8.21.2012

SYMPOSIUM



Consolidado como el mejor restaurante de cocina italiana por segundo año consecutivo según la guía Summum, Symposium es un clásico en su estilo que no ha sucumbido al empalagoso boom gastronómico.
Un local sobrio, con mesas en fila vestidas con platos, servilletas, copas y cubiertos, un bar amplio en semipenumbra inducida por la iluminación y música que permite conversar ponen el sello europeo desde el umbral.
La cocina de Marco Antino es refinada, elegante, con mucha técnica y evidente culto a la estética. Se engañan quienes creen que la cocina italiana es sencilla, parece fácil cuando se respetan los puntos de cocción, cuando los ingredientes empleados son de primera calidad y cuando las salsas no invaden al producto que protagoniza el plato. Lo que es evidente en risottos y pastas artesanales (espaguetis al vongole con aceitunas y alcaparras, tagliolini de conejo, risotto con azafrán y trufa blanca de Alba).
Me da la impresión que la racionalidad con la que se concibe cada plato prima sobre el sentido de humor o el divertimento. Es una opción, claro, absolutamente legítima, pero echo en falta un poquito de osadía, una vuelta de tuerca que abonaría a favor de una cocina moderna más a tono con estos tiempos.
Marco tiene platos magníficos como la ensalada de pulpo que no tiene más aliño que un chorro de balsámico y otro de aceite de oliva (ambos italianos), el tartar de lomo con huevo escalfado y miel de trufa blanca que se mezcla en mesa ante el comensal, o el prosciutto con mozzarella de búfala que termina siendo un bocado espléndido sin sabores que lo distorsionen. En fondos pone una estupenda tagliata, bife con arúgula y costras de parmesano, y unas costillitas de cerdo con fondo de Marsala. Los postres valen en sí mismos y la oferta es casi tan amplia como la de salados: impecable sabayón, creme brulée como para golosos, tiramisú correcto y panacota para repetir.
La Carta no es abundante, sin embargo es recomendable dejarse guiar por las sugerencias del chef, siempre presente en el local (lo que se agradece). 
Lo que sí es pródiga es la Carta de vinos, definitivamente una de las mejor surtidas de la ciudad, sobre todo por su imbatible oferta de vinos italianos y franceses amén de etiquetas de prácticamente todas las zonas vitivinícolas del orbe (desde un Petrus de trece mil soles botella a un Críos de 91 soles). Con semejante oferta de vinos se extraña la presencia habitual de un somelier (ausente en mis tres últimas visitas) a cargo de la cava y de las recomendaciones en mesa.

Dirección: Santa Luisa 122, San Isidro. Tel: 2213397. Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Capacidad: 50 personas. Valet párking. Se aceptan todas las tarjetas de crédito. Descorche: primera botella libre, a partir de la segunda S/. 30 soles por botella.
  
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