3.24.2013

RINCÓN GAUCHO




No sé si es el más antiguo de la ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica ensalada. 
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se reparte a trocitos en jornadas prolongadas.
El primer local en el Parque Salazar
El local tiene dos pisos, es grande y un tanto abigarrado, como suelen ser los negocios vinculados a las carnes. Hay mucha madera, alfombras de cuero de vaca y adornos de cacho de toro que cuelgan de paredes de intenso color rojo. Esa es la personalidad con la que nació este Rincón y la que quieren mantener sus dueños.
Mucha agua pasó bajo los puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón. Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.
La cava extraña un somelier curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la oferta de vinos es creciente y diversificada.
El Rincón Gaucho tiene una fama ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los limeños. Ojalá así sea.


Ficha técnica
Dirección Miguel Grau 1540, Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12, domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento, valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40 soles
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