurante-museo que delata el espíritu anticuario de su dueño es una suerte de homenaje a la Lima de los sesenta, cuando el epicentro del movimiento estaba en la Avenida 28 de Julio y la vista se perdía en los hermosos Jardines de la Exposición. Es divertido observar la colección de cámaras fotográficas, de teléfonos y equipos de sonidos, de boinas, sombreros, porcelanas y un sinfín de artilugios que formaban parte de la vida cotidiana décadas atrás.

La sensación del tiempo detenido se acentúa con los parroquianos que visitan el local. Es inevitable contagiarse del aire de familiaridad que trasuntan las ventanas cubiertas de visillos hechos a crochet o la mesa vestida con mantel de tela y servilletas de papel. Pese al deterioro hay una digna pulcritud en los detalles que le dan un toque entrañable al local.

El Palacio del Sancochado. Avenida 28 de Julio 990, Cercado. Teléfono: 3310789. Precio: S/. 38 soles. Puede estacionar en el parqueo del vecino Parque de la Exposición. Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. A 5 pm. No se acepta tarjetas de crédito.

LA FRITERIE BELGA

Hace tiempo que el huarique dejó de ser el huequito escondido, barato, frecuentado por conocedores que buscaban “el” plato especial de la casa. En los últimos años, algunos se han reconvertido en recreos turísticos con kilométricas Cartas donde ofrecen de todo; y otros han devenido más bien en restaurantes “de culto”, por llamarlos de alguna manera, que atienden a puerta cerrada, no tienen Carta sino platos especiales por los que cobran precios altos.

Sin embargo, hay pequeños negocios que están prosperando y andan a caballo entre la taberna, el huarique y el bar de tapas. Un ejemplo es La Friterie Belga cuyo dueño y cocinero tiene una historia de novela que pasa por Chimbote donde nació, Bélgica donde se crió y aprendió carpintería y África donde desarrolló gran parte de su actividad profesional en hoteles y restaurantes. Hace tres años Yannick Banik regresó al Perú en busca de papeles que certificaran su nacimiento y sin saber una palabra de español (ahora habla ocho idiomas). En Chimbote fue recibido como un hijo pródigo, se instaló en Lima y abrió La Friterie (típico local belga de comida rápida). Luego de 27 años en África mantiene su restaurante Massa Massa en Senegal y el récord de ser el primer fabricante de foie gras en un país dominado por musulmanes.

En la Friterie Belga se encuentran salchichas y embutidos caseros (fricadelle) servidos con unas maravillosas papas fritas en doble cocción, según la técnica belga, y salsas sofisticadas (bearnesa, archiduc, dijonnaise, de mostaza y pimienta verde). Pone platos a la Carta como el tartar de carne (mejor que el de muchos restaurantes encopetados), albóndigas de Lieja (S/. 16) o lomo saltado (S/. 18) y butifarras con carne prensada y aderezada  por el propio cocinero. El foie gras y las cervezas artesanales (tiene más de un centenar en la memoria) son tareas pendientes que espera ofrecer a mediano plazo. Ojalá sea así.

La Friterie Belga. Esperanza 264, Miraflores. T. 2438652 (atienden delivery). Atención: lunes a sábado de 10 am a 9 pm. Precio promedio: S/. 17 soles.