Consolidado como el mejor restaurante de cocina italiana por segundo
año consecutivo según la guía Summum,
Symposium es un clásico en su estilo que no ha sucumbido al empalagoso boom gastronómico.
Un local sobrio, con mesas en fila vestidas con platos, servilletas,
copas y cubiertos, un bar amplio en semipenumbra inducida por la iluminación y
música que permite conversar ponen el sello europeo desde el umbral.
La cocina de Marco Antino es refinada, elegante, con mucha técnica y
evidente culto a la estética. Se engañan quienes creen que la cocina italiana
es sencilla, parece fácil cuando se respetan los puntos de cocción, cuando los
ingredientes empleados son de primera calidad y cuando las salsas no invaden al
producto que protagoniza el plato. Lo que es evidente en risottos y pastas
artesanales (espaguetis al vongole con aceitunas y alcaparras, tagliolini de
conejo, risotto con azafrán y trufa blanca de Alba).
Me da la impresión que la racionalidad con la que se concibe cada plato
prima sobre el sentido de humor o el divertimento. Es una opción, claro,
absolutamente legítima, pero echo en falta un poquito de osadía, una vuelta de
tuerca que abonaría a favor de una cocina moderna más a tono con estos tiempos.
Marco tiene platos magníficos como la ensalada de pulpo que no tiene
más aliño que un chorro de balsámico y otro de aceite de oliva (ambos
italianos), el tartar de lomo con huevo escalfado y miel de trufa blanca que se
mezcla en mesa ante el comensal, o el prosciutto con mozzarella de búfala que termina siendo un
bocado espléndido sin sabores que lo distorsionen. En fondos pone una estupenda
tagliata, bife con arúgula y costras de parmesano, y unas costillitas de cerdo
con fondo de Marsala. Los postres valen en sí mismos y la oferta es casi tan
amplia como la de salados: impecable sabayón, creme brulée como para golosos,
tiramisú correcto y panacota para repetir.
La Carta no es abundante, sin embargo es recomendable dejarse guiar por las
sugerencias del chef, siempre presente en el local (lo que se agradece).
Lo que
sí es pródiga es la Carta de vinos, definitivamente una de las mejor surtidas
de la ciudad, sobre todo por su imbatible oferta de vinos italianos y franceses
amén de etiquetas de prácticamente todas las zonas vitivinícolas del orbe
(desde un Petrus de trece mil soles botella a un Críos de 91 soles). Con
semejante oferta de vinos se extraña la presencia habitual de un somelier (ausente en
mis tres últimas visitas) a cargo de la cava y de las recomendaciones en mesa.
Dirección: Santa Luisa 122, San Isidro. Tel: 2213397. Horario de
atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 55
soles. Capacidad: 50 personas. Valet párking. Se aceptan todas las tarjetas de
crédito. Descorche: primera botella libre, a partir de la segunda S/. 30 soles
por botella.
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